Tehnologia sucurilor limpezi

1. MEMORIU DESCRIPTIV

Cunoscut inca din Antichitate ca un fruct divin, marul a fost introdus in cultul adorarii unor zeitati. Pe parcursul timpului, el a ajuns sa fie unul dintre cele mai comune fructe, fiind prezent pe masa fiecaruia dintre noi. Marul este inzestrat cu o multitudine de insusiri: gust bun, aspect placut si substante nutritive foarte sanatoas

Toate merele care sunt zemoase şi au un raport acizi-zahăr armonic, adică cele care au un gust acrişor agreabil, se potrivesc pentru prepararea de suc şi vin. Dacă unui soi îi lipseşte din zahăr, altuia însă din acizi, atunci acest lucru se poate compensa prin amestecarea celor două.

Donatori de aciditate sunt mai ales merele pădureţe. Şi fructele merilor decorativi găsite în grădini decorative şi în parcuri sunt destul de utilizabile în acest scop. Cel puţin o parte din mere trebuie însă să conţină şi aromă. în acest scop se potrivesc foarte bine soiurile bune de mere folosite ca desert de masă. Numai merele coapte în totalitate sănătoase, oferă un suc de mere bun.

Fructele căzute nu au voie să fie folosite decât dacă sunt coapte şi sănătoase. Fructele necoapte, căzute timpuriu ca urmare a unei furtuni sau scuturate cu forţa. îi conferă sucului şi vinului o aciditate neplăcută, ascuţită, care dăunează chiar sănătăţii.

Merele târzii care nu sunt încă destul de coapte pentru a putea fi savurate, dar care sunt sănătoase şi în totalitate nestricate, pot fi depozitate câtva timp în grămezi mici, ferite de umiditate. Fructele pierd în timpul depozitării o parte a acidităţii lor şi substanţele aromate sunt sintetizate mai integral.

Merele supracoapte, făinoase îngreunează stoarcerea şi oferă sucuri şi musturi tulburi, greu de limpezit. O năpădire mică de rugină a fructelor limitată doar la coajă, poate fi suportată. O parte importantă de mere înţepate de insecte influenţează însă gustul, mirosul şi culoarea sucului.

Din păcate, sucul de mere şi vinul de mere nu pot fi produse ireproşabil decât cu ajutorul unui teasc corespunzător. Pentru extracţia cu abur merele sunt nepotrivite: beneficiul este mic şi prospeţimea din gust şi din aromă se pierde.

2.Tehnologia sucurilor limpezi

2.1.Schema tehnologică generala de fabricare a sucurilor limpezi

Fig1-Schema tehnologica generala de fabricare a sucurilor limpezi

2.2.DESCRIEREA OPERATIILOR

La prepararea sucurilor din diferite specii de fructe, în toate cazurile, se porneşte de la fructe proaspete şi prin aplicarea mai multor faze de prelucrare se ajunge în final la sucul de fructe. Acesta poate fi consumat ca atare sau îmbuteliat şi pasteurizat, în vederea păstrării.

Principalele faze de prelucrare la prepararea sucurilor sînt următoarele :

1. Păstrarea fructelor.

2. Prelucrarea fructelor :

- sortare ;

- spălare ;

- zdrobire ;

- extragerea sucului.

3.Prelucrarea sucului :

- corectarea compoziţiei :

- limpezire ;

- îmbuteliere ;

- pasteurizare ;

- păstrare.

Pentru a se da posibilitatea executării fazelor men¬ţionate, se vor descrie pentru fiecare din

acestea mai multe metode practice de lucru. în acest fel, se poate ale.ye me¬toda convenabilă care poate fi aplicată în condiţiile de dotare de care dispune fiecare sau pe care le poate realiza.

Condiţii generale

La prepararea sucurilor de fructe este foarte impor¬tant să se retină cîteva aspecte generale. Acestea urmează să fie prezentate în continuare ; ele sînt ele natură teore¬tică iar luarea lor în considerare face posibilă (alături de o materie primă bună) obţinerea sucurilor în condiţii optime şi eficiente, de o calitate bună.

Culoarea şi aroma sucurilor. Din practica de prelu¬crare a fructelor în vederea obţinerii sucurilor, s-a sta¬bilit că doi parametri esenţiali ai sucurilor, culoarea şi aroma, sînt foarte sensibili în sensul că suferă degradări atunci cînd ajung în contact cu diferiţi factori inevitabili, în timpul prelucrării. Dintre factorii care influenţează nedorit calitatea şi cantitatea aromelor şi coloranţilor din sucuri, cei mai importanţi sînt fenomenele de oxid'o.re, căl¬dura şi manipulările.

Pentru a feri aroma şi culoarea de denaturări ar fi necesar să se prelucreze fructele şi sucurile la rece şi ferit de aer. Aceste condiţii sînt din punct de vedere prac¬tic greu de realizat dar se poate lucra repede, limitîndu-se astfel amploarea degradărilor, mai ales din momentul zdrobirii fructelor pînă la inactivarea enzimelor din zdro-bitură sau suc, printr-un tratament termic, adică prin încălzire. La temperaturi de 80—90"C, enzimele sînt distruse.