1. Infuzii. Lichioruri. Esenţe.
Caracterizarea organoleptică. Asociaţiile
Lichiorul, esenţa şi infuzia sunt băuturi alcoolice tari, obţinute la cupajarea etanolului rectificat de calitate superioară, a apei dedu rizate, siropului de zahăr, sucului alcoolizat, mursei , spirtului aromat, uleiului eteric, esenţei alimentare, acidului citric sau tartric, coloranţilor naturali sau sintetici. Aceste băuturi se deosebesc după concentraţia alcoolică, cofiţinutul în zahăr, extract, culoare, aromă şi gust.
Lichiorurile, esenţele şi infuziile se împart în 12 grupe, sortimentul băuturilor se enumera la sute. In tabelul 1 sunt prezentaţi indicii analitici ai acestor băuturi.
Lichiorurile tari se prepară, din spirt aromat obţinut din materie primă etero-oleaginoasă.
Lichiorurile de desert se prepară din sucuri alcoolizate şi murse de fructe şi parţial din alcool aromat şi infuzii alcoolizate.
Lichior cremă reprezintă o varietate a lichiorului şi se prepară din murse alcoolizate, infuzii şi sucuri alcoolizate, spirt, aromat.
Esenţele se prepară din sucuri şi murse alcoolizate din fructe. Denumirile lor corespund denumirii fructelor corespunzătoare.
Infuziile (băuturi) se prepară din infuzii (semifabricate) obţinute din materia, primă uscată etero-oleaginoasă şi nearomatic.
Infuziile dulci se prepară din fructe. Infuziile selmidulci se prepară din sucuri, murse, infuzii alcoolizate. Infuziile amare cu concentraţia de alcool, redusă se prepară cu adaosul infuziilor cu gust iute.
Infuziile amare şi balsamul se prepară din ierburi, uleiuri eterice şi spirt aromat.
Băuturile de desert se prepară din sucuri şi murse alcoolizate cu adaosul infuziilor de fructe citrice.
Tabelul 1. Indicii analitici ai băuturilor tari
Tipuri de băuturi Categoria Concentraţia
alcoolului,% vol. Conţinutul extractului g/100 cm3 Continutul în zahăr Acidilalea recalculată după acidul citric, g/dW
Lichioruri tari 35-45 32—50 32—50 0—5
de desert 25—30. 39-47 35—50 0—7
Lichior
cremă - 20—23 50—60 49-60 0—5
Esenţe - 18—20 29—47 28—40 0,2—1,0.
Infuzii
dulci 16—25 9—32 8—30 0—9
demidulci 30—40 10—12 9—10 0—8
demidulci cu concentraţie alcoolică redusă 20—28 5—12 4—10 0—8
amare cu con-centraţie alco-
olică redusă amare 25—28 - - -
balsam 30—60 - - 0—5
Punci - 15—20 5—20 33—40 0—13
Băuturi de desert ^ - 12-16 34—43 14—30 2—10
Aperitive — 15-36 15—32 4—18 2—7
Aperitivele se prepară din inifuzii de ierburi medicinale, care stimulează pofta de mâncare şi аu o acţiune tonizantă.
Denumirile lichiorurilor,esenţelor, infuziilor, deregulă, corespund denumirii fructelor, plantelor mediciniale corespunzătoare, ponderea cărora în compoziţie este ce mai mare. În cazurile când nu se sesizează în aromă sau gust nici un ingredient, se apelează la denumiri simbolice şi ale localilăţilor.
La prepararea, lichiorurilor, esenţelor, infuziilor se folosesc următoarele semifabricate: sucuri şi murse alcoolizate, infuzii alcoolizate, alcooli aromatici. Sucurile alcoolizate se prepară prin presarea fructelor proaspete, separarea sucului şi conservarea lui ulterioară prin alcoolizare. Mursa se obţine prin macerarea fructe lor şi bacelor proaspete sau uscate, întregi sau mărunţite cu soluţii de apă—etanol. Infuziile alcoolizate se obţin prin macerarea ierburilor, frunzelor, florilor, rădăcinilor cu soluţii de apă-etanol. Alcoolii aromatici se obţin prin distilarea materiei prime aromatică a uleiurilor eterice cu vapori de apă-etanol.
Universitatea Tehnică a Moldovei
Facultatea “Management în Industria Alimentară”
Specialitatea “Tehnologia vinului şi a produselor obţinute prin fermentare
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
