Materiale Chimice de Bază Folosite în Alimente

1. ALIMENTELE FACTORI DE MEDIU 3

1. ALIMENTELE FACTORI DE MEDIU

Omul pentru a fi sãnãtos are nevoie de o alimentatie adecvatã. Între om si aliment se stabilesc relatii strânse în tot cursul existentei lui chiar si înainte de nastere.

Alimentele sunt substante care sunt capabile de a suferi în organismul uman transformãri necesare mentinerii vietii si formãrii tesuturilor.

Alãturi de aer si apã, alimentele constituie factori de mediu esentiali pentru asigurarea desfãsurãrii tuturor proceselor vitale.

Factori nutritivi care se gãsesc în alimente au urmãtoarele functii:

- energeticã, prin furnizarea energiei necesare desfãsurarii proceselor vitale;

- plasticã, prin asigurarea sintezei substantelor proprii organismului;

- cataliticã, prin favorizarea desfãsurãrii normale a proceselor biologice.

Alimentele pot suferi transformãri, fizice, chimice si biologice care se realizeazã prin tehnologi alimentare în scopul îndepãrtãrii unor materii nedigerabile.

Transformarea alimentelor în substante solubile, capabile de a fi absorbite în sânge se realizeazã în aparatul digestiv.

Alimentele ingerate urmeazã urmãtoarele transformãri în organism:

• în cavitatea bucalã, sunt sfãrâmate si impregnate cu salivã. Saliva contine doi fermenti (amilaza si maltaza) care contribuie la transformarea amidonului în glucozã.

• în stomac sunt supuse actiunii enzimelor din sucul gastric (pepsina si chimozina) care în prezenta acidului clorhidric secretat de glandele mucoasei gastrice, transformã partial substantele proteice insolubile în peptone si albumoze solubile.

• în intestinul subtire au loc urmãtoarele procese:

-sub actiunea bilei secretatã de ficat, corpii grasi sunt emulsionati;

-sub actiunea tripsinei din sucul pancreatic, substantele proteice sunt degradate la aminoacizi;

-sub actiunea lipazei din sucul pancreatic grãsimile emulsionate sunt transformate în acizi grasi si glicerinã;

• în intestinul gros sub actiunea bacteriilor introduse odatã cu alimentele au loc reactii cu formare de: indol, scatol, acizi, gaze, etc.

Substantele solubilizate sunt adsorbite de vasele capilare si duse în sânge, de unde apoi sunt transportate spre tesuturi unde au loc transformãri în: uree, acid uric, amoniac, bioxid de carbon si apã.

Pãrtile nedigerate ca: celulozã, sãruri, sunt eliminate prin materiile fecale.

Alimentele trebuie sã îndeplineascã urmãtoarele conditii:

- Trebuie sã continã toate substantele si elementele hrãnitoare necesare înlocuirii pierderilor organismului.

- Sã fie folosite numai în cantitatea cerutã de necesitãtile fiziologice ale organismului.

- Sã fie curate, nealterate si sã nu continã substante toxice.

În concluzie, o alimentatie corespunzãtoare trebuie sã asigure cantitãti optime din toate substantele nutritive de care are nevoie organismul, având în acelasi timp si o calitate corespunzãtoare.

1.5. NECESARUL NUTRITIV

Necesarul nutritiv al unui organism corespunde nevoilor lui energetice, iar acestea sunt determinate de urmãtorii factori: • biosinteza constituentilor specifici ai organismului; • mentinerea temperaturii corpului si efectuarea de travalii mecanice (activitatatea muscularã).

Organismul consumã energie pentru ca sã poatã îndeplini o serie de activitãti fiziologice care se desfãsoarã in cuprinsul sãu (respiratie, circulatie sanguinã, mentinerea tonusului muscular, contractie intestinalã) si activitãtile pe care le desfãsoarã în mediul exterior. Când temperatura mediului este scãzutã, organismul trebuie sã cheltuiascã energie pentru a-si mentine temperatura, producând cãldura necesarã acoperirii pierderilor termice.

Consumul de energie umanã si valoarea nutritivã a alimentelor se mãsoarã în kilocalorii notate “Kcal”. O Kilocalorie reprezintã cantitatea de cãldurã necesarã pentru cresterea temperaturii unui litru de apã de la temperatura de 15C la 16C. În prezent se foloseste ca unitate de mãsurã Kilojoul-ul (KJ). Relatiile dintre aceste unitãti sunt: 1Kcal = 0,184 KJ; 1KJ=0,239 Kcal.

În tabelele 1-4. sunt redate valorile nutritive ale unor produse principale alimentare.

Tabelul 1. Valoarea nutritivã a unor produse lactate

Produsul Valorea nutritivã (Kcal/100 g produs)

Lapte de vacã

Lapte de oaie

Praf de lapte dulce

Brânzã de vacã (foarte grasã)

Brânzã telemea (oaie)

Brânzã telemea (vacã)

Brânzã de burduf (oaie)

Brânzã Schweitzer

Cascaval de lapte integral (oaie) 68

114

509

234

270

243

377

350

334

Tabelul 2. Valoarea nutritivã a cãrnii, pestelui si a unor preparate din acestea

Produsul Valorea nutritivã (Kcal/100 g produs)

Carne bovine (fãrã oase, slabã-grasã)

Carne porcine (fãrã oase, slabã-grasã)

Carne ovine (fãrã oase, slabã-grasã)

Carne pãsãri (fãrã oase, gãinã, gâscã)

Mezeluri din carne de vacã, Sibiu

Cârnati

Peste fãrã oase (slab-salãu, gras-somn) 114-310

140-388

130-330

148-260

383-510

300

70-500