Controlul calității unor condimente - metode de identificare a falsificărilor

substanţe fără valoare nutritivă sau cu valoare nutritivă redusă, care conţin o serie de principii active specifice.

adăugate în cantităţi mici alimentelor, le conferă anumite însuşiri olfactivo-gustative, producând în acelaşi timp şi o stimulare a secreţiilor gastrice (mărind apetitul) şi uşurarea digestiei.

Se clasifică, după mai multe criterii, funcţie de zona geografică deosebindu-se:

condimente din zone temperate: muştar, coriandru, chimen, chimion, anason, ardei roşu, fenicul;

condimente din zone tropicale: piper, ienibahar, cuişoare, scorţişoară, ghimbir, vanilie, nucuşoară;

condimente din zona mediteraneană: dafin, şofran, capere.

Se obţin prin prelucrarea unor părţi din plante: flori, fructe, seminţe, frunze, scoarţă, etc.

Se utilizează singular sau în amestec, ca atare sau sub formă de pulbere, pastă, sosuri alimentare.

Principiile active cele mai importante ale condimentelor sunt uleiurile eterice. Calitatea condimentelor este conferită de calitatea microbiologică, puritate, nivelul umidităţii şi conţinutul în principii active (uleiuri volatile).

Falsificări

Condimentele naturale întregi :

substituirea părţii vegetative cu o alta asemănătoare, dar lipsită de compuşi activi,

extragerea totală sau parţială a substanţelor active a condimentului original,

sporirea masei de condiment prin adaos de substanţe străine (ex. apă în loc de esenţele alimentare de migdale, rom, vanilie, sos ketchup ce conţine doar apă, făină de grâu pentru îngroşare şi un aromatizant artificial, vopsea de ouă ce conţine numai sare uşor colorată sau cerneală tipografică cu cantităţi însemnate de plumb, fiind foarte toxică).

Condimentele măcinate:

incidenţa falsificărilor este mult mai mare şi se referă mai ales la substituirea produsului original cu substanţe străine, vegetale sau minerale (ex. adăugarea de miniu de plumb în boiaua de ardei, fân măcinat amestecat cu puţin mălai şi vândut drept piper măcinat, cretă măcinată vândută drept praf de copt)

Decelarea falsificărilor

analiza senzorială (aspect, culoare, gust, miros),

examinare microscopică, prin care se constată prezenţa substanţelor străine

determinări analitice cu tehnici uzuale sau moderne.

Piperul

originar din India

se prezintă sub formă de:

piper negru provenit din boabele verzi, supuse fermentării şi uscării

piper alb, obţinut din fructele culese la maturitate (culoare roşie), procesate prin decojire şi uscare.

Compoziţia chimică - variabilă, depinde de:

origine,

condiţiile de cultivare,

în doze însemnate găsindu-se: amidon, pentozane, substanţe azotoase, celuloză, substanţe minerale.

Gustul şi mirosul specific (iute, amar) sunt date de un alcaloid cunoscut sub numele de piperină (trans-trans1-piperoil-piperidina).