Amine. Biogene

Aminele biogene se formeaza prin decarboxilare enzimatica în timpul proceselor tehnologice, sau a pastrarii materiilor prime si produselor alimentare, în special sub efectul germenilor Costridium.

Aminele biogene sunt definite ca fiind o grupa de substante chimice formata din:

- diferite amine, ca de exemplu: histamina, dopamina, feniletilamina, serotonina, triptamina, tiramina, spermina, spermidina, etc;

- derivati ai aminoacizilorbazici, ca de exemplu: derivati ai argininei, histidinei si lizinei;

- derivati ai aminoacizilor aromatici, ca de exemplu: derivati ai fenilalaninei, triptofanului si ai tirozinei.

Aminele rezulta prin decarboxilarea aminoacizilor in cursul metabolismului plantelor, animalelor si microorganismelor; numai histamina este un metabolit normal animal si vegetal.

Contaminarea microbiana poate sa conduca la formarea aminelor biogene in exces.

Schema urmatoare prezinta interrelatiile existente intre acizii aminati si amine. Aceste amine pot sa serveasca drept precursori ai altor amine.

Triptofan - Triptamina

Tirozina - Tiramina

Acid glutamic - Glutamina

Metionina - Ornitina

Lizina - Cadavreina

Histidina – Histamina

Principalii parametri care influenteaza formarea aminelor sunt:

- microorganismele;

- substratul;

- factori externi.

Alte amine biogene sunt cadaverina si putresceina rezultate prin degradarea sub influenta microorganisme a lizinei si respectiv ornitinei.

Aminele biogene sunt substante chimice care, în general, în organismul uman pot avea atât efecte pozitive, cât si negative. Totul depinde de originea lor, de tipul si de doza în care se afla. În natura, aminele biogene sunt raspândite, atât în regnul vegetal, cât si în cel animal, precum si în microorganisme.

Aminele biogene sunt psihoactive si vasocontractoare si, de aceea maresc tensiunea arteriala si sunt la originea alergiilor alimentare.

Rolul fiziologic al acestor amine biogene este în:

- procesele de reglare a functiilor biologice si biochimice ale acizilor nucleici;

- procesele de biosinteza a proteinelor în ribozomi;

- stabilizarea membranelor celulare;

- controlul pH-ului celulelor;

- proliferarea celulara.

Amine biogene active

Aminele biogene, care se produc ca urmare a unor procese de degradare chimica, biochimica sau microbiana, precum si în catabolismul organismului, au efecte toxice si prezenta lor în alimentatia umana este periculoasa pentru sanatatea umana, putând provoca chiar modificari genetice.

Pentru a le diferentia de aminele biogene cu efect fiziologic favorabil, aminele biogene cu efect toxic sunt denumite "amine biogene active", unele dintre ele fiind considerate chiar precursoare ale cancerului.

Aminele biogene active se formeaza:

- în alimente, în timpul proceselor de fermentare, maturarii, sau pastrare, prin procese de degradare biochimica, sau microbiana;

-în organismul uman prin procesul de catabolism, mai ales la nivelul intestinului subtire si al colonului.

Efecte negative ale aminelor biogene active asupra organismului uman sunt materializate prin:

-provocarea stress-ului oxidativ;

-cresterea tensiunilor arteriale;

-provocarea toxiinfectiilor;

-blocarea unor functii biologice si fiziologice ale organismului;

-perturbarea metabolismului, etc.

Aminele biogene active sunt substante toxice pentru organismul uman, unele dintre ele fiind considerate chiar precursoare ale cancerului. Acestea se formeaza în alimente prin procese de degradare biochimica sau microbiana. În organismul uman se formeaza în timpul proceselor metabolice, mai ales la nivelul intestinului subtire si al colonului.