Cultura Gastronomică a Federației Ruse

1. Introducere.

Gastronomia este studiul relaţiei dintre cultură şi alimentaţie. Deseori se greşeşte considerând că termenul gastronomie se referă exclusiv la arta de a găti, dar aceasta este doar o mică parte a acestei ştiinţe. Nu se poate spune că un bucătar este întotdeauna şi un gurmet, adică un rafinat al gustului.

Gastronomia studiază diverse componente culturale ce au alimentaţia şi mâncarea, în general, ca element de bază. Astfel, ea este relaţionată cu Artele frumoase şi Ştiinţele sociale în termeni de cultură, şi cu Ştiinţele naturale referitor la sistemul nutriţional al corpului uman.

Gastronomia înseamnă cunoaşterea raţională a tot ce are legătură cu modul de a se hrăni al oamenilor. Scopul său este de a veghea sănătatea oamenilor, cu ajutorul celei mai bune hrane posibile. Îi revine rolul de a propaga anumite principii, elaborate de şi cu sprijinul celor care cercetează, furnizează sau prepară lucruri ce se pot converti în alimente. Astfel, ea este aceea care, într-adevăr, pune în mişcare cultivatorii, viticultorii, pescarii, vânătorii şi numeroasa familie a bucătarilor, indiferent de titlul sau calificarea sub care îşi desfăşoară activitatea de preparare a alimentelor.

Gastronomia ţine cont de: istoria naturală, prin clasificarea pe care o face substanţelor alimentare; de fizică, prin examenul compoziţiei alimentelor şi al calităţilor acestora; de chimie, prin diverse analize şi descompuneri pe care alimentele le pot suferi; de bucătărie, prin arta de a prepara mâncăruri şi a le da un gust plăcut; de comerţ, prin cunoaşterea mijloacelor de a cumpăra ceea ce se consumă de pe cea mai bună piaţă posibilă şi de a furniza cât mai avantajos ceea ce se vinde; de economia politică, prin resursele pe care le prezintă la import şi mijloacele de schimb stabilite între naţiuni.

Cunoştinţele gastronomice sunt necesare tuturor oamenilor, căci ele sunt cele care le furnizează plăcerea ce le este destinată; această utilitate creşte cu cât clasele sociale sunt mai înstărite; în sfârşit, ele sunt indispensabile celui care se bucură de un venit foarte mare, primeşte multă lume, fie că face un act necesar de reprezentare, fie că îşi urmează inclinaţiile, fie că vrea să fie la modă. Aceste cunoștințe constituie pentru el un avantaj special, chiar dacă de felul în care se pregăteşte masa se ocupă un personal calificat; poate supraveghea acest personal, chiar dacă este de încredere, poate dirija operaţiunile în numeroase ocazii.

2. Istoria și evoluția culturii gastronomice rusești.

Rusia este un tărâm al superlativelor - cea mai mare tara din lume, cea mai mare rezerva de gaz natural si a doua producătoare de petrol, patria celor mai lungi cai ferate din lume, cel mai aglomerat sistem de metrou si unul dintre cele mai vechi, mari si adânci lacuri, Baikal. Rusia are si stațiuni de litoral, iar Kremlinul si cupolele acoperite de zăpada ale catedralei sale reflecta puterea si misticismul acestei națiuni nordice.

Primele date despre bucătăria ruseasca apar in letopisețe – scrieri vechi din secolele X- XV. Tot in letopisețe sunt descrise condițiile naturale si așezarea geografica a Rusiei care au contribuit la dezvoltarea culturii gastronomice rusești Râurile si lacurile bogate in peste, pădurile întinse pe suprafețe imense sunt o dovada a apariție in bucătăria ruseasca a multor preparate pe baza de peste,vânat, ciuperci si fructe de pădure.

Din cele mai vechi timpuri, ocupația principala a rușilor a fost agricultura. Pe pământurile lor, țăranii cultivau grâu, hrișca, orz, ovăz, orez, secara si altele. Din aceste cereale rușii fierbeau “kаша” (kasha).Cele mai populare sunt pe baza de ovăz, hrișca, orz. Kasha a fost si rămâne mâncarea tradiționala a rușilor. In popor, kasha este numita „străbunica” pâinii. Un vechi proverb rusesc spune: „ Kasha este mama noastră, iar pâinea de secara – tatăl nostru”. Acest fel de mâncare însoțește poporul rus pe parcursul întregii vieți: copiii mici mănâncă gris cu lapte, maturii prefera kasha din hrișca sau din fulgi de ovăz. Ideala pentru micul dejun este kasha din fulgi de ovăz si fructe confiate (musli). Aceasta conține ingredientele de baza necesare funcționarii organismului: cereale si lapte bogat in calciu. Cerealele mai conțin fibre alimentare, proteine, vitamine, minerale si oligoelemente, acestea asigurând un sfert din aportul energetic necesar in fiecare zi.

Începând cu secolul X, in bucătăria ruseasca încep sa fie folosite tot mai des varza, sfecla, ridichea, mazărea, castraveții. Acestea erau servite crude, fierte sau murate. Cartoful s-a răspândit, in Rusia, abia in secolul XVIII, iar roșiile in secolul XIX. Pana la începutul secolului XIX in bucătăria ruseasca nu existau salate. Primele salate erau pregătite dintr-un singur fel de leguma, astfel încât ele au primit denumirea de: salata de varza, salata de castraveți sau salata de cartofi. Mai târziu, rețetele de salate s-au diversificat: conțineau mai multe feluri de legume, carne si chiar peste. Au apărut si primele denumiri: „ Primăvara”, „Sănătate”, „Perla marina” si altele.

Preparatele calde ( lichide), care erau numite „fierturi”, au apărut in bucătăria ruseasca încă din perioada antica. Primele au fost: borșul de pește (uha), ciorba de varza ( șci), mai târziu borșul rusesc, rasolnik ( supa tradiționala), soleanca. In secolul XIX, toate aceste feluri de mâncare calda au primit denumirea comuna de supe.

3. Baza de alimentație

Multiculturală şi bogată, Rusia îşi iubeşte cu străşnicie tradiţiile culinare şi, în acelaşi timp, ştie să îşi adauge în coroană delicatese din gastronomia franceză, germană sau italiană. Bucătăria consistentă de izbă, cu reţete uneori improvizate în măsura accesului la ingrediente, se împleteşte fără complexe cu rafinamentele unui dineu imperial. Excesele sunt privite cu indulgenţă, mâncarea trebuie să ţină de foame şi de frig, iar băutura să fie combustibil. Combinaţia Estului cu Vestul a dat câteva preparate clasice, cum ar fi Boeuf Stroganoff, Pui à la Kiev sau şarlota rusească. În rest, mâncărurile sunt dense şi intense - acre, iuţi, sărate sau foarte dulci, un fel de sublimări ale instinctului de conservare prin păduri, stepe sau pustiuri îngheţate. Supele - calde sau reci - sunt nelipsite de pe masa rusului: okroshka - din lapte acru cu castraveţi, usturoi şi ierburi picante, botvinya - servită cu peşte şi gheaţă pisată, supa de varză şi borşul de sfeclă roşie, servit cu pâine albă şi smântână. La fel de consistente, pelmeni, vareniki şi pirostile sunt umplute cu carne, varză, ciuperci sau cartofi. Caviarul se aşează pe blinele şi se serveşte cu smântână şi/sau unt. Peştele este prezent în nenumărate reţete, de la zakuski, gustările picante şi acre şi până în supe şi umpluturi diverse.

Despre băuturi nici măcar nu e nevoie să amintim. În afară de vodcă, rusul se mai încălzeşte cu ceai, se delectează cu kvas şi sărbătoreşte cu şampanie. De îndulcit, se îndulceşte cu o mulţime de gogoşele cu nume simpatice: chuk-chuk, ponchiki sau prianiki.