Controlul Tehnologic a Salamurilor Fierte

Capitolul 1

„Analiza stării controlului tehnologic la producerea

salamurilor fierte”

1.1. Denumirea obiectului proiectat

- Organizarea producerii salamurilor fierte pe baza modernizării sistemului de control.

1.2. Analiza stării controlului tehnologic actual la producerea salamului fiert „Ceainaia” cal.II.

În practica industrială starea controlului tehnologic la fabricarea salamurilor fierte nu se află la cel mai înalt nivel de calitate, şi din această cauză pot apărea probleme pe parcursul procesului tehnologic şi s-ar putea scăpa de sub control unele riscuri de natură fizică, chimică sau biologică.

La recepţia materiei prime şi materialelor auxiliare se efectuează controlul documentelor veterinare şi de calitate de însoţire şi controlul organoleptic. Controlul organoleptic este o metodă subiectivă, deoarece fiecare are diferite posibilităţi senzoriale.

La tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii se controlează calitatea cărnii, o atenţie deosebită se acordă alesului cărnii, ce trebuie făcută conform cerinţelor şi se controlează de către maistrul secţiei sau tehnolog.

Mărunţirea la volf este controlată însuşi de operator. El reglează numai cu diametrul sitelor în conformitate cu tipul dat de salam fiert „Ceainaia” cal.II unde diametrul trebuie să fie 2-3 mm. Temperatura cărnii nu este controlată, neţinînd cont de faptul, că acest parametru poate duce la micşorarea capacităţii de legare a apei.

Sărarea cărnii se face neapărat în baza reţetei de fabricare a salamului fiert „Ceainaia” cal.II unde doza de sare este de 2,5% cîntărită de operatori dar la care nu se face nici o tratare suplimentară, ceea ce pate provoca riscuri de natură fizică. Nitritul de natriu fiind recepţionat ca soluţie concentrat se diluează la o concentraţie nu mai mare de 2,5%. Soluţia diluată bună pentru producere se păstrează într-un butoi de inox dotat cu un lacăt la care au acces persoanele responsabile. Nerespectarea acestor condiţii pot provoca riscuri de natură chimică. Dozarea conform reţetei o face operatorul malaxorului.

Carnea sărată se menţine la maturare în frigider unde este controlată durata (6-12 ore) şi temperatura (0-4C), pentru salamul fiert „Ceainaia” cal.II. Aceşti parametri sînt controlaţi de către maistrul secţiei şi muncitor.

La prepararea compoziţiei se controlează consecutivitatea dozării materiei prime şi materialelor auxiliare conform reţetei de fabricare, şi se măsoară temperatura în timpul cuterizării. Durata cuterizării nefiind controlată, doar presupusă de către operator.

La şpriţuire se controlează tipul şi diametrul membranei folosite pentru sortimentul dat, diametrul ţevii, presiunea. La clipsare fiind controlată calitatea clipsei, densitatea şi forma batoanelor. La agăţarea batoanelor pe rame se controlează distanţa dintre ele.

Pe parcursul tratării termice se controlează parametrii de stare a agentului termic folosit, în dependenţă de dimensiunile şi grosimea batonului. Se controlează umeditatea suprafeţei salamului (în timpul prăjirii), durata, temperatura în camera tratamentului termic şi în centrul produsului. La fierbere se controlează durata, temperatura de cameră şi în centrul produsului. Toate datele se înscriu în registru de evidenţă a tratamentului termic.

Răcirea se face sub duş de apă rece unde se controlează durata de răcire. Răcirea în aer de mai departe se face în frigider unde se controlează durata şi temperatura. La controlul produsului finit se controlează fiecare partidă atît prin metoda organoleptică, cît prin metode de laborator.

Pe parcursul procesului de fabricare a salamurilor fierte la unele etape nu sînt controlaţi sau respectaţi toţi parametrii procesului, ceea ce ar putea duce la scăderea calităţii şi salubrităţii produsului finit.

1.3. Probleme propuse pentru rezolvare în teza de licenţă

În timpul de faţă, cum peste hotare, aşa şi la noi în ţară activ se elaborează documente normative şi recomandări pentru întreţinerea calităţii şi inofensivităţii produselor alimentare. Aceasta reprezintă o problemă, în legătură cu creşterea intoxicaţiilor şi a falsificaţilor produselor alimentare naturale în toată lumea, aducînd la o coborîre a calităţii lor.

În afară de aceasta se propun activ concepţii noi pentru elaborarea unui sistem de control al calităţii şi inofensivităţii produselor alimentare.

Proiectul dat urmăreşte scopurile principale:

- controlul de calitate a materiei prime şi auxiliare;

- controlul fazelor procesului tehnologic de fabricare a prospăturilor de tip “Ceainaia” cal.II;

- controlul produsului finit

1.4. Metodele de control propuse la fabricarea salamurilor

fierte

În practica industrială determinarea calităţii cărnurilor (în carcase, sferturi de carcase sau carne bloc congelată) se efectuează prin metoda senzorială (culoare, consistenţă, prospeţime). Această metodă este subiectivă, deoarece fiecare auclizator are diferite posibilităţi senzoriale. Deaceea eu propun folosirea unor metode de control mai moderne, aplicate în cadrul recepţiei materiei prime, ce ne vor permite folosirea cărnii recepţionate cît mai corectă la fabricarea salamurilor, pentru a preveni unele defecte.