Industria fermentativă - drojdia

MEMORIU JUSTIFICATIV

Industria fermentativă ocupă un loc important în industria alimentară şi contribuie, prin procesele sale specifice la obţinerea unei game largi de produse, cum ar fi : berea, alcoolul, vinul, băuturile alcoolice, drojdia de panificaţie, drojdia furajeră, cidrul etc.

Lucrarea prezintă tehnologia şi utilajele din industria alimentară fermentativă pentru obţinerea drojdiei de panificaţie, având ca materie primă de bază, melasa din sfecla de zahăr.

Pe lângă celelalte procese (fizice, chimice, fizico-chimice) care stau la baza multor ramuri (tehnologii) din industria alimentară, în industria fermentativă, ponderea revine proceselor biochimice, caracteristice activităţii microorganismelor.

Drojdia uscata, produsul finit al acestei lucrări, drojdie de fermentaţie superioară, adaptată să producă fermentarea glucidelor din aluat, folosită ca afânător biologic la fabricarea pâinii şi a produselor de panificaţie.

Procedeul tehnologic aplicat pentru obţinerea drojdiei de panificaţie de calitate este cel clasic, discontinuu, cu plămezi diluate, în cinci trepte de multiplicare.

Lucrarea este structurată în mai multe capitole care cuprind tehnologia obţinerii drojdiei de panificaţie din melasă, cu prezentarea materiei prime, a materialelor auxiliare şi a bilanţurilor de materiale, necesarul de utilităţi, produsele secundare şi modul lor de valorificare, schema de control şi reglare a procesului tehnologic, norme de protecţia muncii şi stingerea incendiilor, precum şi indicatorii economici.

Produsul finit, drojdia de panificaţie, se utilizează în următoarele domenii:

- în industria de panificaţie,

- pentru producerea industrială de proteine, aminoacizi, vitamine, enzime, introduse în hrana animalelor,

- pentru producerea extractelor proteice.

Principala însuşire după care se apreciază calitatea drojdiei de panificaţie o constituie puterea sau capacitatea de dospire.

Industria drojdiei de panificaţie este deosebit de utilă, mai ales în panificaţie şi patiserie, dezvoltându-se în permanenţă, îndeosebi sub aspectul exterior. Astfel, drojdia se prezintă astăzi, în comerţ, în mai multe forme diferite: drojdie comprimată (proaspătă), drojdie uscată activă , drojdie uscată protejată şi drojdie uscată instant.

IMPORTANŢA DROJDIEI DE PANIFICAŢIE

Fermentarea reprezintă faza din procesul tehnologic cu ponderea cea mai mare din timpul destinat fabricării pâinii şi se produce în aluat în timpul divizării, modelării, dospirii bucăţilor de aluat modelate şi chiar în prima parte a procesului de coacere. În urma operaţiei de fermentare, circa 95% din zaharurile fermentescibile sunt transformate în alcool etilic şi CO2 , iar restul de 5% în alcooli superiori, compuşi carbonilici, acizi organici, esteri.

Celulele de drojdie sunt responsabile şi de proteoliza glutenului, în mod direct, datorită conţinutului lor în peptid- glutation.

Principala însuşire după care se apreciază calitatea drojdiei de panificaţie o constituie puterea sau capacitatea de dospire, care trebuie să fie de maxim 90 minute.

Scopul principal al tehnologiei de fabricaţie a drojdiei de panificaţie îl reprezintă obţinerea unei cantităţi maxime de biomasă de drojdie de calitate superioară cu consum minim de medii nutritive şi de utilităţi

Industria drojdiei de panificaţie din ţara noastră a cunoscut o dezvoltare amplă, atât prin modernizarea fabricilor existente, îmbunătăţirea indicilor intensivi şi extensivi de utilizare a utilajelor, cât şi prin înfiinţarea de noi capacităţi de producţie.

Dezvoltarea metodelor noi în panificaţie, introducerea mecanizării aluaturilor, a fermentării în camere cu atmosferă controlată, riscul degenerării prin autoliză la depozitare, s-au selecţionat drojdii cu un conţinut scăzut de proteaze.

În afară de utilizarea în panificaţie, drojdiile sunt folosite pentru producerea pe scară industrială de proteine, aminoacizi, vitamine, hormoni, introduse în prezent în hrana animalelor

În multe ţări ale lumii, drojdiile de panificaţie se consideră cele mai economice şi utile materii prime pentru producerea extractelor proteice cu concentraţie mare de proteine. În ultimii ani, s-a observat tendinţa sporirii fabricării drojdiei de panificaţie pentru obţinerea de proteine alimentare, deoarece indicatorii săi organoleptici sunt apropiaţi de indicatorii proteinelor extractelor de carne.

MODEL DE IMPLEMENTARE A METODEI HACCP LA FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAŢIE

Planul HACCP

Tabelul 1.

Etapa tehnologi-că Riscul Limitele critice Măsuri de control (preventive) Monitoriza-re

Recepţie materii prime Contamina-re cu substanţe cu efect inhibitor asupra activităţii fiziologice a drojdiei Melasă:

- Nt <2•103 celule/g

-Nitriţi : max:0,02%

-imidodisulfonat de K :max. 5%

-ac.acetic, ac. butiric: max. 0,1÷1%

Acid sulfuric:

-conţinut în arsen

-concentraţie

Substanţe nutritive:

-puritate

-concentraţie Furnizor – sursă de încredere

Agreere materii prime – prelevare probe şi efectuare control fizico-chimic şi microbiologic Observare vizuală

Testări chimice

Analize microbiologice

Pregătire melasă Contaminare cu drojdii atipice, mucegaiuri şi bacterii

Prezenţă nitriţi -Temperatura de sterilizare: 125÷1300C

-Răcire la 80÷850C

-PH: 4,8÷5,0 Control temperatură/timp

Utilizare H2SO4 Măsurători fizice

Multiplicare cultură pură drojdie laborator Contaminare cu drojdii atipice, mucegaiuri, bacterii -Absenţa microorganismelor de contaminare Utilizare cultură pură din punct de vedere microbiologic, viguroasă pentru a rezista diferitelor microorganisme de contaminare

Igiena la însămânţare şi cultivare laborator Analize microbiologice

Multiplicare drojdie pe faze de fabricaţie Contaminare cu drojdii atipice, mucegaiuri, bacterii -Bacterii, max. 2‰

-Număr microorganisme/m3 aer: max.900÷1000

-Număr total de germeni UFC/ml apă spălare utilaje şi conducte tehologice: max. 20 Control temperatură/0Bllg/pH

Control aer utilizat

Igienă utilaje şi conducte tehnologice

Igienă săli de fabricaţie Analize microbiologice

Separare, spălare, răcire lapte de drojdie Contaminare cu drojdii atipice, mucegaiuri, bacterii -Temperatură lapte drojdie: 0÷40C

-UFC/ml: max. 20

-UFC/m3 aer: max. 900÷1000 Control temperatură lapte de drojdie

Controlapă spălare

Igienă conducte şi utilaje tehnologice

Igienă sală de fabricaţie Măsurători fizice

Analize microbiologice