Laptele

Autoarea cărţii “Lactate uşoare”, Florentina Pavel, este absolventă a Facultăţii de Chimie Industrială, din cadrul Institutului Politehnic din Iaşi, promoţia 1971. De-a lungul carierei a lucrat ca inginer şi cercetător ştiinţific principal. A fost responsabilă pentru 30 de contracte de cercetare, are 3 articole publicate şi un brevet de invenţie. După pensionare, a tradus din limba germană articole de medicină naturistă, acesta fiind un hobby vechi de 30 de ani.

Am ales să fac recenzia acestei cărţi întrucât consider că lactatele ocupă un loc important în alimentaţia omului, laptele fiind primul aliment din viaţa acestuia. Este de asemenea un principal furnizor de calciu necesar pentru o dezvoltare sănătoasă şi o creştere armonioasă.

CAPITOLUL I: Laptele de consum

Pentru a introduce cititorul cât mai bine în universul lactatelor, am considerat că cel mai potrivit este să încep cu prezentarea modului de prelucrare a laptelui de consum. Laptele, ca materie primă, trebuie să fie supus verificărilor cantitative şi calitative. Îndepărtarea impurităților, normalizarea şi omogenizarea laptelui, răcirea şi depozitarea lui până la consum sau livrare trebuie să se efectueze cu mai multă rigurozitate decât la muls sau la colectarea din alte gospodării.

După mulgerea manuală sau mecanică, laptele trebuie să aibă compoziția chimică normală, să fie fără impurități, iar aciditatea lui să nu depășească 20° T . În caz contrar se produce coagularea proteinelor. De asemenea, acesta trebuie supus unei operaţii de curăţire, prin care se îndepărtează atât impurităţile mecanice ce au rămas după filtrările iniţiale, cât și acelea ce au pătruns în lapte în timpul transportului și al diferitelor manipulări. Trebuie precizat faptul că este interzisă conservarea laptelui prin adaos de conservanți chimici întrucât folosirea acestora poate dăuna sănătății consumatorilor.

Laptele de consum trebuie să aibă un anumit conţinut de grăsime stabilit prin standardele în vigoare. Operaţia prin care laptele se aduce la un anumit conţinut de grăsime se numeşte normalizare. Ea se face întotdeauna înaintea tratamentului termic și constă fie în reducerea conţinutului de grăsime a laptelui prin adaos de lapte smântânit, fie prin mărirea acesteia prin adaos de lapte foarte gras sau smântână.

Omogenizarea lui se bazează pe separarea globulelor de grăsime ce trebuie să fie proporționate cu mărimea lor. De regulă, laptele se consideră a fi corect omogenizat după 48 de ore. Pentru menținerea mai mult timp a laptelui se folosește pasteurizarea la temperaturi între 62-65° C sau între 85-90° C timp de câteva minute. Tot o metodă de menţinere a laptelui este sterilizarea la temperaturi de peste 100° C în timp foarte scurt.

Prin pasteurizarea şi sterilizarea laptelui apare o denaturare a substanțelor proteice, la fel ca şi în cazul procedeului de încălzire la 100° C unde se modifică structura globulelor de grăsime. Sărurile minerale din lapte determină o scădere a procesului de coagulare sub influenţa cheagului. Prin reducerea acidității cu 0,5-2° T determinată de dizolvarea gazelor, în special a bioxidului de carbon, vitaminele D, E, K şi complexul vitaminelor B nu sunt distruse prin fierbere. Mai există şi alte procedee de sterilizare, precum cea electrică, cu ajutorul radiațiilor şi prin bactofugarea chimică.

La transportarea laptelui se face răcirea imediată, iar apoi depozitarea în cisterne sau îmbutelierea în ambalaje nerecuperabile. Pentru a putea fi ambalate se face controlul microbiologic şi controlul sterilizării prin care se indică punerea în evidenţă a sporilor termofili care rezistă la acțiunea căldurii.

CAPITOLUL II: Smântâna

În cel de-al doilea capitol este prezentată smântâna, precum şi informaţii importante despre normalizare, pasteurizare și modul de preparare al diverselor tipuri de smântână.

Smântâna este lapte cu un conţinut mai mare de grăsime. Acest tip de lapte constituie materia primă din care se prepară smântâna de consum, frişca, untul, îngheţata etc. Conţinutul în grăsime poate varia între 10 % și 70 %, în funcţie de modul în care a fost făcută smântânirea.

O proprietate importantă, apreciată de către consumatori, este consistenţa vâscoasă, ce se datorează procesului de fermentare însoţit de creşterea acidităţii, precum şi de modificarea structurii globulelor de grăsime. De asemenea, datorită valorii nutritive ridicate, smântâna fermentată se recomandă tinerilor, copiilor şi persoanelor adulte sănătoase, întrucât aduce un aport energetic important în alimentaţia acestora.

Cele două procedee destinate obţinerii smântânii sunt: smântânirea parţială (normalizare) şi smântânirea totală.

Smântânirea totală, pentru o transportare eficientă, se face numai în vase de lut ars, sticlă sau recipient din aluminiu care nu pot influența negativ calitatea ei. Fermentarea este răcită la 18-20° C și tratată biochimic cu maiaua obţinută din cultura de bacterii lactice.

Normalizarea smântânii se face prin adaosul laptelui degresat proaspăt în smântâna cu conţinut sporit de grăsime. Pasteurizarea smântânii pentru consum se face prin încălzirea la temperaturi ridicate, de peste 85° C, urmată de o răcire bruscă. Acest proces tehnologic are drept scop distrugerea microorganismelor, temperatura ridicată fiind necesară pentru reuşita acestei operaţii și distrugerea enzimelor (peroxidază, lipază) a căror prezenţă contribuie la oxidarea grăsimii.

Maturarea fizică a smântânii are drept scop cristalizarea globulelor de grăsime și hidratarea substanţelor proteice, rezultatul fiind reprezentat de obţinerea acelei consistenţei cremoase, specifică smântânii. Maturarea biochimică (fermentarea), cu ajutorul culturilor selecţionate de bacteria lactică, urmăreşte realizarea acidităţii, aromei și a gustului specific.

Smântâna este de mai multe sortimente. Smântâna pentru consum (smântâna fermentată) are un conținut de grăsime care poate să varieze între 20% şi 40% şi o aciditate asemenea variabilă, între 60° T şi 110° T. Consistenţa ei este vâscoasă, gustul slab acrișor, cu aromă caracteristică fermentației lactice. Smântâna pentru consum poate fi utilizată şi la prepararea unor sortimente de produse lactate cum ar fi smântâna cu brânză de vaci, în a cărei compoziție intră brânză proaspătă de vacă şi smântână de consum. Aceasta trebuie să aibă următoarele caracteristici: aspectul şi consistența ei trebuie să fie omogenă, vâscoasă, fără aglomerări de grăsime sau substanțe proteice; culoarea trebuie să fie alb-lăptoasă până la ușor-gălbuie, fără nuanțe de culori străine; gustul şi mirosul trebuie să fie plăcut, aromat, specific fermentației lactice.