Arome

Aroma este un ansamblu se senzatii gustative si olfactive provocate de anumite substante pure sau in amestec din alimente in timpul consumarii acestora. Substantele care induc senzatii olfactive de aroma sunt substante de aroma! Acestea au structuri chimice si calitati senzoriale bine definite. Nu trebuie confundati compusii organici cu caracter aromatic (arene si heterocilci cu structura si proprietati chimice similare benzenului) cu substantele de aroma sau aromatizante.

Aromatizantii sunt produse sau preparate care se adauga in alimente la elaborarea lor cu scopul de a le conferi, modifica sau intensifica o anumita aroma.

Aroma si savoarea alimentelor este rezultatul actiunii simultane a celor 3 grupe de substante si anume: 1 substante de gust actioneaza asupra receptorilor gustativi din cavitatea bucala Substantele de aroma sau aromele actioneaza direct asupra receptorilor olfactivi, care le detecteaza si le indentifica, fie nazal (miros la inaltimea capului) fie retronazal (cu eliberare in timpul masticatiei alimentelor) Aromele nu se pot clasifica in tipare stricte. Ele se diferentiaza prin calitate si profil aromatic, intensitate, persistenta, efecte colaterale cuplate cu gustul alimentului s. a Clasificarea dupa structura chimica este anevoioasa pentru ca ar trebui reluata intreaga clasificare a compusilor organici. De aceea in lucrarile de specialitate se prezinta arome reprezentative din grupa compusilor organici cu functiuni simple (alcooli, mercaptani, eteri, compusi carbonilici, esteri etc) sau compusi cu functiuni mixte (lactone, cetoacizi) Dupa provenienta substantele de aroma se aromatizantii sunt: naturali, sintetici si artificiali. Cei naturali se separa exclusive din surse naturale nemodificate chimic sau enzymatic. Cand asupra substratului se intervine cu reactii chimice sau enzimatice rezulta aromatizanti de sinteza sau de biosinteza. Enzimele microbiene conduc la preparate biotehnologice.

Aromatizantii artificiali rezulta la reformularea celor naturali prin amestecarea convenabila a diferitelor substance de aroma! Acesti aromatizanti pot fi obtinuti integral sau numai partial din compusi sintetici. In toate cazurile aromatizantii artificiali trebuie sa fie identici aromelor naturale.

Dupa efectul aromatic, aromatizantii sunt: de reconstituire a aromei (de carne, cafea etc), complementari, pentru restabilirea aromei alimentelor inalt procesate si suplementari pentru fortifierea sau modificarea aromei de baza fara a crea falsuri.

Cea mai mare cantitate de arome se formeaza la prelucrarea tehnologica si la maturarea alimentelor pe seama precursorilor de aroma (lipide, proteine, zaharuri) folosind adeseori aditivi si tehnici potrivite pentru dirijarea proceselor formatoare de arome si pentru retinerea lor eficienta in masa produslui finit!

Calitatile aromatice sunt subiective pentru ca devin o reflectare particulara a actiunii substantelor de aroma farte mica, ca stimuli asupra receptorilor olfactivi.

Definitia ...