Carnea și subprodusele ei

NOTIUNEA DE CARNE

Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular animalului taiat,impreuna cu tesuturile cu care se afla in conexiune naturala:gra-

simi,oase,tendoane,aponevroze,tesut conjuctiv,nervi,ganglioni limfa-

tici. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumi-

rea de subproduse(sange,grasimi,picioare,urechi,burta etc) si de orga-

ne(ficat,creier,inima,rinichi,splina,pulmoni,glanda mamara etc).

Din punct de vedere morfologic,carnea cuprinde:tesut muscular

striat,tesut conjunctiv,tesut adipos,tesut osos,vase sanguine si nervi.

Proportia diferitelor tesuturi care intra in componenta carnii este de-

terminata de starea de ingrasare a animalului,varsta,sex si de rasa.

Proportia medie a componentelor carnii de bovine este de:58% tesut muscular,18% oase,12% grasime si 12% tesut conjunctiv cu vase si

nervi.Se constata,deci,ca partea principala a carnii este reprezentata

de tesutul muscular,care intra,dealtfel,in cea mai mare proportie in corpul animalului.

COMPOZITIA CHIMICA A CARNII

Compozitia chimica a carnii,in ansamblu,este determinata in pri-mul rand de compozitia chimica a tesutului muscular:

Apa=75%

Substanta uscata=25%

Substante azotate:

a)proteice=18,5%(miogen,actina,miozina,actomiozina,globulina x si mioalbulina)

b)neproteice(carnozina,metilcarnozina,carnitina,creatina,creatinina,a-

cid creatin-fosforic,sarcozina)

Substante extractive neazotate=0,9%(glicogen,glucoza,acid lactic)

Lipide=3%(steride:colestol=0,1-0,2%,fosfatide:lecitina,cefalina si

plasmogen)

Compusi fosforici:0,7%(saruri minerale=1%,Na,Ca,Mg,Fe,P)

Diferiti produsi metabolici,fermenti si vitamine=0,2%.

Substantele proteice:

1)Proteinele din sarcoplasma

a)proteinele din miofibrile:miozina,actina,actomiozina,tropomiozina,

paramiozina,contractina,metamiozina,fractiunea Tsao,nucleotropo-

miozina

b)proteinele din plasma interfibrilara:miogenul,mioalbumina,mio-

globina,globulinax,miostromina

2)Proteinele nucleului:nucleoproteidele

3)Proteinele stromei:colagenul,elastina,reticulina

Substantele extractive neproteice:

1)Substante extractive azotate neproteice:nucleotide,baze purinice,

creatina,creatinina,dipeptide,tripeptide

2)Substante extractive neazotate:glicogenul,acidul lactic,lactacido-

genul,inozitolul

Lipidele:fosfolipidele,colesterolul,grasimile neutre

Substantele minerale din muschi sunt in numar si cantitati varia-

bile,in functie de muschi si de varsta animalului.Ele sunt reprezenta-

te de saruri de K,Mg,Ca,Na sub forma de cloruri si carbonati.

Vitaminele din carne.Produsele animale sunt surse valoroase de

vitamine,in special pentru vitaminele din grupul B,iar ficatul pentru

vitamina A.

Enzimele.In tesutul muscular se mai intalnesc numeroase si variate enzime,in special proteolitice si lipolitice,care joaca un

rol deosebit in procesele biochimice de maturatie a carnii.