Structura amidonului

Structura amidonului Primele cercetari nu au tinut seama de faptul ca amidonul nu este un compus unitar. Vom examina cateva din rezultatele cercetatorilor mai vechi. Formula bruta a amidonului, determinata prin analiza elementara, este (C6H10O5) n, la fel ca a celulozei. Prin hidroanaliza cu acizi, amidonul trece in D-glucoza, cu randament cantitativ.

Prin hidroliza cu enzime se formeaza dizaharida maltoza, cu un randament ce poate ajunge pana la 80%. Se poate obtine din amidon un derivat al maltozei si pe cale pur chimica: tratand amidon cu bromura de acetil se formeaza acetobrommaltoza (un compus asemanator acetobromoclucozei); acesta a fost transformat prin hidroliza in heptaacetil-maltoza. Fiecare rest C6H10O5 din amidon contine (in prima aproximatie) trei frupe OH, ce se pot metila, acetila etc. tocmai ca la celuloza.

Pornindu-se de la un amidon perfect metilat si hidrolizandu-se acest compus cu acizi, se formeaza ca produs principal 2, 3, 6- trimetilglucoza. S-a tras de aici concluzia ca macromoleculele de amidon sunt compuse din resturi de D-glucopiranoza, legate intre ele in pozitiile 1, 4, la fel ca in celuloza.

In maltoza cele doua resturi de glucoza sunt unite printr-o legatura (-glicozidica. Deci cel putin jumatate din legaturile care unesc resturile de glucoza in macromolecula sunt legaturi (-glicozidice. Si celalalte legaturi dintre resturile de glucoza sunt (-glicozidice, caci, dupa cum se stie, celobioza (cu legatura (-glicozidica) se hidrolizeaza mult mai incet decat maltoza; daca in macromolecula amidonului ar exista si legaturi (-glicozidice, ar trebui sa ramana la hidroliza incompleta a amidonului legaturi (-glicozidice nehidrolizate, cu alte cuvinte ar trebui sa se formeze si celobioza, ceea ce nu se intampla. La hidroliza blanda cu acizi, a amidonului, se formeaza, in afara de maltoza, o trizaharida, o tetra zaharida si oligo zaharide superioare (dextrine) in care s-a putut dovedii ca resturile de glucoza sunt legate (-glicozidic. Activitatea optica a amidonului, pozitiva, pledeaza de asemenea pentru legaturi (-glicozidice. S-a ajuns astfel (pe la 1926) la concluzia ca celuloza si amidonul sunt ambele construite din resturi de D-glucopiranoza, unite in pozitiile 1, 4, prin legaturi (-glicozidice in prima dintre aceste polizaharide si prin legaturi (-glicozidice, in ceea de a doua. Structura amidonului ar fi astfel reprezentata prin formula: Formula aceasta, desi corecta in ce priveste amiloza, nu reda exact sttructura amilopectinei, dupa cum s-a observat cu ocazia determinarii greutatii moleculare.

Structura amilopectinei. In cursul masuratorilor mai vechi ale greutatii moleculare a amidonului s-au constatat nepotriviri considerabile intre rezultatele metodelor fizice si chimice. In timp ce primele (metoda presiunii osmotice, a viscozitatii solutiilor si a ultracentifugarii), duceau la valori foarte mari (de ordinul 1000000), metoda grupelor marignale indica greutati moleculare mici. De fapt, toate ...