Aroma este un ansamblu se senzatii gustative si olfactive provocate de anumite substante pure sau in amestec din alimente in timpul consumarii acestora.Substantele care induc senzatii olfactive de aroma sunt substante de aroma!Acestea au structuri chimice si calitati senzoriale bine definite.Nu trebuie confundati compusii organici cu caracter aromatic (arene si heterocilci cu structura si proprietati chimice similare benzenului )cu substantele de aroma sau aromatizante. Aromatizantii sunt produse sau preparate care se adauga in alimente la elaborarea lor cu scopul de a le conferi ,modifica sau intensifica o anumita aroma.Aroma si savoarea alimentelor este rezultatul actiunii simultane a celor 3 grupe de substante si anume: 1.substante de gust
2.substante de aroma
3.componente de textura Aromele nu se pot clasifica in tipare stricte .Ele se diferentiaza prin calitate si profil aromatic ,intensitate ,persistenta ,efecte colaterale cuplate cu gustul alimentului s.a
Clasificarea substantelor de aroma se face dupa mai multe criterii. Clasificarea dupa structura chimica este anevoioasa pentru ca ar trebui reluata intreaga clasificare a compusilor organici.De aceea in lucrarile de specialitate se prezinta arome reprezentative din grupa compusilor organici cu functiuni simple sau compusi cu functiuni mixte
Cea mai mare cantitate de arome se formeaza la prelucrarea tehnologica si la maturarea alimentelor pe seama precursorilor de aroma(lipide ,proteine ,zaharuri)folosind adeseori aditivi si tehnici potrivite pentru dirijarea proceselor formatoare de arome si pentru retinerea lor eficienta in masa produslui finit! Calitatile aromatice sunt subiective pentru ca devin o reflectare particulara a actiunii substantelor de aroma farte mica ,ca stimuli asupra receptorilor olfactivi.Definitia subliniaza calitatile de baza ale substantelor de aroma: 1.numai anumite substante singulare sau in amestec sunt stimuli aromatici si deci ,se gasesc in relatie cu raspunsul fiziologic
2.subsnatenele de aroma sunt fixate in alimente pe support,unde actioneaza asupra receptorilor olfactiv.
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
