Considerații generale privind metodele de conservare

Caracterul sezonier al producţiei produselor agro-alimentare şi permanent al consumului, localizarea geografică diferită a producătorilor şi a consumatorilor, uneori la distanţe de sute şi mii de kilometri, valorificarea superioară a resurselor, diversificarea şi îmbunătăţirea calităţii mărfurilor alimentare impun utilizarea diferitelor metode şi tehnici de prelucrare şi conservare.

Principiile biologice ale conservării produselor alimentare.

Conservarea produselor agro-alimentare se face prin aplicarea unor metode care direcţionează, determină reducerea sau întrerup procesele enzimatice, microbiologice, oxidative, de interacţiune între componenţi şi limitează degradările provocate de acţiunea unor factori fizici (temperatură prea ridicată, acţiuni mecanice etc.). Deoarece frecvenţa, viteza şi profunzimea proceselor biologice (microbiologice, enzimatice) sunt implicate în cea mai mare măsură în alterarea produselor alimentare, cele mai multe metode de conservare au la bază patru principii biologice: bioza, anabioza, cenoanabioza, abioza.

Bioza – principiul vieţii – constă în capacitatea produselor agro-alimentare – organisme vii – de a contracara acţiunea degradantă a agenţilor biologici, datorită imunităţii lor naturale. Se distinge: eubioza şi hemibioza.

Eubioza (bioza totală) se bazează pe capacitatea de autoapărare a organismelor vii şi presupune desfăşurarea unei activităţi biologice normale, inclusiv asigurarea unui metabolism complet. Pentru eliminarea sau reducerea pierderilor în timpul desfăşurării activităţilor comerciale, mărfurilor vii trebuie să li se asigure condiţiile optime de viaţă: apa, hrana, aerul, temperatura şi menţinerea sănătăţii.

Hemibioza, ca principiu biologic de conservare, se referă la capacitatea de autoapărare a organismelor vii, dar detaşate de organismul matern: ouă, boabe de cereale sau leguminoase, legume şi fructe proaspete şi altele. La aceste produse procesele respiratorii trebuie reduse la valori minime. Prin reducerea intensităţii respiraţiei se micşorează pierderile în timpul păstrării, se evită creşterea temperaturii şi declanşarea unor procese biologice (ex. încolţirea) ce determină degradarea produselor. Procesele de alterare a produselor ce se conservă pe principii hemibiotice pot fi oprite sau încetinite, dacă se asigură temperatura, umiditatea relativă a aerului, viteza de circulaţie a aerului şi conţinutul în apă la nivele optime.

Anabioza este principiul vieţii latente. Presupune oprirea sau reducerea intensităţii proceselor biochimice, microbiologice sau a celor provocate de macrodăunători. Alterarea produselor alimentare nu se produce dacă echipamentul enzimatic este inactiv iar microorganismele şi ceilalţi dăunători se află într-o stare de viaţă latentă. Blocarea enzimelor, oprirea dezvoltării microorganismelor sau a macrodăunătorilor şi ca urmare, împiedicarea alterării produselor prin anabioză se pot asigura utilizându-se mai multe procedee:

* păstrarea la rece prin refrigerare la temperaturi mai mici de 6°C, dar deasupra punctului de îngheţ;

* congelarea produselor;

* reducerea conţinutului de apă până la valori optime, prin deshidratare, concentrare sau alte procedee, la care activitatea factorilor biologici este minimă;

* creşterea presiunii osmotice, prin adăugare de sare, zahăr sau deshidratare şi concentrare;

* utilizarea gazelor inerte faţă de componenţii produselor alimentare (bioxid de carbon, azot) ca agenţi bioinhibanţi;

* impregnarea cu bioxid de carbon a unor produse lichide (sucuri, băuturi răcoritoare).

Cenoanabioza. Metodele de conservare şi prelucrare a produselor alimentare care se bazează pe principiul cenoanabiozei asigură condiţii pentru dezvoltarea acelor microorganisme care acţionează favorabil şi care produc anumite substanţe cu efect bacteriostatic, oprind sau încetinind astfel desfăşurarea proceselor de alterare. Cenoanabioza se aplică la murarea legumelor şi fructelor, la maturarea cărnii, peştelui şi a brânzeturilor sau la oprirea proceselor de alterare în timpul fermentaţiilor alcoolice folosite la fabricarea vinului, a berii sau chiar a borhoturilor sau a plămezilor în industria băuturilor alcoolice tari.

În cazul murării, legumele se introduc în saramură de diluţii moderate, favorizându-se astfel dezvoltarea bacteriilor lactice, inhibându-se în acelaşi timp bacteriile de putrefacţie. Bacteriile lactice produc acid lactic, ca urmare, creşte aciditatea şi se creează un mediu nefavorabil (pH) proceselor de alterare.

În timpul fermentaţiei alcoolice, la fabricarea băuturilor, sub acţiunea drojdiilor rezultă alcool etilic, care are efect bactericid.

Abioza este principiul lipsei de viaţă. Dacă se distrug microorganismele, macrodăunătorii şi odată cu acestea şi enzimele, se anihilează cei mai agresivi factori implicaţi în alterarea produselor alimentare. Abioza se realizează prin utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizare, sterilizare), a radiaţiilor, a substanţelor antiseptice, prin filtrare antiseptică sau prin crearea unui mediu aseptic la prelucrarea produselor alimentare sterile.

Metode de conservare

Pentru conservarea produselor alimentare se folosesc metode de conservare bazate pe temperatură coborâtă (refrigerarea şi congelarea), pe temperatură ridicată (pasteurizarea şi sterilizarea), pe reducerea conţinutului de apă şi mărirea celui de substanţă uscată (concentrarea şi deshidratarea). Se mai folosesc şi alte metode ca sărarea, adăugarea de zahăr, de conservanţi (substanţe antiseptice) sau afumarea.