Piperul Negru

1. Generaliăți despre condimente

Termenul de ”condiment ” sau mirodenii a fost aplicat mai întâi ingredientelor cu gust pătrunzător : iute sau aromatic (ex:ghimbirul), aromelor sau parfumurilor (ex: mirtul) dar şi ingredientelor folosite la îmbălsămări.

Astăzi există tendinţa de a limita utilizarea termenului de condimente la ingredientele folosite în mâncăruri şi băuturi, deşi multe dintre ele au şi utilizări adiţionale în medicină şi cosmetică.

Condimentele folosesc diverse părţi morfologice ale plantelor bogate în arome şi gust: scoarţă, floare, stamine, fruct, seminţe, frunze şi tulpini.

Deşi majoritatea condimentelor se folosesc sub formă de pudră sau măcinate fin, unele se utilizează întregi sau ca extract uleios.

Deşi fiecare continent şi-a adus aportul la zestrea de condimente, cele mai multe dintre ele provin din Asia. O definiţie destul de corectă a condimentelor ar fi: condimentele sunt ingrediente care, adăugate în mâncăruri şi băuturi, conferă aromă, gust şi culoare, fără a avea valoare nutritivă.

1.1 Condimentele naturale

Grupa condimentelor naturale (exotice şi indigene) cuprinde acele produse care se adaugă în mâncăruri, în cantităţi mici, pentru a le da gust şi miros plăcut. Aproape toate condimentele sunt de origine vegetală şi au o valoare nutritivă în general redusă, însă datorită substanţelor aromatizante pe care le conţin, ele favorizează procesele de digestie, stimulând secreţia gastrică şi mărind apetitul.

Dintre condimente, le voi enumera pe cele cu ponderea mai importantă sub aspect economic şi alimentar. Condimentele se clasifică,în funcţie de părţile componente ale plantei din care provin:

● din fructe: anasonul stelat (badianul), ardeiul iute şi dulce, coriandrul, piperul, enibaharul;

● din seminţe: muştarul, nucşoara şi floarea de nucşoară;

● din flori şi părţile lor: caperele, cuişoarele, şofranul;

● din frunze: dafinul, leuşteanul, cimbrul, pătrunjelul, tarhonul, măghiranul, ţelina;

● din bulbul unor plante: ceapa şi usturoiul;

● din coaja unor arbori exotici: scorţişoara;

●din rizomul sau rădăcina unor plante: hreanul, ghimbirul, ţelina, păstârnacul.

Majoritatea condimentelor conţin uleiuri eterice, care acţionează asupra nervilor olfactivi, provocând şi o secreţie mai abundentă a salivei. O importantă parte a condimentelor conţin substanţe cu gust iute (ardeiul, piperul, muştarul), substanţe care activează totodată şi secreţia sucurilor gastrice. O proprietate asemănătoare o au şi condimentele care conţin uleiuri eterice (cuişoarele şi nucşoara), precum şi unele legume, cum ar fi: ceapa, pătrunjelul, ţelina, usturoiul. Ca regulă generală, toate aceste condimente trebuie să se prezinte numai în stare pură, neamestecate cu substanţe străine sau cu părţi de plante necaracteristice şi care nu posedă însuşirile condimentului respectiv.

ASPECTUL condimentelor trebuie să fie propriu părţii de plantă ca atare sau sub formă de pulbere, care serveşte drept condiment.

GUSTUL ŞI MIROSUL condimentelor trebuie să fie caracteristic, nealterat, fără nuanţă străină , suprapusă sau aromatizare artificială. Se admite folosirea şi consumul condimentelor în amestec numai în cazul celor destinate aromatizării preparatelor din carne.

1.2 Depozitarea si păstrarea condimentelor

Condimentele îşi pierd culoarea, gustul şi aroma în timp. Pentru a preîntâmpina acest efect, ele trebuie depozitate în locuri răcoroase, uscate, departe de lumină, căldură, umezeală şi aer, dacă e posibil, cât mai departe de aragaz, cuptor, frigider şi spălător de vase unde ar putea veni în contact cu aburul şi căldura.

Condimentele trebuie ţinute în containere etanşe, cum ar fi borcane de sticlă, plastic sau metal, care să le protejeze de umiditate şi să le păstreze aroma şi gustul.

Condimentele de culoare roşie (boiaua, chili, piperul roşu şi paprika) pot fi puse la rece, în frigider, pentru a preveni pierderea culorii şi a gustului.

Cel mai bun regim de temperatură pentru stocarea condimentelor este să fie ţinute la o temperatură constantă de 15°C. Fluctuaţiile de temperatură pot provoca condens şi chiar aglomerare, aşa încât condimentele ţinute în frigider trebuie puse înapoi foarte repede, imediat după folosire.

Viaţa fiecărui condiment este diferită. Trebuie controlate pentru a vedea dacă şi-au păstrat aspectul proaspăt, dacă nu şi-au pierdut gustul şi aroma. Condimentele sub formă de praf, care au o suprafaţă de contact cu aerul mai mare, îşi vor pierde mai repede calităţile organoleptice decât ierburile sau rădăcinoasele.

Câteva valori aproximative despre viaţa condimentelor:

a) condimente nemăcinate

- frunze şi flori – 1 an;

- seminţe şi scoarţă – peste 2 ani;

- rădăcini – peste 2 ani.

b) condimente măcinate

- frunze – 6 luni;

- seminţe şi scoarţă – 6 luni;

- rădăcini – 1 an.

Măcinarea – condimentele întregi pot fi măcinate cel mai bine printr-o râşniţă de cafea sau printr-un mojar. Pentru a curăţa râşnita de cafea înaintea măcinării unui condiment, se macină mai întâi o cantitate mică de zahăr sau orez.

Ceauşescu V. E., Rădoiaş Gh., Cădariu T. – “Odorante şi aromatizante. Chimie, tehnologie, aplicaţii”, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1988.

Ciulei I., Grigorescu E., Stănescu U. – “Plante medicinale, fitochimie si fitoterapie”, VOL. I, Ed. Medicală, Bucureşti, 1993.

Hădărugă Nicoleta – lucrare de laborator (Arome şi sisteme aromate - piperul), Timişoara, 2000.

http://www.roportal.ro/articole/piperul-negru-ca-medicament-4773.htm

http://condimenteweb.ro/condimente/piper-negru-c127

http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/condimente-toate-tipurile-de-piper-metode-de-conservare-146398.html?s=piper%20negru

http://facultate.regielive.ro/referate/industria-alimentara/condimente-dafinul-146392.html?s=condiment

UNIVERSITATEA POLITEHNICĂ BUCUREȘTI