Conservanții

Conservanţii alimentari sunt compuşi chimici capabili să reducă sau să stopeze

creşterea microorganismelor, prevenind dezvoltarea unor procese nedorite produse de acestea (alterări, fermentaţii, modificări de gust, textură) şi consecutiv, reducerea valorii nutritive a alimentelor.

Rolul substanţelor conservante în alimente

Conservanţii alimentari se adaugă în alimente pentru:

• Extinderea perioadei în care alimentul îşi păstrează nemodificate proprietăţile

senzoriale;

• Păstrarea pentru o perioadă mai mare de timp a valorii nutritive a alimentelor;

• Furnizarea către consumator a unor alimente lipsite de pericole de natură microbiană;

• Conservanţii alimentari nu se utilizează pentru a masca eventualele deficienţe de procesare, manipulare şi/sau depozitare a alimentelor.

Caracteristici generale ale conservanţilor alimentari:

• Au acţiune antimicrobiană (efect static sau cid) cu spectru cunoscut;

• Principiul activ persistă şi îşi exercită acţiunea în aliment pe parcursul procesării şi

depozitării acestuia;

• În concentraţiile utilizate nu manifestă efecte adverse (toxice, metabolice, etc)

asupra consumatorului;

• Nu induc fenomene de rezistenţă la microorganisme;

Clasificarea conservanţilor alimentari

Cel mai important criteriu de clasificare a conservanţilor alimentari ţine cont de

structura chimică a acestora şi de modul de obţinere. După aceste criterii se disting:

• conservanţi organici

• conservanţi anorganici

• conservanţi - substanţe "antibiotice" şi enzime

Conservanţi alimentari organici

Acidul benzoic, sărurile şi esterii săi

Acidul benzoic (E 210) este un conservant organic cu efect fungistatic, acţionând prin blocarea enzimelor participante în metabolismul oxidativ, fiind eficient asupra drojdiilor şi mucegaiurilor la un pH sub 4. Acest conservant nu este eficient asupra bacteriilor acetice, lactice şi are un efect mai slab asupra bacteriilor butirice.

Dintre drojdii, Saccharomyces bailii prezintă o rezistenţă mai ridicată în medii cu un conţinut de 600 mg/dm3 de acid benzoic.

Acidul benzoic se obţine pe cale industrială din anhidrida ftalică prin decarboxilarea cu vapori în prezenţă de catalizatori sau prin clorurarea toluenului, urmată de hidroliza alcalină.

Acidul benzoic se prezintă sub formă de pulbere cristalină albă sau cristale lamelare sau aciculare, incolore, lucioase, inodore, cu gust acru. Este solubil în apă, alcool, ulei. Produsul de uz alimentar trebuie să conţină minim 99,5% acid benzoic.

Doza zilnică admisă la om nu trebuie să depăşească 5 mg/kilocorp.

Benzoatul de sodiu (E 211) se obţine prin neutralizarea acidului benzoic cu o soluţie de bicarbonat de sodiu, după care soluţia se filtrează, se concentrează şi se lasă să se cristalizeze. Forma de prezentare este de pulbere cristalină sau granule de culoare albă,

inodore, cu gust dulce-acru, astringent. Este uşor solubil în apă şi greu solubil în etanol. Conţinutul minim de substanţă activă se recomandă să fie de 99,5%.

Benzoatul de potasiu (E 212) este o pulbere albă cristalină, iar benzoatul de calciu(E 213) se prezintă sub formă de cristale albe sau incolore sau ca o pulbere cristalină albă, cu un conţinut minim de 99% substanţă activă. Benzoatul de calciu poate fi anhidru, monohidrat sau trihidrat.

În organismul uman nu există pericolul acumulării de acid benzoic şi de benzoat de

sodiu, deoarece aceste substanţe sunt eliminate în proporţie de 66-95%, împreună cu glicina, fiind excretate în final ca acid hipuric prin urină. Restul de acid benzoic sau benzoat este eliminat din organism împreună cu acidul glucuronic.

UNIVERSITATEA „ŞTEFAN CEL MARE” DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

Program de studii master: Managementul securităţii mediului şi siguranţa alimentară