Ponderea proprietatilor organoleptice in aprecierea calitatii produselor variaza intre 50-90%, proprietatile fizico-chimice 20-50%, iar ambalajul 10-20%. Are peste 100 de substante nutritive necesare vietii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele contin aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii.
Densitatea- constituie indicele cel mai variabil al laptelui.
Este conditionata de raportul care exista intre concentratia laptelui si substantele solide, negrase si grasime. Variaza in raport invers cu continutul de grasime si in raport direct cu continutul de proteine, lactoze si saruri. Limitele normale de variatie ale densitatii laptelui sunt cuprinse intre 1, 027 si 1, 033 cu o valoare medie 1, 029. Vascozitatea- este mai mare decat cea a apei, aceasta scazand la incalzirea laptelui sau prin adaugare de apa. Vascozitatea laptelui normal este de 1, 74- 2, 4, iar caldura specifica este de 0, 092- 0, 93cal/gr. Factorii care influenteaza vascozitatea laptelui sunt: - compozitia laptelui - stadiul de diviziune a globulelor de grasime - modificari ale starii de hidratare a proteinelor - temperatura - agitarea Culoarea- laptele normal este un lichid opac de culoare alb-. galbuie usor albastrui Miros- este specific, putin pronuntat. Laptele vechi are un miros acrisor, mai poate primi miros de grajd, urina, balegar.
Gustul- este dulceag si caracteristic Proprietati chimice: pH- ul- aciditatea libera a laptelui se exprima prin pH care arata concentratia in ioni de hidrogen din solutii. Laptele de vaca are pH- ul intre 6, 7- 6, 4. Aciditatea- laptele proaspat muls este usor acid. Aciditatea se exprima in grade Thorner si este cuprinsa intre limitele 15-19oT. Compozitia chimica a laptelui.
Controlul calitatii laptelui Aceasta variaza in functie de specia animalului si de alti factori (rasa, specie). Componentele laptelui sunt exprimate in % (la suta). Dupa compozitie laptele mai poate fi: - integral - din care nu s-a scos si nu s-a adaugat vreunul din componentii sai - smantanit - caruia i s-a extras grasimea prin smantanire naturala sau mecanica - partial smantanit din care s-a scos nu numai o parte din grasimea laptelui integral.
Dupa calitate laptele poate fi: - normal - cand este muls complet de la animalele sanatoase, bine ingrijite - anormal avand compozitia chimica diferita de laptele normal si anumite defecte de culoare, miros, gust - falsificat prin extragerea grasimii, prin adaugare de apa sau diferite substante Dupa procedeele de tratare la care este supus poate fi: - crud nesupus incalzirii, pasteurizarii sau fierberii - pasteurizat prin incalzire un anumit timp in aparate speciale la 63-95oC si racit apoi brusc la 4-6oC - sterilizat laptele este supus unui tratament mecanic pentru faramitarea si raspandirea globulelor de grasime in masa laptelui - lapte concentrat este obtinut ...
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
