Aprecierea Senzorială a Produselor Vinicole și a Băuturilor Alcoolice

Băuturile alcoolice

Băuturile alcoolice sunt produse alimentare lichide care au în compoziţia lor o anumită

proporţie de alcool etilic. Alcoolul etilic este o substanţă considerată convenţional trofică,

deoarece prin descompunere (oxidare) eliberează energie în organism. De menţionat însă, că

un consum în cantităţi mari sau în mod constant poate prejudicia grav sănătatea; de asemenea,

alcoolul nu este o substanţă indispensabilă pentru buna funcţionare a organismului uman.

După conţinutul de alcool, aceste băuturi se clasifică în trei grupe principale:

- alcoolice tari, cu 25-70% alcool (rachiuri naturale şi industriale);

- moderat alcoolice, cu 8-20% alcool (vinurile);

- slab alcoolice, cu 1-6% alcool (berea).

Vinul

Vinul este una din băuturile alcoolice cele mai apreciate de consumatori. Consumat cu moderaţie are asupra organismului multiple acţiuni benefice, fiind considerat „cea mai folositoare dintre băuturi, cel mai bun dintre medicamente şi cel mai căutat dintre alimente” (Plutarh).

Producerea şi comercializareavinurilor este reglementată de legislaţia fiecărei ţări, iar pe plan internaţional sunt armonizate cu cele ale OrganizaţieiInternaţionale a Viei şi Vinului (OIV), cu sediul la Paris, şi cu reglementările Uniunii Europene (UE).

„Vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentaţia alcoolică completă sau parţială a strugurilor proaspeţi zdrobiţi saunezdrobiţi ori a mustului de struguri proaspeţi, tăria alcoolică dobândită avinului nu poate fi mai mică de 8,5% vol.alc”.

Calitatea vinurilor a fost şi rămâne în continuare un subiect de mare actualitate, fapt absolut justificat întrucât consumul de vin face parte din hedonismul vieţii, vinul fiind băut numai în măsura în care satisface exigenţele şi preferinţele consumatorilor.Conceptul de calitate a vinurilor , faţă de alte produse, este destul de greude definit din cauza caracterului complex şi interpretării sale subiective, dar conţine totuşi câteva elemente precise şi, în prezent, unanim acceptate.

Calitatea se referă în primul rând la condiţiile de autenticitate şi de tipicitate din ce în ce mai sever reclamate de către consumatori. Vinul trebuie să se caracterizeze prin personalitate şi să poarte amprenta specifică imprimată de factorii care stau la baza realizării sale: soiul, condiţiile naturale şi tehnologia de producere.Deseori se pune întrebarea dacă un vin care a suferit tratamente este un vin natural. Vinul este cu siguranţă un produs al naturii, dar este pus în valoare de către om prin intermediul unor tehnici şi practici autorizate. Folosirea acestora în limitele stabilite de lege şi într-o măsură care să-i afecteze cât mai puţin compoziţia şi însuşirile primare, nu constituie o operă frauduloasă.

Clasificarea vinurilor, a produselor pe bază de must şi vin a coproduselor vinicole (Legea viei şi vinului nr. 244/2002)

1. Vinuri de masă (albe, roşii şi roze)

2. Vinuri de calitate (albe, roşii şi roze)

3. Vinuri speciale (efervescente, aromatizate, de lichior, alte vinuri speciale)

4. Vinuri de hibrizi (albe, roşii şi roze)

5. Alte vinuri speciale

6. Produse pe bază de must

7. Produse pe bază de vin

8. Produse obţinute din coprodusele vinicole

Principalele caracteristici de compoziţie chimică ale vinurilor,

în raport cu categoria de calitate

Caracteristicile de compoziţie chimică Vin de masă (VM)

Vin de calitate superioară (VS)

Vin de calitate cu denumire de origine controlată (DOC)

DOC-CMD

DOC-CT

DOC-CÎB

Tăria alcoolică dobândită minimă % vol.alcool 8.5 10.5 11.0 11.0 11.5 11.5

Aciditate totală minimă g/L acid tartric 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5

Aciditate volatilă g/L acid acetic:

- vinuri albe şi roze

- vinuri roşii

Extract sec nereductor, minimum g/L

- vinuri albe şi roze

- vinuri roşii

http://ro.wikipedia.org/wiki/Vi%C8%99inat%C4%83#Caracteristici_organoleptice

http://www.biblioteca-digitala.ase.ro/biblioteca/pagina2.asp?id=cap10

http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/BAUTURILE-ALCOOLICE2111041119.php

http://crazygroup5.files.wordpress.com/2010/01/suport-curs-merceologie-alimentara-anul-ii-ects.pdf

http://www.scribd.com/doc/36344438/AUTENTIFICAREA-BAUTURILOR-ALCOOLICE

Universitatea Politehnica Bucuresti

Facultatea Ingineria Sistemelor Biotehnice

Domeniul Ingineria produselor alimentare