Auditul Procesului de Fabricare a Salamului de Sibiu

S-a realizat auditul calitatii pentru proces in cadrul firmei S.C SALONTA S.R.L la fabricarea salamului de Sibiu.

Zonele auditate in aceasta fabrica sunt zona de depozitare si zona de afumare si reprezinta puncte critice de control pentru procesul tehnologic.

Standardul de referinta utilizat pentru realizarea auditului de proces la fabricarea salamului de Sibiu este: SR EN ISO 22000:2005. Un alt document de referinta utilizat in auditare este HG 924/2005.

Sistemul integrat de asigurare a calităţii şi siguranţei în consum a alimentelor implica:

• Siguranţa în consum este legată de absenţa în alimente a riscurilor care pot afecta sănătatea consumatorului.

• Deoarece introducerea riscurilor de natură alimentară poate să apară în orice etapă a lanţului alimentar, controlul adecvat pe tot parcursul acestuia este esenţial.

• Standardul ISO:22 000 integrează principiile sistemului Hazard Analysis. Critical Control Points (HACCP) [Analiza pericolelor. Puncte Critice de Control] şi etapele de aplicare ale acestuia elaborate de Comisia Codex Alimentarius.

• ISO 22000:2005 specifică cerinţele pentru un sistem de management al siguranţei alimentelor care combină:

- comunicarea interactivă;

- sistemul de management;

- programele preliminare;

- principiile HACCP, în vederea obţinerii sigurantei alimentelor pe tot parcursul lanţului alimentar, până în momentul consumului final.

HG 924/2005 cuprinde Regulile generale de igienă ale produselor alimentare.

Auditorul în domeniul siguranţei alimentare efectuează următoarele tipuri de activităţi referitoare la auditul sistemului de management al siguranţei alimentare:

• Conducerea auditului reprezentând stabilirea echipei de audit, contactarea iniţială a organizaţiei auditate, distribuirea sarcinilor în cadrul echipei de audit, susţinerea şedinţei de deschidere/ închidere, coordonarea echipei de audit, relaţionarea cu părţile implicate în audit;

• Analizarea documentaţiei sistemului de management al siguranţei alimentului reprezentând identificarea documentelor ce vor fi supuse examinării, analizarea acestora, identificarea şi formularea neconformităţilor;

• Planificarea activităţii de audit reprezentând identificarea activităţilor necesare organizării şi desfăşurării auditului, a metodelor şi procedurilor de lucru, stabilirea resurselor necesare, planificarea propriu-zisă a auditului;

• Desfăşurarea auditului reprezentând pregătirea activităţilor la faţa locului, identificarea surselor de informaţii, colectarea informaţiilor, verificarea informaţiilor, evaluarea conformării organizaţiei cu criteriile de audit, completarea documentelor de lucru;

• Raportarea rezultatelor.

Pentru realizarea scopului activităţii, auditorul în domeniul siguranţei alimentare trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:

• să cunoască metodologia de efectuare a auditurilor unui sistem de management;

• să cunoască procedurile de lucru specifice desfăşurării auditului;

• să dispună de cunoştinţe despre metodele de culegere si documentare a informaţiilor;

• să cunoască metode de verificare şi validare a informaţiilor culese;

• să cunoască modul de elaborare a documentelor specifice şi modul de arhivare;

• să identifice şi să formuleze corect constatarile auditului;

• să cunoască atribuţiile fiecărui membru al echipei de audit,

• să cunoască şi să respecte prevederile legale, generale sau specifice, referitoare la siguranţa alimentară.

Salamurile crude-afumate cu tipul caracteristic salamului de Sibiu, se fabrica din carne de porc şi slănină, zvântate, toate, amestecate cu ingrediente de conservare, arome şi gust, umplute în membrane, zvântate şi afumate la rece şi apoi supuse maturării şi uscării la rece.

Carnea de porc trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: sa fie salubra, sa aiba grad de contaminare redus, sa fie corect refrigerata, sa nu provina de la animale prea tinere sau prea grase, sa prezinte un anumit raport apa/proteina si grasime/proteina, sa fie bogata in compusi heminici (mioglobina), sa aiba o cantitate redusa de tesut conjunctiv, sa aiba o capacitate de retinere a apei optima.

Slanina utilizata trebuie sa indeplineasca de asemenea unele conditii: sa nu aiba trama proteica fragila si abundenta, sa nu fie uleioasa, sa aiba grad de prospetime ridicat (sa nu fi suferit procesul de lipoliza).

Materiile auxiliare folosite sunt: NaCl, glucono δ-lactona, glucide, acid ascorbic/ascorbati, acizi organici alimentari (citric, lactic, tartric), condimente (sare, piper alb, enibahar, usturoi, zahar), culturi starter.

Pentru ambalare sunt folosite membrane artificiale proteice sau mate naturale de cal.Se impune respectarea riguroasa a parametrilor tehnologici de la receptie pana la livrare pentru a nu aparea rebuturi.

Depozitarea

Semicarcasele sunt depozitate în camere frigorifice. În acesta etapă, se va monitoriza temperatura de păstrare, care va avea ca limită critică superioara valoarea de 5oC.

Semicarcasele de porc se depozitează în stare refrigerată pe o durată relativ scurtă, 1-3 săptămâni, la temperaturi în jur de 0°C şi umidităţi relative ale aerului de 90%.

Din punct de vedere tehnologic necesitatea menţinerii cărnii în stare refrigerată la 0°C, timp de 8-14 zile, se justifică prin modificările biochimice ce se produc în timpul depozitării, datorită reacţiilor enzimatice anaerobe ce conduc la maturarea cărnii animalelor adulte, aceasta devenind mai fragedă, cu o consistenţă mai fină, suculentă, asigurând totodată gustul şi aroma; perioada de rigiditate durează la o temperatură de 0°C între 3 şi 5 zile.

Slanina necesita un spatiu separat pentru depozitare, cu o temperatura de -5˚C, timp de 48h.

Universitatea „Dunărea de Jos”, Galaţi

Facultatea „Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor”

Master - CESA