Caracteristicile Laptelui de Capră

Introducere:

Aplicarea unor sisteme moderne de ameliorare a caprelor presupune completarea metodelor clasice folosite pentru imbunatatirea potentialului genetic cu metode de apreciere a bazei ereditare si a capacitatii lor productive astfel incat sa poata fi luate decizii mai rapide si eficiente in procesul de selectie si ameliorare. In acest context, la specia caprina, cercetatorii si specialistii din domeniu au sesizat importanta studierii polimorfismului proteinelor din lapte responsabile imbunatatirea unor insusiri de procesare ale laptelui, aspect care poate fi utilizat în viitor drept criteriu pentru îmbunatatirea calitatii

laptelui de capra.

Calitatea laptelui reprezintă un obiectiv distinct si relevant, necesar

de a fi cercetat, cel putin pentru următoarele motive:

- laptele este un produs de secretie cu caracteristici foarte apropiate de

tesut viu, care-l produce în mod fiziologic a cărui particularităti se mentin si trebuie să se mentină pe tot circuitul de valorificare a acestui aliment.

-laptele este un aliment cu impact major în sanogeneză, fapt ce

presupune parametrii de sănătate obligatorii de control si

supraveghere

- calitatea laptelui prin indicatorul său – număr de celule somatice,

împreună cu lactocitograma si în completare cu examenul

bacteriologic, reprezintă o garanŃie de calitate si sănătate care până în

prezent nu s-a putut încă înlocui prin alte metode de monitorizare.

Europenii caprari au avut o creştere puternică de specializare pentru producţia de lapte.

Cu 3% din populaţia de caprine din lume, Europa, produce mai mult de 2 milioane de tone de lapte de capră anual (care corespunde cu cel puţin 17% din producţia de lapte de capră din lume) (FAO, 1990). Productia de lapte de capră din Europa este, în principal găsita în ţările mediteraneene: Grecia, Franţa, Spania, Italia şi Portugalia. Grecia, Franţa şi Portugalia, produce 50% din laptele de capră în Uniunea Europeană (FAO, 1990).

Laptele ca produs alimentar a fost si va rămâne pentru toate categoriile de consumatori un produs de bază, atât în forma sa naturală, cât si ca produs prelucrat. Sănătatea si integritatea lui este esentialmente asigurată de sănătatea animalului si a mamelei care-l produce în primul rând, si a condiŃiilor de procesare si valorificare în al doilea rând. Desi despre existenŃa celulelor în lapte s-au realizat numeroase cercetări, nu avem încă, în suficientă măsură, lămurită expresia citologică a bolilor mamelei si exprimarea acestora în laptele obŃinut si prelucrat în produs alimentar.

REZUMAT

Laptele reprezintă un produs al secreţiei glandei mamare şi constitue din punct de vedere fizico-chimic, un sistem dispers eterogen, în care lactoza şi sărurile minerale formează soluţii adevărate, substanţele proteice se găsesc în stare coloidală iar grăsimea sub formă de emulsie. În laptele crud, imediat după mulgere toate aceste componente constituie un amestec omogen.

De mult timp, numeroase statistici acceptă consumul de lapte de capra pe cap de locuitor ca pe un indicator de bună stare şi prosperitate. Prin elementele pe care le conţine, laptele de capra reprezintă un aliment complet, fiind alimentul ideal al nou-născuţilor în primele luni de viaţă şi recomandat copiilor şi adulţilor indiferent de vârstă, condiţii de lucru şi cu puţine excepţii, de starea de sănătate. Din această cauză laptele a fost denumit „sângele alb” sau ”elixirul vieţii şi al sănătăţii copiilor„. Aceasta se datoreşte faptului că el conţine aproape toate substanţele necesare organismului uman şi animal, într-o formă uşor asimilabilă. Se profilează tot mai mult preocuparea consumatorilor spre a prefera un lapte care să nu satisfacă doar dezideratul cantitativ, ci mai ales calitatea igienică (starea de sănătate). Se acceptă să fie consumat numai acel lapte care se încadrează în limita unui număr determinat de germeni, în limita unui număr stabilit de celule, a unui lapte fără adaos de apă, cu valori bine precizate de aciditate, etc.

Toate aceste condiţii nu s-au impus cu uşurinţă, fiind nevoie de o legislaţie restrictivă fundamentată ştiinţific, care să convingă atât pe producători, cât şi pe procesatorii de lapte, că indicatorii de calitate igienică trebuie să treacă obligatoriu înaintea indicilor de cantitate, când este vorba de consum de lapte şi sănătate.

Pentru a stabili calitatea laptelui în funcţie de numărul celulelor somatice şi a numărului total de germeni din lapte, este necesar să fie identificaţi factorii ce au influenţă asupra conţinutului lor în lapte şi, totodată, care sunt pierderile economice pe care le provoacă nivelul ridicat al acestor celule şi germeni.

În Grecia, laptele de capră este utilizat în principal, ca supliment la laptele de oaie pentru producţia de Feta sau alte tipuri de brânzeturi tradiţionale greceşti, dar in plus este limitat la un procent scăzut din cauza cerinţelor legale. În Portugalia, laptele de capră este folosit în principal pentru a face brânză, uneori în amestec cu laptele de oaie, sau, pe o scară limitată, direct pentru consumul casnic. În Franţa, laptele de capră este folosit (mai mult de 95%) pentru producţia de soft, brânzeturi lactice, în plus faţă de alte câteva produse, cum ar fi laptele UHT şi capacitatea laptelui de capră. Obiectivele acestui studiu au fost prezente pentru a stabili caracteristicile laptelui de capra colectat de la întreprinderi mici şi mijlocii (IMM) în Grecia, Franţa şi Portugalia. Această cauză microbiologica, biochimica şi tehnologica a caracteristicilor laptelui de capră colectat din patru IMM-uri din Grecia, două din Franţa şi unul în Portugalia şi în cadrul tehnic identic standardizat. Datele, au fost, pentru a fi discutate în legătură cu consecinţele tehnologice de prelucrare şi de calitate a produsului.

SCOPUL SI OBIECTIVELE LUCRĂRII

“Scopul şi obiectivele cercetării” prezintă importanţa studierii parametrilor, număr de celule somatice şi număr total de germeni, din punct de vedere a calităţi igienice a laptelui de capra, obiective propuse pentru atingerea scopului urmărit.

Pe lângă numerosi parametri biologici si fizico-chimici care exprimă în prezent calitatea laptelui, numărul celulelor din lapte, polimorfismul proteinelor si dinamica nivelului individual al NTG –ului din lapte s-a impus ca foarte relevant mai ales in studiile realizete in Romania.

Caracteristicile laptelui de capră colectat de la şapte întreprinderi mici şi mijlocii (IMM-uri) în Grecia, Franţa şi Portugalia au fost comparate. Rezultatele microbiologice, biochimice şi caracteristicile tehnologice (zer scurs : capacitate lactica sau cheag de coagulare, aspectele acidifierii, stabilitatea şi energia termică) din lapte de capră cu identici şi tehnici standardizate, sunt discutate în legătură cu efectele asupra proceselor tehnologice de calitate a produselor finale. Rezultatele au evidenţiat variabilitatea caracteristicilor laptelui de capră colectat din diferite zone europene.

In Romania studiul dinamicii nivelului individual al numarului de celule din lapte la populatiile de caprine monitorizate, exprimarea citomorfologica a dimanicii nivelului individual al NCS pentru populatia de caprine s-au luat în studiu câte două populaŃii de animale crescute si exploatate în conditii similare, în sistem traditional, dar aflate în două localitati diferite, la distantă de aproximativ 20 km una de alta. În cadrul celor două populatii s-au constituit loturi de indivizi, cât mai repezentativi pentru populatia respectivă. Astfel, s-au luat în studiu 50 de indivizi, de la care s-au recoltat câte 290 probe de lapte conform tabelului anexat(Tabel 1).

referatul a fost prezentat in cadrul facultatii de stiinta si ingineria alimentelor din galati la master