Iaurtul este un produs lactat de bază, care a fost consumat de secole, chiar și atunci când efectele benefice ale acestuia nu au fost cunoscute sau dovedite științific. Cu timpul, iaurtul a fost modificată în mod continuu pentru a obține un produs cu efectele nutritive mai bune. Componentele aromei de iaurt sunt afectate din cauza acestor modificări. Popularitatea iaurtului ca o componentă alimentară depinde în principal de caracteristicile senzoriale, din care aroma și gustul sunt cele mai importante.
Odată cu dezvoltarea tehnologiilor de prelucrare și creștere concurenței pe piața produselor alimentare, nevoia de a furniza alimente nutritive cu proprietăți aromatice atrăgătoare a crescut. Produsele alimentare joacă un rol important în dieta omului. Iaurtul este unul dintre cele mai populare produse din lapte fermentat cu diferite nume si forme. Este un amestec de lapte (integral, semi-degresat sau degresat) și chiar smântână fermentate printr-o cultură de bacterii producătoare de acid lactic: Lactobacillus Delbrueckii, Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophilus. Popularitatea iaurtului se datorează diferitelor cerințe de sănătate și valori terapeutice. Alături de acestea, aroma de iaurt a jucat un rol important în creșterea cererii de consum. Îndulcitorii (de exemplu, zahăr, miere, și aspartam), aromele (de exemplu, vanilie și cafea), precum și alte ingrediente (de exemplu, fructe, conserve, și stabilizatori ca gelatina pentru a îmbunătăți proprietățile texturale) se adaugă pentru modificarea aromei de iaurt.
Percepția aromei este un fenomen complex și în mod tradițional aroma este formată din miros și gust. Senzațiile de gust pot fi exprimate ca dulce, acru, sărat, amar, care pot fi mai departe împărțite în diferite categorii de subsenzații. Mirosul este senzația care apare din cauza interacțiunii dintre componentele volatile ale produselor alimentare cu receptorii olfactivi. Gustul și mirosul sunt fenomene complexe în sine și interacțiunea dintre acestea cu alte proprietăți senzoriale crește complexitatea percepției umane. Iaurtul este un aliment care are propriul său gust deosebit și popular, ceea ce este evident prin prezența sa constant în lista de alimente preferate de întreaga lume. Înainte de a încerca orice noi alimente noi în cadrul pieței, evaluarea senzorială fie prin metode descriptive sau prin metode care utilizează diferiţi analizatori senzoriali, este din ce în ce încurajată.
Mirosul și gustul produselor lactate sunt caracterizate de numeroși metaboliți bacterieni volatili, dintre care unele sunt subproduse de fermentație ale acidului lactic sau sunt produse obţinute prin alte mecanisme de reacție. Acidul lactic în sine se sugerează a fi unul dintre principalii compuși care contribuie în mod semnificativ la aroma iaurtului. Aroma și gustul de iaurt sunt, în principal, din cauza prezenței acizilor nevolatili sau volatili și compușilor carbonilici; grupul de compuși carbonilici este considerat a avea o influență semnificativă pentru aroma finală a iaurtului datorită concentrațiilor lor relativ ridicate. Componentele aromatice cele mai importante sunt acetaldehida, acetona și diacetil dar și acizii acetic, formic, butanoic și propanoic.
Aroma tipică de iaurt este caracterizată în principal de acetaldehidă, acesta fiind considerat un compus majoral aromei. Compuși precum glucoza, gliceraldehidele și acetilena, aminoacizi precum treonină și glicina, pot acționa ca precursori de acetaldehidă. Mai târziu s-a constatat că "unele produse iaurt cu continut mic de acetaldehidă încă mai au o aroma tipică de iaurt, sugerând că acetaldehida este doar o componentă a aromei și nu este identică cu aroma iaurtului adevărat ". În ciuda controverselor asupra rolului diacetilului în aroma de iaurt, acesta este unul dintre compuşii aromatici majori din iaurt. Streptococcus thermophilus este exclusiv responsabil pentru producerea de diacetil.
Există mai mulți factori, cum ar fi factorii microbieni, prelucrarea parametrilor, sursele de lapte, produsele chimice și aditivii utilizați care afectează proprietătile aromatice ale iaurtului.
Fermentația lactică este cel mai important proces în fabricarea produselor din lapte bătut (inclusiv iaurt). Timpul de producție și proprietățile produsului final depind de calitățile și de activitatea culturii starter. Cultura iaurtului tradițional se compune din S. thermophilus și Lb. bulgaricus. Cele două microorganisme intră intr-o relație simbiotică, ceea ce înseamnă că sunt benefice reciproc în timpul fermentării. Microorganisme suplimentare, ca drojdiile pot fi, de asemenea, incluse ca probiotice in cultură. De exemplu, alcoolul și dioxidul de carbon produse de drojdii contribuie la gustul răcoritor şi spumos al chefirului.
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
