Controlul calității produselor alimentare

1.Notiuni generale

Vinul este bautura rezultata din fermentarea alcoolica a mustului de struguri. Cand bautura similara se obtine din sucuri sau macerate ale altor fructe, vinul capata denumirea fructului de la care provine.

Se cunosc numeroase sortimente de vinuri, caracteristicile depinzand de soiul de struguri, de podgoria, de clima anului respectiv, de tehnologia agrotehnica si de tehnologia de vinificare aplicata.

2.Tehnologia de fabricatie a vinurilor de desert

Vinurile de desert de inalta calitate sunt preparate pe calea fermentarii incomplete a mustului, in care se adauga alcool rectificat. Taria vinurilor de desert oscileaza intre 14 si 17% vol., iar continutul de zaharuri intre 5-16 g / 100 cm3.

Vinurile de desert poseda un buchet specific deosebit de dezvoltat, in care se combina aroma de soi cu diferite nuante care apar in procesul de maturare: a trandafirului de India, de miere sau de condimente din miere, a cojii de paine de secara. Aceste vinuri au un gust foarte placut, ele sunt uleioase datorita continutului sporit de extract si zahar natural, care armonizeaza cu celelalte constituente ale vinului.

Continutul sporit de extract poate fi obtinut pe seama continutului excesiv de substante azotoase, minerale si alte substante extractive, care trec din must in vin in forma lor neschimbata, datorita procesului rapid de fermentare alcoolica. O importanta deosebita in constituirea extractului il au, de asemenea, glicerina, polialcoolii, acizii organici si alte substante, care se formeaza sub influenta putregaiului nobil al strugurilor in procesul de stafidire a boabelor.

Tehnologia producerii vinurilor de desert trebuie sa respecte urmatoarele cerinte:

- folosirea soiurilor de struguri care poseda un inalt potential de acumulare a zaharului si care sunt capabile sa sustina procesul de stafidire a boabelor;

- asigurarea extragerii maxime a substantelor aromatice si extractive din partile solide ale boabelor;

- asigurarea extragerii optimale a compusilor fenolici si pastrarea acestora in timpul fabricarii vinurilor de desert rosii;

- asigurarea unei cat mai bune asimilari a alcoolului administrat;

- protectia vinului de actiunea excesiva a oxigenului din aer la toate etapele de productie.

Procedeele tehnologice caracterisitice pentru fabricarea vinurilor de desert sunt: stafidirea strgurilor, macerarea si fermentarea mustului pe bostina, alcoolizarea bostinei si tratarea cu caldura.

Pentru producerea vinurilor de desert albe sunt folositi strugurii de inalta calitate de soiurile Traminer alb, Traminer roz, Pinot gris, Furmint, etc. Strugurii sunt recoltati in stare supramatura avand un continut de zahar maxim posibil ( cel putin 20 g / 100 cm3 ), separati de boabele mucegaite.

Unul din procesele de baza, il constitue zdrobirea strugurilor si desciorchinarea lor obligatorie, respectand cerintele de baza: aerarea minima a bostinei, excluderea frecarii partilor solide ale boabelor si strivirea semintelor.Urmeaza macerarea mustului pe bostina, in scopul imbogatirii sale cu substante aromatice, extractive. La obtinerea vinului de desert alb, este necesar sa se extraga, cu precadere, substantele aromatice si sa se evite patrunderea in faza lichida a unor cantitati mari de compusi fenolici care, sub actiunea enzimelor oxidante, se oxideaza cu formare de produsi de condensare ce au o culoare brun-rosiatica.

Extragerea constituentilor chimici, depinde de temperatura mediului. Astfel , se recomanda macerarea mustului pe bostina la temperaturi mai joase de 10˚C, ceea ce permite obtinerea vinurilor aromatice fara semne de oxidare. O alta operatie importanta este aplicarea anhidridei sulfuroase, in scopul prevenirii oxidarii mustului, protejarea substantelor aromatice si franarea procesului de fermentare. Dozele de acid sulfuros influenteaza divers calitatile gustative ale vinului de desert. In cazul administrarii dozelor mici de SO2 ( cel mult 75 mg/dm3) va fi mai anevoios de prevenit oxidarea si controlat procesul de fermentatie. Doza optima de SO2 depinde de temperatura mediului: pentru temperaturi de 18-20˚C, cantitatea de SO2 , va fi cuprinsa intre 75-125 mg/dm3. Macerarea mustului pe bostina la temperaturi mai joase de 10˚C, permite o reducere substantiala a dozei de SO2 – pana la 50 mg/dm3.

Maceratia este efectuata in cazi de lemn suau in cuve pentru fermentare, prevazute cu dispozitive mecanice de agitare. Dupa macerare, bostina este transportata in scurgatoare si apoi presata.Dupa limpezire, mustul este supus fermentarii la temperatura de cel mult 20˚C si este necesar sa se fermenteze cel putin 2 g/100 cm 3 de zaharuri. Atunci cand mustul contine cantitatea de zahar fermentat necesara, se alcoolizeaza folosind una din metode: esalonata, difuziune, in flux.

Calitatea vinului depinde de gradul de purificare al alcoolului utilizat. In timpul alcoolizarii mustului in fermentare se produc procese imporante. Alcoolul este puternic inhibant pentru celulele drodjiilor, care sunt inactivate si sedimentate. De asemenea, proteinele se denatureaza partial si se depun si impreuna cu acestea si pectinele si gumele vegetale. In cazul cresterii concentratiei de alcool in mediu, solubilitatra tartrului se reduce si acesta sedimenteaza. Pe parcursul procesului de amestecare a alcoolului cu mustul are loc formarea compusilor asociati. Interactiunea moleculelor de apa si alcool contribuie la comprimarea volumului. Marimea contractiei constitue 0.08 % din volumul amestecului pentru fiecare vol 1 % de majorare a tariei vinului. Dupa agitare, mustul alcoolizat este lasat pentru limpezire, timp in care se imbogateste cu produsi de autoliza in special amino-acizi, dupa care se filtreaza si se lasa la maturare.