Bacterii lactice utilizate în industria alimentară

Bacterii lactice utilizate in industria alimentara

Genul lactobacillus

Particularitati morfo-fiziologice generale

Genul lactobacillus aspecte generale

Speciile genului lactobacillus sunt diferentiate in special pe baza proprietatilor fermentative (bacterii homofermentative si heterofermentative), incluzand un numar de 25 de specii distincte;

Aceste bacterii se disting de alte bacterii lactice prin continutul lor in baze azotate;

Pana in prezent nu exista o schema generala de clasificare, deoarece lactobacilli in anumite conditii de mediu isi pot modifica morfologia, ceea ce poate impiedica uneori identificarea si diferentierea speciilor;

Lactobacilli homofermentativi

Din aceasta categorie fac parte specii capabile sa produca 85 % acid lactic, cele mai reprezentative specii fiind: Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, L. leichmannii, L. acidpophilus etc.

Lactobacillii heterofermentativi

Acestia produc prin fermentatie aproximativ 50 % acid lactic si cantitati apreciabile de CO2, acetati si etanol;

Speciile reprezentative ale acestui grup sunt: L. fermentum, L. brevis, L. casei si L. buchneri.

Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus

Tulpinile apartinand speciei Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus sunt caracterizate ca fiind bacterii lactice care, in conditii facultative de anaerobioza, produc fermentatia lactica homofermentativa, prin bioconversia hexozelor in acid lactic, pe calea Emden-Meyerhof.

PROIECT PREZENTAT IN CADRUL FACULTATII DE CHIMIE ALIMENTARA