Expertize și Evaluări Merceologice

Introducere

CEREALELE sunt cele mai răspândite plante de pe glob, inclusiv în ţara noastră. În grupa cerealelor intră plante din familia Poaceae (Gramineae) împărţite în:

- cereale din climatul temperat, cu cerinţe termice mai reduse, fructe alungite, prevăzute cu şanţ ventral (longitudinal) şi care, la germinare, emit 3-8 rădăcini embrionare (grâul, secara, triticale, orzul şi ovăzul);

- cereale originale din climatul cald, cu cerinţe termice ridicate, având fructe fără şănţuleţ, de forme diferite, iar la germinare formează o rădăcină embrionară (orezul, porumbul, sorgul, meiul).

Cerealele au largi utilizări în hrana omului (ca aliment de bază sub formă de pâine, paste făinoase) şi a animalelor sau ca materie primă pentru diferite industrii. Sunt cele mai vechi plante luate în cultură din Bazinul mediteranean, Caucaz şi Asia centrală, având o vechime de circa zece mii de ani.

Boabele (fructele) acestor plante de câmp sunt bogate în substanţe extractive neazotate (circa 2/3 din conţinutul lor) şi alţi compuşi (proteine, grăsimi, vitamine) (tabelul 1. şi 2.).

Compoziţia chimică a cerealelor are un rol determinant în aprecierea lor calitativă, deoarece de ea este legată valoarea alimentară a produselor finite. Dintre analizele chimice care stau la baza aprecierii calităţii sunt: determinarea umidităţii, proteina şi calitatea acesteia, aciditatea şi grăsimea.

Proteina şi calitatea acesteia constituie una din procedeele moderne de apreciere a calităţii cerealelor. Cu cât procentul de proteină este mai ridicat şi cu cât prezenţa aminoacizilor esenţiali este mai accentuată, cu atât cereala este mai apreciată. Conţinutul de proteină este influenţat de o serie de factori: specia, varietatea, solul îngrăşămintele folosite, clima.

Aciditatea dă indicii asupra stării de sănătate a cerealelor, asupra timpului de păstrare şi a modului de conservare. Cerealele proaspăt recoltate au aciditate foarte scăzută, aceasta creşte pe măsura învechirii lor.

Grăsimea constituie un criteriu de apreciere în special pentru porumbul care urmează a fi degerminat.

Principalele componente % % Observaţii

Apă 12-14 La nivelul umidităţii critice

Proteine - în proporţie mai mare la periferia bobului (în pericarp), însă digestibilitatea creşte spre interiorul bobului; albumine 4-5%; globuline 5-10%; caseina 85-90%; din totalul cazeinelor: 40-50% prolamine; 30-50% glutenine - prolaminele cerealelor (porumb). 8-25 - In proporţie mai mare la periferia bobului (în pericarp), însă digestibilitatea creşte spre interiorul bobului.

- Albumine 4-5%; globuline 5-10%; caseina 85-90%

- Din totalul caseinelor: 40-50% prolamine; 30-50% gluteine;

- Prolaminele cerealelor sunt: gliadina (grâu, secară); hordeina (orz), avenină (ovăz); zeină (porumb)

Glucide - amidon cca. 90%; creşte de la periferie spre centru; în embrion lipseşte; dextrine şi zaharuri cca.10% (în proporţie mai mare în embrion) 70-55 - Amidon cca. 90%; creşte de la periferie spre centru; în embrion lipseşte

- Dextrine şi zaharuri cca. 10% (în proporţie mai mare în embrion)

Grăsimi - procent mai ridicat în boabele de porumb; majoritatea depozitate în embrion (la porumb cca.35% în scutelum cca. 45%; compoziţia grăsimii: acizi graşi, glicerină, fitostearine şi lecitine 1,5-2,0 - Procent mai ridicat în boabe de porumb;

- Majoritatea depozitate în embrion (la porumb cca. 35%, în scutelum cca. 45%)

- Compoziţia grăsimii: acizi graşi, glicerină, fitostearine şi lecitine

Celuloza - majoritatea în boabele îmbrăcate în pleve (orz, ovăz); boabele mici au un procent mai ridicat decât cele mari. 2,0-12 - Majoritatea în boabele îmbrăcate în pleve (orz, ovăz);

- Boabele mici au un procent mai ridicat decât cele mari.

Cenuşa 0,2-5,5 - în tărâţe 4,5-5,5%;

- în făină albă de grâu: 0,2-0,3%; compuşi: acid fosforic, oxizi de potasiu şi de magneziu (principali); oxizi de Ca, Fe, Na

Recepţia calitativă

Pentru a procesa şi depozita cât mai economic masa de produse agricole este necesară o cunoaştere exactă şi cât mai profundă a situaţiei lor. Aceasta se poate realize doar în urma procesului de recepţie cantitativă şi calitativă, care ne oferă informaţiile necesare luării deciziilor adecvate.

Recepţia calitativă se face în urma rezultatelor analizelor de laborator, executate pe probele extrase din mijloacele de transport de către personalul calificat al laboratorului de analiză. Analizele se execută în prezenţa producătorului sau a delegatului producătorului. Probele se preleveaza de catre personal specializat, din cadrul unitatilor de depozitare, în general personalul laboratorului de analize de calitate.

Prima etapă la recepţia calitativă a seminţeor este curăţarea probei. Proba reprezentativă obţinută prin divizare se curăţă, pentru a determina cuantumul impurităţilor. Această acţiune are valenţe economice importante, deoarece plata se face nu la cantitatea totală de cereale recepţionate, ci în funcţie de cuantumul de boabe faţă de cel de impurităţi. Curăţătorul de cereale este, de asemenea, un aparat rapid, trecerea unei probe durând doar 30 de secunde. Aparatul poate fi utilizat pentru curăţirea unei game foarte variate de cereale şi de seminţe de legume şi oleaginoase. Un alt avantaj este şi faptul că utilizarea acestui aparat conduce la măsurători de umiditate mult mai precise. Accesorii ale acestui aparat sunt balanţa electronică cu calcul în procente şi imprimanta dedicată DATAPRINT ce face calculul în procente, tipăreşte analiza şi are capacitatea de a transmite datele la un calculator central.

Pentru a putea înţelege mai uşor modul în care se execută recepţia calitativă este necesară introducerea unor noţiuni noi care descriu procesul de recepţie calitativă. In acest sens următoarele informaţii permit structurarea procesului de recepţie calitativă după Mureşan şi colab. 1986 citaţi de DUDA şi TIMAR (2007):