Croissantul

Istoria croissantului

Istoria ne spune ca armatele otomane doreau sa asedieze un mare oras si sapasera un tunel de sub zidul de aparare al cetatii pentru a patrunde.Un brutar a auzit zgomotul sapaturilor pe sub pravalia sa si a alertat comunitatea care a invins fortele musulmane.Pentru a sarbatori brutarul a copt cornuri sub forma de semiluna,emblema turcilor aratand-si astfel suprematia.

Numele brutarului este Peter Windletter care a primit dreptul de a produce cornuri sub forma de semiluna pentru ca a alertat comunitatea.

materi prime

Faina

Zahar

Drojdie

Grasime

Apa

Sare

Lapte

FAINA

Potrivit cercetatorilor de la Institutul American de Panificatie cea mai buna faina pentru pentru fabricarea croissantelor este cea obtinuta din graul tare rosu de toamna cu un continut de proteina 11%.Acest tip de faina se comporta cel mai bine la modelare,iar produsele obtinute au volum bun si calitate superioara.

indulcitori

Zaharul este cel mai folosit indulcitor,adaosul fiind de 8-10%.In plan industrial de fabricare a croissantului se foloseste izosiropul.Alti indulcitori folostiti mai putin:dextroza,siropul de porumb si miere.

Adaosuri mai mari de zahar impiedica activitatea drojdiei si scade rezistenta aluatului la malaxare.Un adaos mai mic de 5% face ca,culoarea cojii sa fie palida.

Grasimi de impachetare

Grasimile folosite la impachetare sunt grasimi speciale,margarina sau unt.Acestea ajuta la imbunatatirea structuri glutenice si la laminarea aluatului.Un adaos de 4% duce la obtinerea unor rezultate optime in ceea ce priveste prelucrabilitatea aluatului si calitatea produsului.

Drojdie

Se foloseste o drojdie sub forma comprimata uscata activa sau sub forma uscata instant.Drojdia trebuie sa fie proaspata Drojdia uscata trebuie hidratata in apa la 30-40°C inainte,timp de 5-10min.

Adaosuri mai mari de drojdie afecteaza timpul de dospire dar nu afecteaza apreciabil caliatatea produsului.

sare

Sarea joaca un rol important in fabricarea produselor din aluaturi laminate.Sare se adauga in 2 moduri:in aluat sau in margarina.Potrivit Institutului American de Panificatie au aratat ca cea mai buna metoda este sa se adauge sare in aluat pentru ca astfel creste calitatea produsului.

apa

Este important sa se folosesca o cantitate optima pentru obtinerea aluatului.Datorita procesului de laminare, aluatul trebuie sa fie consistent si ceva mai uscat decat aluatul de paine.

In functie de faina utilizata capacitatea de hidratare variaza intre 56-58%.Daca aluatul este prea uscat va fi greu de prelucrat intre 2 laminari.Aluaturile cu adaos mare de apa vor fi moi si lipicioase.