Biotehnologia aromelor și odoranților pe cale de semisinteză - Novo (Calus)

Introducere despre arome

1.1. Introducere, generalităţi

Adaosurile folosite în alimentaţie şi în industria alimentară, pentru a da gust şi miros plăcut alimentelor şi produselor alimentare, se numesc condimente. Gustul lor poate fi definit ca senzaţia care rezultă din acţiunea unor substanţe din alimente asupra nervilor gustativi, care se termină în mucoasa cavităţii bucale şi în special a limbii şi a cerului gurii. Mirosul poate fi definit ca senzaţia provocată de acţiunea unor substanţe volatile din alimente, asupra nervilor olfactivi terminali în mucoasa nazală. Multe produse alimentare acţionează concomitent, atât asupra nervilor gustativi provocând senzaţia mixtă denumită aromă.

Principiile nutritive simple: proteinele, grăsimile şi hidraţii de carbon aproape că nu au gust şi o alimentaţie care s-ar baza numai pe ele, fără nici o transformare sau fără vreun adaos condimentar ar fi fadă şi ar întâmpina chiar reacţia organismului din cauza îngreunării digestiei. Condimentele au acţiune favorabilă asupra fenomenelor de digestie, mărind secreţia de sucuri digestive şi determinând prin aceasta asimilarea mai completă a alimentelor. Majoritatea condimentelor măresc şi pofta de mâncare, deoarece principiile active pe care le conţin provoacă o secreţie mai abundentă a salivei şi deci a diastazei salivei, primul pas în digerarea alimentelor.

Nu toate substanţele care dau gust plăcut alimentelor pot fi considerate condimente, deoarece unele, de exemplu zahărul, au o valoare nutritivă ridicată şi din această cauză sunt alimente propriu-zise.

Tot astfel şi sarea comestibilă (clorura de sodiu), care din punct de vedere fiziologic este considerată ca un aliment indispensabil organismului, nu poate fi considerată condiment.

1.2 Definiţii pentru arome

În terminologia engleză, noţiunea de aromă are trei sensuri diferite. În primul rând, noţiunea se foloseşte pentru a descrie senzaţia- răspunsul fiziologic şi psihologic – la stimuli. În al doilea rând, noţiunea se referă la stimulul însuşi, la proprietăţile substanţei, pe care o percepem ca aroma acelei substanţe. În al treilea rând, noţiunea se referă la o anumită categorie de substanţă ca cauzează un stimul. Aceste trei sensuri sunt reflectate în două definiţii, una prezentată de Hall (1968) şi alta de Societatea Chimiştilor pentru Arome (1969).

După Hall (1968) definiţia dată aromei este următoarea: “Aroma este suma acelor caracteristici ale unui material luat în gură şi care este percepută de către simţurile de gust şi miros şi , de asemenea, de receptorii de durere şi tactili în gură, primită şi interpretată de creier”.

Societatea chimiştilor pentru arome (1969) defineşte aroma în felul următor : “Aroma este o substanţă care poate fi o entitate chimică singulară sau în amestec cu alte substanţe chimice de origine naturală sau sintetică, al cărui scop principal este de a conferi o aromă particulară unui aliment sau altui produs luat în gură”.

Existe şi alte definiţii ale aromei printre care amintim pe cea dată de Berthier şi Gound (1979): “Aroma este ansamblul substanţelor prezente în alimente în momentul consumării lor şi capabile de a da senzaţii olfactive”.

După părerea noastră mai completă este definiţia dată de Hall, pentru că ţine seama de produsul (obiect) care conţine substanţele responsabile de gust şi miros precum şi de individ (subiect) care este înzestrat cu organe de simţ precum şi cu capacitatea de prelucrare a stimulilor în senzaţii cu alte cuvinte într-un sens mai simplificat: aroma unui produs alimentar corespunde ansamblului de impresii olfactive şi gustative în momentul consumării acestuia.

Considerăm că definiţia Societăţii Chimiştilor pentru Arome se referă la definiţia unui aromatizant (substanţă (e) care se adaugă) iar cea dată de Berthier şi Gound se referă la mirosul unei substanţe.

1.3. Aroma produsului alimentar

Aroma unui produs alimentar corespunde unui anumit stadiu al evoluţiei naturale (consecinţa unor procese biochimice iniţiate de enzimele proprii ţesuturilor vegetale- fructe, legume) sau de elaborarea tehnologică impusă de o serie de factori printre care se amintesc şi obiceiurile alimentare ale unei populaţii

( consecinţa proceselor biochimice iniţiate de enzimele proprii ţesuturilor vegetale sau animale sau de către enzimele adăugate sau cele elaborate de microorganisme precum şi consecinţa proceselor tehnologice). Astfel, aroma fructelor şi legumelor în stadiul iniţial de maturare se deosebeşte de cea a fructelor şi legumelor aflate în stadiul final de maturare (evoluţie naturală). De asemenea aroma cărnii ca atare se deosebeşte de aroma cărnii fierte, prăjite, fripte, coapte, sterilizate, afumate (elaborare tehnologică) fapt evidenţiat în figura a

Biogeneză sau I. Componente de aromă

Tehnogeneză adăugate

II.Componente de aromă

conservate

Tratament sau I III. Componente de aromă

Precursori evoluţie aliment transformate

IV. Componente de aromă

dispărute

Aroma A V. Componenete de aromă

denaturate (modificate)

Aroma B

Fig: a. Evoluţia aromei unui produs alimentar.

Creşterea intensităţii produsului alimentar după prelucrarea tehnologică a acestuia se poate realiza şi printr-un tratament enzimatic. Este cazul fructelor şi legumelor care după fierbere în apă, blanşare în apă/aburi, sterilizare, uscare pierde în mare parte substanţele volatile de aromă dar rămân precursorii care sunt transformaţii în substanţe de aromă prin adaos de enzime. Aşa cum s-a menţionat se produc arome intense în produsele alimentare în urma aplicării unui tratament termic datorită transformării chimice a unor substanţe denumite precursori de aromă.

După puterea de aromatizare se disting:

- Arome cu putere mare de aromatizare care se utilizează în raport de 1:2000 şi peste faţă de produs de exemplu aromele pentru bomboane, aromele pentru băuturi nealcoolice reprezentând forme concentrate precum oleorezinele sau uleiurile volatile.