Utilizări ale acidului ascorbic în panificație

Cercetarile realizate de Tsen (1965) au aratat ca actiunea oxidanta a acidului ascorbic asupra resturilor de cisteina din moleculele proteice ale aluatului se realizeaza datorita acidului L-dehidroascorbic in care acidul ascorbic se transforma prin oxidare. Conform acelorasi cercetari, actiunea amelioratoare a acidului ascorbic se datoreaza unui mecanism enzimatic in care acesta este oxidat la acid dehidroascorbic in prezenta oxigenului si a ascorbat-oxidazei. Aceasta reactie este urmata ulterior de reducerea acidului dehidroascorbic la acid ascorbic in prezenta dehidroascorbat reductazei si a unui donor de hidrogen reprezentat de glutationul redus. Mecanismul este continuat de sistemul glutation redus glutation oxidat si enzima glutation reductaza. Reactia este finalizata prin oxidarea gruparilor SH din proteine in prezenta unei dehidrogenaze specifice si a sistemului NADH + H+ NAD (fig 11). Recent, Nakamura si Kurata (1997) au ajuns la concluzia ca efectul acidului ascorbic s-ar putea datora si unor produsi intermediari de oxidare neenzimatica, asa cum ar fi radicalul superoxid. Astfel, oxidarea acidului ascorbic la acid dehidroascorbic ar avea loc prin cedarea unui electron catre oxigenul molecular si formarea intermediara a acidului monodehidroascorbic si a unui radical superoxid (O2-). Acest radical este redus foarte rapid la apa oxigenata printr-o reactie enzimatica de dismutare, insotita de formarea radicalului hidroxiperoxil. Acesta oxideaza radicalul tiolat (RS) formand legaturi disulfidice. Reactia este mediata de ioni de cupru si fier (fig 12). Efectul acidului ascorbic este dependent de temperatura aluatului, intensitatea de framantare si prezenta unor oxidanti. Astfel, efectul maxim al acidului ascorbic se atinge la 25 26 0C, in cazul framantarii intensive, precum si la adaugarea concomitenta a bromatului de potasiu.

In principiu, doza optima de acid ascorbic trebuie stabilita prin teste de laborator, in functie de scopul urmarit si de calitatile initiale ale fainii. Trebuie tinut cont totodata si de faptul ca acidul ascorbic interactioneaza cu celelalte sisteme oxidoreducatoare (fig. 3) din aluat, efectul acestuia fiind potentat sau diminuat. Un exemplu sugestiv este efectul sinergic al a acidului ascorbic si al glucozoxidazei, acidul si enzima contribuind impreuna la obtinerea unui volum mai bun al produsului finit in raport cu efectele lor individuale.

...