Carnea de porc în suc propriu

Prezentul standard se refera la conservele obtinute prin sterilizare,in cutii de tabla cositorita,inchise ermetic,a carnii crude de porc.

CONDITII GENERALE

1. Conservele de carne de porc se prepara dupa normele tehnologice ale Ministerului Industriei Alimentare,cu respectarea dispozitiilor legale sanitare si sanitare-veterinare.Adaugarea de condimente se face cu ajutorul beneficiarului.

2. La prepararea conservelor de carne de porc se va intrebuinta carnea proaspata conform STAS 2443-51.Nu se admite folosirea carnii de pe capatani si de pe picioare,a organelor interne si a partilor sangerate ale gatului.

3. Nu se admite folosirea carnii de la vieri,de la porci inainte de trecerea a cel putin 6 luni dupa castrare sau de la scroafe in gestantie avansata.Masa minima a porciolr de taiere trebuie sa fie de 90kg.

4. Carnea trebuie scoasa de pe oase,curatita de:ganglioni,slanina moale,aponveroze(pielite),tendoane,cartilaje(zgareiuri) si de cordoanele vasculare-nervoase mari.Carnea va fi taiata in bucatie de circa 40g.

5. Pentru gelificarea continutului recipientilor se adminte un adaos se maximum 3% gelatina alimentara sa maximum 5% sorici sau tendoane peste masa minima a carnii prevazute in standard.Soriciul si tendoanele vor fi curatate,oparite si tocate cat mai fin.

6. Calitatea condimentelor trebuie sa corespunda dispozitiilor legale sanitare,standardelor,sau in lipsa acestora,normelor interne.

7. Cutiile trebuie sa fie ermetin inchise,nebombate,neturtite,fara fisuri si neruginite.Cutiile nu trebuie sa aiba lipsuri suplimenare,iar in interior sa nu prezinte aglomerari(boabe)de aliaje pentru lipit sau suprafete necositorite.

In interiorul cutiilor nu trebuie sa fie inegrite sau ruginite.Se admite prezenta petelor albastre violacee de sulfura de staniu.

PROPRIETATI ORGANOLEPTICE

Aspectul continutului

-la rece 10°C..........

-la cald 40˚C.......... Masa compacta formata din bucati de carne in suc gelificat,aproape clar,avand in suprafata un strat de grasime bucati de carne circa 30g in suc de culoare cenusie-galbuie,se admite un continut de circa 10%farmituri de carne

Culoare Specifica de carne fiarta

Consistenta Normala de carne fiarta,fasciculele musculare sa nu fie distruse,iar fibrele sa aiba aspectul normal

Gust si miros Placut,specific carnii bune,fierte si condimentate,fara gust si miros strain sau condimentare excesiva.Prin incalzire nu trebuie sa se produca miros neplacut

Corpuri straine lipsa

PROPRIETATI FIZICE SI CHIMICE

Carnea si grasimea,65% min...din care grasime 15% max...

Clorura de sodiu 1,5....2%

Azot usor hidrolizabil,50mg/100g max.

Staniu,100mg/100g max

Plumb ----lipsa

OBSERVATII:

-raportarea procesului de carne si grasime se face la calitatea neta inscrisa pe cutie

-determinarea aerului gidrolizabil se face la cerere.

PROPRIETATI BACTERIOLOGICE

Conservele de carne de porc in suc propriu trebuie sa fie starile.

REGULI PENTRU VERIFICAREA CALITATII

Conform STAS 3730-53

METODA DE ANALIZA

Incercaarea ermeticitatii si de termostare,conform STAS 1754-58

Determinarea continutului de carne si grasime,a grasimii si a masei nete.

Cutiile curatite bine la exterior si canatrite cu prcizie la 1 g,se incalzesc in timp de 30 min intr o baie de apa care fierbe.Dupa acest interval de timp se scoate una din cutii si se face o deshidratare mica in capac,astfel incat sa permita scurgerea sucului dar sa retina bucatile de carne.Sucul se trece intr-un pahar Berzelius unde sa lase sa se raceasca pana cand grasime se prinde sub forma unui disc la suprafata.Se scoate discul de grasime si se cantareste.

Se cantareste apoi cutia impreuna cu bucatile de carne,se goleste intreg continutul,iar cutia se spala bine,se usuca si se cantareste goala.