Coloranți

Colorantii sunt combinatii organice, naturale sau sintetice, ele insele colorate, dar care au si proprietati de a colora. Pentru ca o substanta chimica organica colorata sa fie si materie coloranta, ea trebuie sa indeplineasca anumite conditii de:

- solubilitate;

- stabilitate la lumina;

- stabilitate la agenti fizici;

- aderenta.

O substanta apare colorata datorita prezentei in molecula a unor grupe de atomi, numite cromofori, fiecarui cromofor corespunzandu-I una sau mai multe benzi in spectrul vizibil sau in UV. Pozitia benzilor de absorbtie a unui cromofor este influentata de existenta in molecula a altor cromofori si prin urmare nuanta culorii unui material colorant depinde de structura chimica a substantei. Astfel, pentru ca o substanta colorata sa fie si materie coloranta, es trebuie sa contina in molecula si alte grupe, numite auxocrome, care produc o inchidere si o intensificare foarte mare a culorii.

Conform Directivei 94/36 EC din 30 iunie 1994 a Parlamentului European si Consiliului Director, referitor la coloranti, se specifica faptul ca in categoria colorantilor intra acele substante care se introduc in produsele alimentare pentru a restabili culoarea produsului alimentar care a fost afectata prin prelucrare, depozitare, ambalare si distributie sau care se introduc in produsele alimentare pentru in scopul identificarii mai bune a aromei produsului (exista o asociere intre culoare si aroma), respectiv, pentru a colora un produs lipsit de culoare.

Colorantii alimentari se pot clasifica astfel:

- dupa natura lor in :

- coloranti naturali

- coloranti sintetici

- dupa culoare:

- galbeni

- oramj

- rosii

- albastii

- verzi

- bruni

- negri

- cu nuante diverse

1.3. Necesitatea folosirii colorantilor in industria alimentara

Culoarea este rezultatul impresiei produse asupra ochiului de catre diferite radiatii luminoase. Senzatia de culoare depinde de trei factori: de constitutia obiectului, in special de structura suprafetei sale care exercita o influenta determinanta asupra reflexiei sau absorbtiei radiatiilor, de natura si calitatea razelor luminoase ce cad asupra obiectului si se reflecta spre privitor si, de ochiul care percepe mesajul si il transmite creierului.

Atunci cand un fascicul de lumina cade pe un material, o parte din el va fi reflectat, alta parte va fi transmis si o parte va fi absorbit. In functie de modul in care se comporta coeficientii de reflexie (?), de transmisie (?) si de absorbtie (?) ai materialului fata de lungimea de unda a luminii, produsele se clasifica in colorate si necolorate.

La materialele necolorate, coeficientii ?, ? si ? nu depind de lungimea de unda in domeniul vizibil si deci vor reflecta, transmite si absorbi lumina in mod neselectiv.

La materialele colorate, coeficientii ?, ? si ? depind de lungimea de unda in domeniul vizibil si deci vor reflecta, transmite si absorbi lumina in mod selectiv.

Din punct de vedere psihosenzorial, culoarea este acea caracteristica a luminii care permite a distinge doua campuri de aceeasi forma, marime si structura din spectrul vizibil. Indiferent de stimulentul utilizat, orice senzatie luminoasa poate fi caracterizata prin luminozitate, tonalitate si saturatie.

Luminozitatea este un factor necromatic si se refera direct la intensitatea sursei luminoase. Luminozitatea si stralucirea nu sunt sinonime si de obicei se intrebuinteaza termenul de stralucire pentru obiectele opace sau reflectorizante, care reflecta lumina.

Tonalitatea este denumirea culorii care se refera la scara perceptiva calitativ si este indicata cu termenii de rosu, verde, galben, albastru.

Saturatia este caracteristica culorii care se raporteaza la o scara de senzatii reprezentand grade crescande de culoare, plecand de la alb. O culoare este cu atat mai saturata cu cat pare mai putin amestecata cu alb.

Pigmentii implicati in colorarea celor mai frecvente alimente sunt, dupa F. A. Lee, urmatorii:

- Legume verzii: clorofile, carotenoide si uneori flavonoide;

- Legume radacinoase: carotenoide, betanine, antociane si flavonoide;

- Cereale si produse derivate: carotenoide, derivati ai caramelului si flavonoide;

- Siropurile: pigmentii naturali, caramelul si melanoidinele;

- Carnea: derivati ai hemului;

- Pestele: derivati ai hemului si carotenoidele;

- Galbenusul de ou: carotenoide;

- Crustaceele: carotenoide;

- Produsele lactate: carotenoide;

Clorofila reprezinta pigmentul de baza din plantele verzi fiind prezenta in cantitati de 0,1-0,3%, raportul dintre clorofila a si b fiind de 3:1. In mediul slab acid si prin incalzire, clorofilele pierd din molecula magneziul, transformandu-se in feofitina a sau b, de culoare cenusie. In mediu acid mai puternic, concomitent cu eliminarea magneziului, poate avea loc si hidroliza fitolului cu formare de feoforbide.

Carotenoizii sunt pigmenti care confera tesuturilor vegetale si animale o culoare galbena, portocalie, rosie sau chiar albastra, fiind cei mai raspanditi pigmenti din natura. Ei se gasesc in stare libera, in grasimi sau sub forma de cristale, asociati cu proteinele sub forma de complecsi caroteno-proteici, sau sub forma de glicozizi. Reprezentantul tipic si cel mai raspandit in natura este ?-carotenul.

Flavonoidele sunt pigmenti vegetali care confera culoare galbena. In majoritatea cazurilor se gasesc sub forma de glicozizi, reprezentantul tipic fiind quercetrina.