Procesul tehnologic al sucului de struguri

Centrifugarea mustului este procesul cel mai rapid de limpezire si asigura continuitatea fluxului tehnologic.

Cele mai bune rezultate se obtin cu centrifugele cu talere, cu o turatie de 500-7000 rot. /min care permite evacuarea automata a burbei, spalarea mecanica a acesteia si evita aerarea mustului.

Filtrarea este o operatie dificila datorita vascozitatii mari a mustului si a colmatarii rapide a maselor filtrante de catre coloizii protectori din must.

Se realizeaza in incaperi bine aerisite, curate si ferite de lumina la o temperatura de 18 - 20 C pentru un interval scurt de timp.

Aceasta depozitare are rolul de a acumula o cantitate mai mare de must in vederea realizarii unei continuitati a procesului de pasteurizare si concentrare a sucului de struguri.

Depozitarea trebuie sa fie de ordinul minutelor in tancuri sau recipiente inchise pentru a preveni oxidarea (contactul cu aerul) mustului.

Sucul limpede obtinut poate fi dirijat spre fabricarea de bauturi racoritoare ca atare sau poate fi conservat. La sucul de struguri se realizeaza o pasteurizare rapida de temperatura inalta, ce se caracterizeaza printr-o durata de pasteurizare de ordinul secundelor si se realizeaza la temperaturi de 95-100 C, timp de 10-15 secunde.

Dupa incalzirea rapida si mentinerea unui timp foarte scurt, sucul este rapid racit la o temperatura de 15-18 C. Marteau recomanda flash-pasteurizarea (incalzirea mustului la 120 C timp de cateva secunde) urmata de introducerea aseptica a sucului in recipiente sterile. Astfel durata de incalzire trebuie sa fie cat mai mica pentru a evita formarea de hidroximetilfurfurol si denaturarea aromelor.

Pasteurizarea asigura o buna deproteinizare a musturilor si distrugerea enzimelor oxidative. Pentru pasteurizarea rapida a sucului de struguri (must) se folosesc pasteurizatoare cu placi si pasteurizatoare tubulare.

In cazul nostru pasteurizatorul realizeaza o pasteurizare si totodata o preincalzire a sucului ce urmeaza a fi concentrat.

Pasteurizatorul este un schimbator de caldura cu placi prevazut cu trei zone: prima zona functioneaza prin recuperarea de caldura de concentrare, cea de-a doua zona are agentul termic apa de racire.

Ca urmare in primele doua zone se realizeaza o preincalzire a sucului supus concentrarii, iar in cea de-a treia zona are loc racirea.

Temperatura si durata de pasteurizare depind de gradul de aciditate a sucurilor, de procentul de zahar si de natura si numarul de microorganisme. Tratamentul termic trebuie sa fie ridicat in cazul unui numar mare de microorganisme termorezistente. Sucul astfel tratat si incalzit este trimis la concentrare.

Concentrarea in trei trepte Prin concentrarea sucului de struguri se urmareste reducerea continutului de apa in vederea urmatoarelor avantaje: - reducerea cantitatii de produs pentru a se micsora spatiul de depozitare si manopera necesara in vederea manipularii transportului; - asigurarea conservabilitatii produsului. In acest scop este ...