1.SUBSTANŢE ANTISEPTICE (DE CONSERVARE) Şl STABILIZATOARE
. 1.1.CONSIDERAŢII GENERALE
Aditivii alimentari au fost folositi in prepararea si pastrarea alimentelor inca din cele mai vechi timpuri. Insa, in ultimul secol, odata cu dezvoltarea fara precedent a industriei alimentare, ei au capatat un rol primordial in procesarea alimentelor. Datorita cererii foarte mari de produse alimentare prelucrate, a crescut si cererea de substante care sa faciliteze prelucrarea materiei prime, conservarea pe o perioada mai mare timp a produselor alimentare, etc. Din aceasta cauza substantele naturale, folosite pana atunci, au fost inlocuite cu substante sintetice, mai usor de produs si deci mai ieftine.
Aditivii alimentari, notati cu litera E – datorita alinierii la normele Uniunii Europene –sunt continuti in majoritatea produselor alimentare. Utilitatea acestor aditivi alimentari este ca ei mentin calitatea si siguranta produselor o perioada mai mare de timp, mentin sau imbunatatesc gustul produselor, asigura controlul aciditatii si alcalinitatii produselor, mentin consistenta produselor, de asemenea mai mentin aroma sau culoarea produselor alimentare. In absenta acestora, populatia nu ar mai cumpara cu placere foarte multe produse uzuale: bauturi racoritoare, produse de patisserie si cofetarie, bomboane de tot felul, gemuri, marmalade, mezeluri, multe preparate culinare realizate in unitatile de alimentatie publica.
Oamenii de stiinta afirma ca, in cantitati mici , consumul lor nu constituie un pericol pentru organism. De aceea normele pentru utilizarea aditivilor alimentari prevad cantitatile maxime de substanta care pot fi folosite in diversele categorii de produse alimentare. Totusi, pentru a preveni eventualele pericole Statele Unite ale Americi si Uniunea Europeana au interzis o parte din E-uri. Tarile Uniunii Europene fac eforturi deosebite pentru rescrierea listelor de aditivi alimentari, scopul fiind siguranta alimentara a consumatorilor.
In Romania, in ultimul timp, mass-media a acordat o atentie deosebita aditivilor alimentari, in majoritatea cazurilor prezentandu-se numai aspectele negative ale utilizarii acestora, si de prea putine ori luandu-se in considerare si beneficiile lor. Aceasta atitudine
negativista a mass-media poate fi inteleasa prin prisma “particularitatilor” de utilizare a aditivilor alimentari in tara noastra, si anume:
- laboratoarele de la noi nu pot detecta toti aditivii ce sunt introdusi in alimente, iar de multe ori produsul este introdus pe piata doar prin datele furnizate de producator. Exista astfel riscul de a nu se respecta cantitatea adaosurilor sintetice conform reglementarilor legale.
- in multe din produsele de pe piata romaneasca se gasesc E-uri interzise, si pentru care nu ia nimeni atitudine.
Prezenta lucrare isi propune o analiza calitativa a aditivilor alimentari, tratand obiectiv atat importanta utilizarii cat si efectele nedorite ale acestor substante controversate.
Substanţele antiseptice sau de conservare sunt substanţe chimice care opresc dezvoltarea şi acţiunea unor microorganisme (substanţe bacteriostatice) sau care ie pot distruge (substanţe bactericide), în funcţie de concentraţia folosită şi de specia microorganismelor. Activitatea antisepticelor este dependentă de: con¬centraţia substanţei, durata de contact, temperatură, specie, numărul de micro¬organisme şi stadiul de dezvoltare al microorganismelor, compoziţia chimică a mediului şi pH-ul acestuia.
Concentraţia. Pentru aceleaşi condiţii de mediu, aceeaşi temperatură şi acelaşi număr de microorganisme, acţiunea antisepticului asupra microorganis¬melor creşte o dată cu concentraţia sa în produsul conservat, fiecare antiseptic caracterizându-se printr-o anumită putere de distrugere sau doză letală.
Durata de contact. Durata de contact este invers corelată cu concentraţia antisepticului; cu cât concentraţia antisepticului este mai mare cu atât durata de contact este mai redusă şi invers.
Temperatura. Eficacitatea unui antiseptic creşte în progresie geometrică, în condiţiile în care temperatura creşte în proporţie aritmetică, această regulă nefiind însă valabilă pentru antiseptice volatile sau gazoase.
Numărul iniţial de microorganisme. Cu cât gradul de contaminare iniţial este mai mare, cu atât eficacitatea antisepticului este mai mică, respectiv, pentru a se realiza un efect antimicrobian normal, trebuie mărită doza de antiseptic.
Specia de microorganisme. Comportarea ia antiseptice este în funcţie de felul microorganismelor (drojdii, mucegaiuri, bacterii), precum şi de speciile şi tulpinile respective. De exemplu, bacteriile Gram-negative sunt mult mai rezistente la acţiunea antisepticelor. Se consideră că diferenţele de rezistenţă ale microorga¬nismelor s-ar datora deosebirilor ce există între ele în ceea ce priveşte tensiunea superficială, structura şi compoziţia chimică a celulei (în special structura mem¬branei şi nivelul de fosfatide din structura membranei).
Stadiul de dezvoltare. Eficacitatea antisepticelor este mai mare atunci când microdrganismele se află în faza de /ag, cel puţin în cazul microflorei epifite normale. Sporii, practic, nu sunt afectaţi de antisepticele utilizate în industria alimentara,,
Compoziţia chimică.Alimentele,prin compoziţia lor chimică, influenţează acţiunea antisepticului. De exemplu, alimentele cu un conţinut ridicat de proteine sunt mai greu de conservat cu antiseptice care eliberează clor sau oxigen. Alimentele cu un conţinut ridicat de zaharuri reducătoare (fructe, musturi etc.) micşorează acţiunea antisepticului S02 prin formarea de compuşi de adiţie cu grupările aldehidice sau cetonice ale zaharurilor.
pH-ul mediului. în general, eficacitatea antisepticelor este cu atât mai mare cu cât pH-ul mediului este mai mic, adică mediul mai acid. Majoritatea antisepticelor, care sunt acizi slabi sau sărurile acestora, îşi manifestă acţiunea lor inhibitoare la pH acid prin molecula nedisociată sau disociată.
Universitatea ,,Aurel Vlaicu’’ Arad
Facultatea de Inginerie Alimentară, Turism şi Protecţia Mediului
Specializarea: Ingineria Produselor Alimentare
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
