Aditivi în industria alimentară - aromatizanți

~ AROMATIZANŢI ~

Aromatizanţii se definesc ca acele preparate sau substanţe care adăugate unui produs alimentar sau unei băuturi îi certifică o nouă aromă sau îi modifică aroma existentă. Aromatizanţii nu sunt aditivi şi acţionează atât asupra mirosului cât şi gustului produsului în care se încorporează.

Aromatizanţii se clasifică după următoarele criterii:

• după natura lor:

- plante condimentare: morcov, pătrunjel, leuştean, ţelină, busuioc, tarhon etc;

- condimente: piper, enibahar, scorţişoară, chimion, muştar;

- extracte naturale de origine vegetală: uleiuri esenţiale care se pot obţine la rece prin procedee mecanice (presare) sau antrenare cu vapori de apă. Uleiurile esenţiale sunt bogate în terpenoide puţin aromatice şi oxidabile. Pentru determinare uleiurile eterice sunt supuse distilării fracţionate sau solubilizării fracţionate (apă/alcool); oleorezine denumite şi rezinoide sunt obţinute din ţesuturi vegetale prin extracte cu solvenţi care apoi sunt recuperaţi prin distilare; sucurile concentrate de fructe; preparate alcoolice, infuzii, macerate, percolate; substanţe pure obţinute prin cristalizare (de exemplu, mentolul);

- produse de reacţie: termică (reacţii Maillard), hidroliza enzimatică (hidrolizate proteice), fermentaţie microbiologică (arome de fermentaţie);

- produse de sinteză.

• după starea fizică:

- aromatizanţi lichizi care sunt obţinuţi prin antrenare cu vapori, presare mecanică, solubilizare în solvenţi;

- aromatizanţi solizi (pulbere) cu structură amorfă sau cristalină care se obţin prin fracţionare – concentrare – cristalizare.

• după solubilitate:

- aromatizanţi hidrosolubili care la rândul lor pot fi aromatizanţi hidrosolubili adevăraţi, respectiv aromatizanţi, obtinuţi prin extracţie cu apă sau soluţii hidroalcoolice; sucuri de fructe şi concentrate sau pulberi obţinute prin uscare; pseudo-hidrosolubile a căror solubilitate relativă este datorată dispersiei lor sporite, fie dozajului redus (aromatizanţi concentraţi) aceşti aromatizanţi putând fi şi sub formă de pulbere;

- aromatizanţi lipo solubili care sunt reprezentaţi de uleiuri esenţiale, oleorezine rezinoide sub formă de pastă sau pulbere.

Universitatea Valahia Targoviste