CAPITOLUL I
NOȚIUNI GENERALE PRIVIND COMPOTUL
Compoturile de fructe reprezintă o formă principală de conservare a fructelor , deoarece adaosul de sirop de zahăr determină o îmbunătățire simțitoare a calității produsului și în același timp permite consumarea sa ca produs gata preparat
Cele mai bune dintre conservele de fructe sunt compoturile
Siropul se folosește în diferite concentrații în funcție de felul fructelor și de gustul personal a celui care le pregătește pentru conservare În toate tipurile de compot se păstrează aroma și gustul caracteristic fructelor
Compoturile se pot pregătii din diferite fructe , pentru fiecare fel de fructe folosindu-se metode corespunzătoare de separare și conservare
Fructele pentru conservare trebuie să fie prospăt culese și cu totul nevătămate Se aleg fructele cele mai frumoase , coapte dar încă tari Fructele se spală fără a le ține prea mult în apă , apoi se curăță repede și fără întreruperi , ca să - și păstreze culoarea și să nu- și piardă gustul Lăsate la aer fructele fermentează foarte repede mai ales pe timp călduros Curățatul și tăiatul se fac cu un cuțit inoxidabil ca să nu înnegrească fructele
Calitatea materiei prime este determinată în asigurarea calității produselor finite
Aprecierea calității materiei prime folosite în industria compoturilor se face ținând seama de condițiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare , calitatea fructelor proaspete fiind definiția prin indicatori generali și individuali ai speciei și soiului
În cadrul aceluiași soi proprietățile organoleptice și fizico – chimice diferă și ele în funcție de factori ca : perioada de recoltare , gradul de maturitate , condițiile de soi și climă , etapele de recoltare , condițiile de transport și stocare temporară , starea igienico – sanitară și capacitatea de păstrare a fructelor în stare proaspătă
Proprietățile fizice ale fructelor includ noțiuni referitoare la mărime , volum , greutate specifică , fermiatate care definesc gradul de maturitate și de prospețime al fructelor
Proprietățile organoleptice se referă la culoare , gust , aromă , care pot suferii modificări în timpul transportului , depozitării și prelucrării fructelor
Tehnologia modernă de fabricare a compoturilor de fructe s – a orientat în direcția selecționării unor soiuri de materii prime adecvate acestui sortiment și îmbunătățirea metodelor de pregătire a fructelor pentru obținerea unor produse de calitate superioară
Pentru fabricarea compoturilor de fructe s – au realizat linii specializate pe grupe de fructe , în funcție de operațiile de pregătire necesare În cazul fabricării compoturilor fără sâmburi s – a pus la punct o tehnologie nouă , în vederea asigurării unei texturi corespunzătoare fructelor
CAPITOLUL II
CONSERVAREA COMPOTULUI PRIN STERILIZARE
Sterilizarea are drept scop distrugerea tuturor microorganismelor forme vegetative și spori , a toxinelor microbiene și inactivarea enzimelor tisulare și microbiene dintr-un produs alimentar
Pentru a obţine produse de cali¬tate superioară este necesar să se facă o sterilizare la temperatură ridicată-timp scurt. Pentru aceasta trebuie, în mod obligatoriu, să se renunţe la ambalarea produsului înainte de sterilizare şi să se aplice tratarea termică în flux continuu, urmată de ambalarea în condiţii aseptice.
Banu C., Manualul inginerului de industrie alimentară, Editura Tehnica,Bucureşti, 1999;
Cioban D., Macoveanu M., Nedeff V., Minimizarea scăzămintelor tehnologice în industria alimentară prin valorificarea subproduselor şi deşeurilor vol. II, Editura Tehnica-Info, 2005;
Mişcă D., Microbiologia produselor agroalimenatare, Editura Solness,Timişoara, 2001;
Polec I. ş.a., Tehnologia păstrării şi industrializării produselor horticole,Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1982;
http://ro.scribd.com/doc/54123753/Procesul-Tehnologic-de-Obtinere-a-Compotului-Asortat
UNIVERSITATEA DIN ORADEA
FACULTATEA DE PROTECȚIE A MEDIULUI
DOMENIUL:INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
SPECIALIZAREA:SIGURANȚĂ ȘI SECURITATE AGROALIMENTARĂ
FORMA DE ÎNVĂȚĂMÂNT: CU FRECVENȚĂ
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.