Contaminarea Alimentelor cu Aflatoxine și Consecințele asupra Sănătății Consumatorilor

Capitolul I. Micotoxine produse de mucegaiuri din genul Aspergillus

I.1.Aflatoxinele

Aflatoxinele sunt metaboliţi secundari elaboraţi după faza de multiplicare logaritmică, de diferite specii toxinogene de Aspergillus : A. flavus, A. parasiticus, A. versicolor, A. niger, A. wentii, A. ruber, A. ochraceus ; de Penicillium :P. puberulum, P. variabile, P. citrinum, P. frequentans ; şi de Rhisopus spp. Dintre toate aceste specii, cele mai aflatoxigene sunt A. flavus şi A. parasiticus. Pe lângă aflatoxine, multe din speciile enumerate mai sus elaborează şi alte micotoxine. Ex. : A. flavus poate elabora şi toxine tremorgene, aflatrem şi acid ciclopiazonic. Fungii producători de aflatoxine sunt ubicvitari şi pot contamina frecvent arahidele, seminţele de bumbac, porumbul, orezul, boabele de soia, grâul, orzul şi sorgul. Invazia cu fungi şi producerea aflatoxinelor în aceste substraturi sunt favorizate de diferiţi factori ca stresul plantei datorită secetei , agrotehnica deficitară, ploile excesive în timpul recoltării, intervenţia distructivă a insectelor sau a procedeelor de recoltare, întârzierea uscării după recoltare, depozitarea necorespunzătoare.

I.2.Mecanismul biosintezei

Mecanismele celulare care intră în joc în biosinteza aflatoxinelor sunt complexe şi implică intervenţia numeroaselor sisteme enzimatice şi intermediari de sinteză pentru ca în final să se ajungă la 4 compuşi principali : aflatoxina Bl ( AFB 1 ),afaltoxina B2 ( AFB2 ), aflatoxina Gl ( AFG2 ). Denumirea s-a dat în funcţie de culoarea fluorescentei lor în lumină UV de 254 şi 366 nm ( B.= blue =albastră, G = green =verde ) şi de poziţia lor pe placa cromatografică. Dintre aceste 4 aflatoxine, AFB1 este sintetizată în cantitatea cea mai mare şi are semnificaţie toxicologică deosebită. Ulterior s-au identificat şi alte aflatoxine, numărul lor fiind în prezent de 13, şi având structuri diferite, notate cu numere latine de la I la XIII. Acestea sunt: Ml şi M2 ( Vşi VI ) metaboliţi ai AFB1 şi AFB2, produşi în organismul mamiferelor şi eliminaţi prin lapte ; parasiticolul ( VII) cu activitate bilogică asemănătoare AFB1 şi AFB 2a ( VIII şi IX ), aflatoxicolul ( X ), aflatoxicolul HI ( XI), AFP 1 (XII ) şi AFQ1 (XIII ).

Aflatoxinele naturale sunt compuşi foarte stabili în alimente şi furaje, termostabili şi care sunt foarte activi în prezenţa oxigenului, razelor UV, în limite largi de pH (3-10 ). Activitatea lor se datoreşte ciclului furanic nesaturat şi structurii lactonice. Aflatoxinele sunt degradate de soluţiile de acizi şi baze tari. Acizii tari catalizează reacţia de transformare a AFB 1 în AFB 2 şi a AFG1 în AFG 2, produşi cu toxicitate orală mai redusă. Bazele organice şi anorganice inactivează aflatoxina în proporţii diferite., în funcţie de metoda folosită. Astefel, amoniacul gazos la temperatură ridicată inactivează 95-99 % din cantitatea de aflatoxina din arahide, iar în procesul de rafinare a uleiului, soluţiile de 0,3-8,3 N de NaOH reduce majoritatea cantităţii de aflatoxina. Agenţii oxidanţi, cum este soluţia 5% de hipoclorit de sodiu, distrug aflatoxina în câteva secunde transformând-o în produşi netoxici. Acţiune asemănătoare prezintă permanganatul de potasiu, boratul de sodiu. AFBl şi AFG1 sunt de asemenea degradate de ozon şi de bisulfitul de potasiu, ca şi de UV.

Apostu S., Microbiologia produselor alimentare, vol. II, Cluj-Napoca, Editura Risoprint, 2006, ISBN 978-973-751-311-3

Bara C., Microbiologia alimentelor, Oradea, Editura Universităţii din Oradea, 2005, ISBN 973-613-786-4

Bara L., Ghid practic de igienă a produselor agroalimentare, Oradea, Editura Universităţii din Oradea , 2010, ISBN 978-606-10-0095-1

Moza A. C., Noţiuni teoretice şi practice de poluare micotoxicologică, Oradea, Editura Universităţii din Oradea, 2008, ISBN 978-973-759-519-5