Controlul Calității Laptelui

Calitatea laptelui se judecă în funcţie de caracteristicile fizice (densitate, punct îngheţ, presiune osmotică sau pH), chimice (oxidarea şi lipoliza) şi bacteriologice.

Când se face referire la calitatea laptelui, au o importanţă majoră:

• conţinutul de grăsime, proteină şi anumite fracţiuni proteice.

• numărul sau încărcătura de spori a diferitelor ciuperci;

• unele reziduuri de substanţe medicamentoase, în special antibiotice;

• conţinutul în apa;

Caracteristici fizice ale laptelui

Grăsimea -este componentă din lapte care prezintă cele mai mari variaţii cantitative în funcţie de specie, rasa animalului şi de perioada de lactaţie. Ea variază în limite largi 3-5% cu o valoare medie de 3,7%. Lipidele se prezintă sub formă de globule de marimi variabile. În lapte se gasesc trei fosfogliceride: lecitina, cefalina şi sfingomielina.

Substanţa grasă din lapte este formată din gliceride 98-99% şi conţine şi alte cantităţi de alte lipide: fosfaţide 0,2-1,1%; steroli 0,25-0,4. În compoziţia grasimii laptelui intră şi acizii grasi saturaţi şi nesaturaţi. Dintre aceştia unii acizi grasi sunt prezenţi într-o cantitate mai mare: acid butiric, acid capronic, acid caprilic, acid lauric, acid miristic, acid palmitic, acid stearic, acid arahic, acid oleic si acid linoleic. Culoarea grăsimii este dată de prezenţa unor pigmenti(carotina, xantofila) care provin din nutriţiile verzi, încât vara datorită pasunatului culoarea grăsimii este mai galbenă decât iarna.

Conţinutul în apa al laptelui este, în medie, de 87,4%. La aceasta valoare, punctul de îngheţ al laptelui este mai mic sau egal cu -0,520ºC, iar densitatea, masurată la temperatura de 20ºC, de 1,029 g/ml. În cazul adăugarii frauduloase a apei în laptele crud, pe lângă modificarea compoziţiei celorlalţi componenţi (scade proteina sub 3,2% şi extractul uscat degresat sub 8,5%), are loc cresterea punctului de îngheţ la 0ºC şi scăderea densităţii sub 1,028.

Un alt parametru prin care conferă calitate laptelui este aciditatea. Aciditatea laptelui apare ca urmare a fermentaţiei microbiene a lactozei cu obţinerea acidului lactic. După muls, laptele este puţin acid (pH =6,33-6,59 – aciditate ionică şi 16,5-18,3°Thörner - aciditate totala). La recepţie, aciditatea totală a laptelui trebuie sa fie de maxim 19° T la vacă, 21°T la bivoliţă şi 24°T la oaie.

Reziduurile de antibiotice

Substanţele care se elimină prin laptele vacilor bolnave şi tratate cu substanţe se numesc reziduuri. Reziduurile de antibiotice sunt periculoase pentru sănătatea publică, în special pentru copii, deoarece acestea pot induce rezistenta organismului la antibiotice . Practic, antibioticul din lapte, consumat odată cu laptele, poate face ineficient un posibil tratament necesar cu acel antibiotic atunci când este vitală utilizarea acestuia. De asemenea, prezenţa reziduurilor medicamentoase în lapte poate declansa reacţii anafilactice, uneori mortale.

Una dintre condiţiile menţionate prin norme legislative pentru acceptarea laptelui crud în unităţile de tratare şi/sau procesare, este ca laptele să provină de la animale care nu au fost tratate cu substanţe periculoase sau care pot fi periculoase pentru sănătatea publică, transmisibile prin lapte, cu exceptia cazului în care laptele este colectat dupa o perioadă oficială de asteptare, stabilită conform prevederilor legislaţiei sanitar-veterinare în vigoare. În cazul în care ne aflăm în perioada de aşteptare stabilită pentru un antibiotic cu care a fost tratat un animal este obligatoriu ca mulsul să se efectueze separat, iar laptele rezultat se aruncă şi nu se amestecă cu cel provenit de la animale sănătoase şi nici nu se da spre consum (nici unei persoane şi nici unui animal).

Substanţa proteică:

Proteinele -proteinele din lapte sunt formate din cazeină, lactoalbulină şi lactoglobulină.

Cazeina -este componentul proteic şi reprezintă 80% din totalul substanţelor proteice din lapte. Se poate obţine din lapte prin precipitare în prezenţa unui acid la pH=4,6. Sub formă pură se prezintă ca o pulbere albă, fără gust şi fără miros. Ea coagulează şi sub acţiunea unor enzime (cheag , pepsina).

Lactoglobulina -se gaseşte în cantităţi foarte mici. Are un conţinut mai ridicat de sulf faţă de cazeină şi un conţinut foarte redus de fosfor.

Lactoalbumina -conţinut relativ redus de azot şi un conţinut ridicat de sulf. Nu conţine fosfor, este solubila în apa, precipită sub acţiunea căldurii (peste 720C)

Lactoza -sau zahărul din lapte imprimă gustul dulceag laptelui proaspăt muls. Puterea ei de îndulcire este de circa patru ori mai mică decât a zaharozei. Este secretată de glanda mamară, se gaseşte în natura numai în lapte. Din punct de vedere chimic este un dizaharid format dintr-o moleculă de glucoză şi una de galactoză. Sub acţiunea unor microorganisme (bacterii, drojdii) suferă diferite fermentaţii care au unele caracteristici de gust şi aroma la obţinerea diferitelor produse lactate.

Săruri minerale -laptele conţine circa şapte săruri minerale sub formă de cloruri (Na, K), fosfaţi (monopotasic, dipotasic), citraţi (tripotasic, tricalcic). Un rol important îl au sărurile de calciu şi fosfor în procesul de închegare a laptelui asigurând obţinerea unui coagul cu o anumită consistenţă pentru a putea fi prelucrat în brânzeturi.

Vitaminele -laptele conţine cantităţi apreciabile de vitamine hidrosolubile şi liposolubile. Conţinutul de vitamine din lapte este influenţat în principal de tratamentul termic aplicat în diferite faze tehnologice. Exemple de vitamine care se gasesc în lapte:

• Vitamina A: nu se distruge în timpul pasteurizării dacă se evită contactul cu aerul şi lumina. În lapte se gaseşte în proporţie de 30%.

• Vitamina B1: în lapte se gaseşte în proporţie de 23%, rezistă în timpul pasteurizării de scurtă durată.

• Vitamina B2: în lapte se gaseşte în proporţie de 85%, nu se distruge în timpul pasteurizării de scurtă durată.

• Vitamina C: se gaseste în proportie de 29%, este sensibilă la caldură şi lumină.

• Vitamina PP: se gaseşte în lapte în proporţie de 66%.

Controlul calitatii laptelui