Histoire de la nourriture

Histoire naturelle & morale de la nourriture

Maguelonne Toussaint-Samat

Maison d'edition Bordas, Paris, 1987

Le livre de Maguelonne Toussaint-Samat est une presentation-geant de la nourriture, comme on peut deduire du titre. Cet ouvrage est une "histoire naturelle": l'auteur nous apprend des dates sur les fruits exotiques, les legumes, l'histoire de la viande, le symbolique de la beurre, l'histoire des cereales, les trois aliments communiels ( l'huile, le vin, le pain et les gateaux), les potagers et les vergers. Mais cet ouvrage est aussi un ouvrage "morale": il etudie les moeurs, les comportements, les modes que la nourriture fait naitre, les mythes et les symbols qui s'y rattachent (par exemple, l'histoire du poisson qui comprend le legendaire de la peche, l'extravagance du poisson, le symbolique du poisson, les elevages du poisson).

2. Le sujet du livre

En ce qui concerne le sujet de ce livre, je pense que l'auteur essaie de nous faire connaitre non seulement l'histoire de la nourriture mais aussi ses significations morales et sociales. Chaque aliment est presente avec ses origines, son histoire, les differentes formes sous lesquelles on peut l'encontrer, son symbolique, les divers procedes de preparation des produits. Ce livre est plus qu'une - histoire naturelle et morale de la nourriture - ; c'est un vrai ocean d'informations interessantes (recettes, usages, imaginaire de divers aliments et meme aphorismes et petites histoires amusantes) qui offre aux lecteurs une image tres complete de la nourriture en general.

3. Les idees theoriques sur l'histoire culturelle, arguments de l'auteur

La diversite des pratiques alimentaires, ainsi que les espaces - de localisation et de relation- afferents contribuent a une comprehension des cultures au-dela de la seule

lecture anthropologique. La ou d'autres interrogeaient d'abord le corps social a partir des structures et des systemes (Claude Levi-Strauss ), quelques-uns se risquent aujourd'hui a lire les modes d'etre ensemble aux manieres de choisir, cuisiner et consommer des aliments (Claude Thouvenot ). Desormais, semble pretendre Julien Freund, - [de] ce point de vue la cuisine est un microcosme dans lequel se repercutent les phases du developpement des societes, sauf qu'elle le fait avec la discretion de la pratique quotidienne, sans se gargariser des concepts pompeux et grandiloquents du savoir theorique- D'autres cependant, et non sans rigueur methodologique, au-dela de l'Histoire de l'alimentation (Jean-Louis Flandrin, Maguelonne Toussaint-Samat),

apprehendent la tradition et la modernite en osant une anthropologie des coutumes alimentaires. Au-dela des apologies ethnocentriques (Anthelme Brillat-Savarin, Jules Gouffe) l'etude systematique des pratiques culinaires nous permet desormais de cerner les origines et les evolutions d'une societe.

Dans son livre "Histoire naturelle & morale de la nourriture", Maguelonne Toussaint-Samat est d'opinion que la nourriture a ete depuis toujours une motivation principale de l'evolution de l'homme. C'est-a-dire que l'humanite a pris nombre, a emigree et s'est fraye un chemin a travers le monde a la porsuite de la nourriture. "C'est pour se procurer toujours davantage de cette nourriture qu'elle exploita ces moyens qui devaient la faire evoluer vers la civilisation: armes, outils, industrie, organisation sociale." La notion de "cuisine" a pris naissance avec la civilisation organisee, plus precisement une preparation raisonnee de denrees comestibles, selon un mode traditionnel propre a chaque groupe social ou ethnique. "Cette tradition procedait a la fois des ressources locales tributaires du climat, du sol et de la faune, mais aussi des tabous religieux vecteurs de preoccupations de salubrite ou de la sauvegarde du schema de societe."

Ensuite, l'auteur considere que la nourriture est un element, un facteur social, meme une identite. Les gouts et le savoir-faire culinaire donnent, en effet, un reflet de la mentalite des gens, comme le dit le proverbe: "Dis-moi ce que tu manges, et je te dirai qui tu es". L'aliment est donc un signe social. Depuis les temps anthropologiques s'y rattachent des magies d'identification. La nourriture du plus fort - comme sa religion, nourriture de l'esprit, - est toujours la meilleure. Et le plus fort reste celui qui a su imposer sa nourriture.

L'etude de la nourriture releve tout autant de sciences humaines (ethnologie, ethnographie, sociologie, medecine, histoire ) que de l'analyse des milieux (geographie, climatologie, botanique, agronomie )sans oublier que les besoins alimentaires sont le germe et la finalite de l'economie (le sucre, la pomme de terre). Mais il faut avoir aussi une demarche de la philosophie et une forme de l'art lorsqu'on penetre dans le domaine de la gastronomie, "l'art de faire bonne chere", specifie le Littre.

La gastronomie peut donc devenir une sorte de religion. Elle a ses chapelles, actuellement vouees au rite de la nouvelle cuisine, ses papes (Brillat-Savarin), ses bibles, ses chantres et ses marchands de temple. "De nos jours, les nouveaux modes de vie et le progres technique (conserves, congelation), la banalisation des produits exotiques et le snobisme ecologique sont devenus autant des facteurs disparates d'une revolution alimentaire dont on ne sait si elle debouchera sur les tablettes biquotidiennes, la cuisine

Histoire naturelle & morale de la nourriture

Maguelonne Toussaint-Samat

Maison d'edition Bordas, Paris, 1987

BRILLAT-SAVARIN Anthelme

Physiologie du gout - Flammarion - 1982

FLANDRIN Jean-Louis, MONTANARI Massimo

Histoire de l'alimentation - Fayard - 1996

Honore de Balzac

Le Cousin Pons - Gallimard - 1982