Nitrozamine

Nitrozaminele

Nitrozaminele sunt compusi chimici care prezinta o toxicitate slaba sau medie, dar care au o puternica actiune cancerigena.

Principalele nitrozamine prezente in alimente sunt dimetilnitrozamina, dietilnitroz- amina, N-nitrozopiperidina si N-nitrozopirolidina. Cantitatile decelate sunt adesea sub 10 ?g/kg, dar in multe situatii ating valori de ordinul sutelor de ?g/kg.

1. Modul de actiune al nitrozaminelor

Nitrozaminele sunt transformate in metaboliti activi in organele mamiferelor prin procese enzimatice, actiunea lor specifica asupra organelor si gradul lor de toxicitate depizand mai mult de structura chimica si in mai mica masura de specia animalului, calea de acces in organism si doza ingerata.

Prezenta sau absenta leziunilor maligne se datoreaza modificarii structurii ADN datorita radicalilor alchil active ce se formeaza din cauza nitrozaminelor. Cationul alchil contribuie la determinarea ADN celular care este implicat in sinteza proteinelor, ADN-ul deteriorat determina producerea de proteine atipice care nu mai raspund mecanismului de control al celulei. Prin alchilarea oxigenului din pozitia 6 a perechii guanina-citrozina, guanina nu se mai poate lega de citrozina ci de timina, ceea ce face ca acidul nucleic sa-si schimbe structura normala, ajugandu-se la final la degenerarea celulei (cresterea anormala si rapida a acesteia) si apoi la aparitia cancerului.

2. Formarea nitrozaminelor

Nitrozaminle se pot forma in diverse produse alimentare precum branzeturile, carnea prelucrata, uleiuri, peste si in unele produse vegetale ( pe cale exogena) dar se pot forma si in organismul animal (pe cale endogena). Acestea se pot forma atunci cand exista substante de nitrozare, cum ar fi azotitii si potential azotatii care pot fi transformati in azotiti, precun si prezenta diferitilor oxizi de azot rezultati din producerea fumului sau a gazelor de combustie in urma prajirii sau frigerii pe gratar a carnii si atunci cand exista substante ce pot fi nitrozate precum aminoacizi liberi, aminoacizii legati in structura proteinelor sau aminele rezultate prin procese de maturare, fermentatie, actiunea microorganismelor, procese termice.

Formarea nitrozaminelor in produsele alimentare este influentata de urmatorii factori:

- cantitatea de reactanti prezenti in produs: azotiti, oxizi de azot, aminoacizi, amine, peptide, proteine

- temperatura la care are lor tratamentul termic al produsului sau depozitarea acestuia

- ph-ul produsului

- prezenta in produs a substantelor cu actiune inhibitoare: amidon, acid ascorbic, acid sorbic, acid tanic.

a) Cantitatea de azotati si azotiti din produsele de origine vegetala este mai greu de

controlat, in special in cazul fertilizarii solului cu ingrataminte azotoase, de asemenea aceste substante pot ajunge din sol in apele raurilor sa le polueze si in consecinta apa potabila este si ea poluata.

In produsele de origine animala adaosul de azotiti si azotati este legiferat si desi cantitatea acestora scade in diferite etape ale proceselor tehnologice(sarare, afumare, pasteurizare, sterilizare, uscare) nivelul azotitilor reziduali atinge valori pana la 6 mg/100 g produs. Dar aparitia nitrozaminelor este posibila atunci cand in alimente azotitul de sodiu depaseste 1 mg/100 g.

Continutul in aminoacizi liberi, amine, peptide si proteine depinde de felul produsului alimentar, transformarile enzimatice ce au loc in produsul alimentar (maturarea carnii, branzeturilor, pestelui), intensitatea sterilizarii diferitelor conserve de carne, peste ce conduce la hidroliza partiala a proteinelor, la decarboxilarea si dezaminarea aminoacizilor liberi si diferite procese fermentative prezente la bere si vin duc la formarea de amine secundare. Din aceste amine se formeaza o cantitate mare de nitrozamine iar aminele tertiare formeaza dimetilnitrozamina (DMNA). Precursorii aminelor cun sunt neurina, colina, acetilcolina, carnitina, betaina formeaza cantitati mai mici de nitrozamine.