Condiționarea aerului în industria alimentară

Generalităţi

Calitatea mediului în care oamenii îşi desfăşoară activitatea are o influenţă complexă asupra lor atât sub aspect igienico-sanitar cât şi a productivităţii muncii. Calitatea mediului ambiant se apreciază prin valoarea parametrilor confortului termic (T = 18 – 200C), prin compoziţia chimică şi prin puritatea aerului, precum şi prin alţi factori ca nivelul de iluminare, de zgomot şi altele.

In domeniul industriei alimentare, temperaturile scazute au un rol esential in conservarea produselor alimentare, prin creearea unor conditii de pastrare a produselor alimentare.

Prin condiţionarea aerului se asigură tratarea aerului din spaţiile tehnologice sau de uz social în vederea realizării şi men¬ţinerii unei stări cu un regim bine determinat de temperatură, umiditate, mişcare şi puritate, independent de condiţiile meteo¬rologice exterioare. Se aplică la spaţiile din in¬dustria agroalimentară, în care deru¬larea procesului tehnologic impune anumite condiţii de temperatură, umiditate şi viteză a cu¬renţilor de aer.

Aerul condiţionat, denumit şi aer climatizat sau aer tratat, se utilizează în diverse situaţii în tehnică, iar industria alimentară este un mare consumator de aer condiţionat şi de frig în general, pentru:

- asigurarea condiţiilor optime pentru desfăşurarea unor procese tehnologice;

- depozitarea materiilor prime sau a produselor finite.

În funcţie de nivelul de temperatură asigurată, sunt utilizate mai multe denumiri pentru procesele de răcire a aerului în industria alimentară:

- aer condiţionat - pentru t>0°C;

- refrigerare - pentru t≈0°C;

- congelare - pentru t<0°C.

Bineînţeles, aceste delimtări sunt aproximative şi orientative. În afara temperaturii, un rol important în condiţionarea aerului, îl au şi alţi factori cum sunt umiditatea sau viteza aerului. În plus, în industria alimentară aerul trebuie să fie curat, deci să nu conţină praf sau microfloră.

Climatizarea desemnează un ansamblu de tratamente care se aplică aerului umed pentru obţinerea unui microclimat definit in ultima instanta printr-o temperatură şi umiditate optimă. Realitarea microclimatului impune un echipament special care acţionează asupra principalilor parametri de stare a aerului umed: timp, umiditate, viteza de circulaţie a aerului, debit, conţinut de impurităţi.

Aerul condiţionat este utilizat pe scară largă în aproape toate ramurile industriei alimentare. Un mare consummator de aer condiţionat este industria vinului. Astfel, fermentarea se realizează într-o încăpere specială unde trebuie asigurat aerul condiţionat.

Aerul utilizat trebuie să fie curat, lipsit de noxe, întrucât vine în contact cu semifabricatul şi produsul finit.

Pentru crearea condiţiilor de mediu ambient specific produselor tehnologice diferite faţă de mediul ambiant, se utilizează instalaţii industriale care să asigure aceste condiţii.

În ultimul timp, pentru depozitarea produselor alimentare cu materii prime necesare, se utilizează aer condiţionat, iar în incintă trebuie să existe o microfloră controlată.

2. Aplicaţii ale condiţionării aerului în industria alimentară

Câteva dintre cele mai importante aplicaţii ale frigului în industria alimentară sunt :

- Fabricile de bere:

- germinarea orzului - aer condiţionat la parametrii: t=10…13°C; ϕ=70…90%, cu un raport între aerul proaspăt şi cel recirculat de 1/2…2/3 cu variaţii în conformitate cu tehnologia de germinare;

- uscarea malţului;

- fermentarea primară;

- imbutelierea;

- depozitarea.