Brânză proaspătă de vacă

SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A BRANZEI PROASPETE:

smantana

Culturi lactice

Enzima coagulanta

Zer

Zer

Receptia calitativa

Este o importanta operatiune a procesului tehnologic ce trebuie executata cu multa atentie. Aceasta consta in determinarea parametrilor calitativi prevazuti in STAS in Normele igienico sanitare:

-proprietati organoleptice: aspect, consistenta, culoare, miros, si gust.

-proprietati fizice si chimice: aciditate, densitate, continut de grasime, substanta uscata, titru proteic, gradul de impurificare si temperatura.

-proprietati biochimice: proba reductazei.

-parametrii microbiologici: numarul total de germeni, numarul celulelor somatice si stafilococus aureus.

La sectiile de fabricare a branzeturilor este indicat ca aceste determinari sa fie completate periodic cu proba coagularii laptelui care ofera indicatii pretioase, in baza carora se pot face aprecieri privind comportarea laptelui la inchegare.

Receptia cantitativa

Este operatiunea prin care se stabileste cantitatea de lapte receptionat de catre sectia de fabricatie si se face volumetric prin masurarea intregii cantitati, care apoi se exprima in litri. Modul in care se efectueaza masurarea sau cantarirea difera in functie de dotarea sectiei si de tipul ambalajelor in care este transportat laptele.

Filtrarea si curatirea laptelui

Cu toate masurile ce se iau, in lapte patrund pe cai diferite, destul de multe impuritati formate din particule de praf, par de animale, murdarie din grajd, resturi de nutret, nisip, care trebuiesc indepartate inaintea trecerii laptelui la prelucrare, operatiune ce se face prin filtrare si prin curatirea cu curatitoare centrifugale. Cea mai simpla metoda de filtarare consta in trecerea laptelui prin mai multe straturi de tifon (4-6 straturi), operatiune ce poate fi facuta in mai multe locuri ale traseului tehnologic inaintea pasteurizarii, cum ar fi: la umplerea cilindrului de masurare, la golirea laptelui in bazinul de receptie, la golirea in vanele de prelucrare. Un sistem de filtrare mai perfectionat consta in utilizarea filtrelor cu cartus filtrant executat dintr-o tesatura metalica speciala din inox. Acestea asigura filtrarea laptelui in flux continuu si au constructie simpla, fiind usor de demontat pentru spalare si curatire.

Normalizarea laptelui

In functie de continutul de grasime, branza proaspata de vaca se clasifica in patru tipuri: foarte grasa, grasa, semigrasa, si slaba. Toate produsele lactate ce se fabrica trebuie sa aiba continutul de grasime conform standardelor in vigoare. Dintre aceste sortimente cel mai mult fabricate si solicitate de consumatori sunt: branza grasa, cu min. 27% grasime raportata la substanta uscata si branza slaba, cu max. 20 % grasime raportata la substanta uscata, iar pentru obtinerea acestora, laptele se normalizeaza la continutul de grasime.