1. Motivatie personala
Am ales sa prezentam in acest referat necesitatea efectuarii unui control amanuntit pentru carne si produsele din carne, deoarece carnea este un aliment usor degradabil si care necesita o atenta depozitare, prelucrare si comercializare. Carnea are o pondere importanta in alimentatia umana, fiind principala sursa de proteine pentru organism si de aceea este consumata in cantitati insemnate de fiecare dintre popoarele lumii. De asemenea, variatele ipostaze in care putem consuma carnea ofera o gama larga in ceea ce priveste prelucrarea si comercializarea ei, dar in acelasi timp reprezinta un factor cu atat mai insemnat de risc daca nu indeplineste normele de prelucrare corespunzatoare si de asemenea normele de control care se implementeaza in fiecare unitate de productie.
Carnea este o sursa importanta de proteine. De ce avem atata nevoie de ele? Acestea sunt elemente esentiale, indispensabile functionarii optime a organismului nostru (de exemplu, muschii au mare nevoie de proteine pentru a se dezvolta). In plus, proteinele de origine animala sunt foarte bine asimilate de corpul nostru. Mai mult, carnea este bogata in minerale, mai ales in fier. Contine ce-i drept si colesterol, dar si vitamine.
Astfel vom prezenta in cele ce urmeaza o evaluare succinta a ceea ce reprezinta un control riguros organoleptic al carnii impreuna cu o serie de examene necesare atunci cand este nevoie a se evalua un produs din carne.
2. Notiunea de carne
Prin carne, în sens larg, se întelege orice parte comestibila rezultata dupa taierea animalelor, iar în sens restrâns se întelege musculatura scheletica împreuna cu tesuturile care intra în legatura naturala cu ea. Tesutul muscular striat scheletic participa în proportia cea mai mare în structura carnii, fapt pentru care, uneori, prin carne se întelege strict tesutul muscular. Dar, asa cum s-a precizat, alaturi de tesutul muscular, în carne intra, în diferite proportii unele tesuturi conjunctive ca lax, fibros, cartilaginos, osos, adipos si, de asemenea, nervii, vasele sangvine, limfoganglionii. La pasari si uneori la porci intra si pielea. Pentru celelalte parti comestibile rezultate dupa sacrificare se foloseste notiunea de subprodus (picioare, coada, sânge, grasime, maduva spinarii, burta, buzele, creierul, urechile, etc) si de organe (pulmonii, cordul, ficatul, splina, rinichii, glanda-mamara,testiculele).
Proportia diferitelor tesuturi, care sub raport morfologic constituie carnea, este determinata de specia animalului, vârsta, sex, rasa, stare de nutritie, stare de îngrasare. Astfel, la carnea de bovine proportia componentelor este: 58 % tesut muscular, 18 % oase, 12 % tesut adipos, 12 % tesuturi conjunctive, vase, nervi, etc.
3. Morfostructura tesutului muscular
Unitatea morfofunctionala a tesutului muscular este fibra musculara scheletica. Fibrele musculare sunt grupate în fascicule primare delimitate de endomisium. Fasciculele primare sunt, la rândul lor, reunite în fascicule musculare secundare, delimitate de perimisium. Reunirea fasciculelor secundare formeaza fasciculul tertiar sau muschiul care este acoperit de epimisium si fascia musculara. Fata de grosimea fibrelor musculare, tesutul conjunctiv intramuscular nu e prea abundent. La animalele slabe, la care fibrele musculare sufera procese hipotrofice, la animalele batrâne la care tesutul conjunctiv devine mai abundent si la cele grase când acest tesut se infiltreaza cu grasimi, tesatura conjunctiva este mai evidenta. La animalele grase, tesutul conjunctiv intramuscular este sediul depunerii grasimilor. Depunerea grasimilor la nivelul endomisiumului si perimisiumului intern da aspectul de perselare a carnii, pe când depunerile la nivelul perimisiumului extern da aspectul de marmorare. Perselarea si marmorarea depind de specie, rasa, sex, vârsta, stare de îngrasare. Muschii sint delimitati de aponevroze, uneori bine dezvoltate, alteori abia observabile si sunt legati între ei tot de tesut conjunctiv mai bine sau mai slab reprezentat: acest tesut la animalele grase se infiltreaza cu grasimi, dând grasimea intermusculara, spre deosebire de grasimea intramusculara, depusa în structura muschilor. Prin spatiile intermusculare îsi au traiectul vasele sangvine, limfatice, nervii si tot aici sunt situati si limfoganglionii intermusculari
UNIVERSITATEA TRANSILVANIA, BRASOV
FACULTATEA DE ALIMENTATIE SI TURISM
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
