Aromatizanţi naturali
Aromatizanţii sunt produse sau preparate care se adaugă în alimente la elaborarea lor cu scopul de a conferi, modifica sau intesifica o anumită aromă.
Aroma este un ansamblu complex de senzaţii gustative şi olfactive percepute la degustarea unui produs alimentar şi detectate de receptorii chimici din regiunea buco-naso faringiană. Un compus sau un amestec de compuşi naturali sau sintetici care adăugaţi produselor alimentare, le confer o aromă specifică se numesc aromatizanţi. Aroma poate fi natural, reconstituită sau artificial. Aroma naturală este compusă numai din substanţe aromatizante naturale, în timp ce aroma reconstituită este un amestec de substanţe aromatizante şi/sau identic natural a cărui compoziţie corespunde aproximativ aromei naturale, fără alte adausuri şi în proporţii similare aromei naturale. Aroma artificială este aroma care conţine una sau mai multe componente aromatizante.
Aroma şi savoarea alimentelor este rezultatul acţiunii simultane a celeor trei grupe de substanţe şi anume:
• Substanţe de gust – care acţionează asupra receptorilor gustativi din cavitatea bucală
• Substanţe de aromă (miros) care acţionează asupra receptorilor olfactivi din cavitatea nazală.
• Componente de textură care creează senzaţii specific în timpul masticaţiei.
Aromatizanţii se clasifică în:
- Aromatizani naturali
- Aromatizanţi artificiali
- Aromatizanţi sintetici
Condimentele sau mirodeniile sunt substanţe sau produse vegetale aromatizante utilizate pentru asezonarea alimentelor, din care nu au fost îndepărtate nici uleiul volatil şi nici principiile aromatizante. Cea mai importantă clasă de condimente este cea a condimentelor naturale rezultate din diferite părţi ale plantelor : fructe, seminţe, flori, frunze, scoarţă, rizom.
Vanilia
Vanilia este inductabil una din cele mai populare arome. Industria aromatizantelor este cea care utilizează cel mai mult acest compus în ciocolată, bomboane, produse de patiserie şi îngheţată. Extractele de vanilie comerciale sunt obţinute prin macerarea unei părţi de seminţe de vanilie în 10 părţi de alcool etilic 40-50%. Deşi vanilia este principalul activ din seminţele de vanilie, ci şi de alte ingrediente, în special unele materiale rezinice puţin cunoscute, ce au o contribuţie importantă la calitatea aromei de vanilie.
Vanilia se găseşte de obicei în natură sub formă glucozidică, compus ce se descompune la hidroliză în vanilină şi monozaharidul corespunzător. Cea mai cunoscută sursă de vanilină este planta de vanilie (Vanilla planifolia A.) ce aparţine familiei Orhidaceae. Seminţele de vanilie au fost utilizate de indienii din Mexic pe timpul cucerii spaniolilor şi au fost aduse în Spania la începutul secolului XVI-lea. Acum este cultivată în special în Mexic, Madagascar, Insulele Java şi Tahiti.
Analiza calităţii vaniliei utilizate drept aromatizant se poate face cel mai bine prin determinarea punctului de topire, care indică gradul de puritate al acesteia respectiv dozarea vanilinei din extractele de vanilie conduce la rezultate care pot da indicaţii privind calitatea acestor extracte, cele mai utilizate metode fiind metodele spectofotometrice şi de cromatografie pe hârtie.
Vanilia (Vanilla planifolia) familia „Orchidaceae” este o plantă cu miros plăcut din categoria mirodeniilor. Numele provine din spaniolă vainilla - păstaie mică, latină vagina. Ea este o plantă cățărătoare originară America Centrală, Mexic, care poate atinge 10 m înălțime, cu flori galbene, din care se formează păstăi de 15 - 20 cm lungime. A fost introdusă de spanioli în Europa..
1) Hădărugă, D., Hădărugă, N., (2003). Compuşi odoranţi şi aromatizanţi, Editura Politehnică.
2) http://www.bursaagricola.ro/Info-Condimente_naturale_exotice_ce_provin_din_fructele_plantelor___Anasonul_stelat__enibaharul__cardamonul__chimionul_turcesc__piperul__vanilia-52-24111-1.html
3) http://www.food-info.net/ro/qa/qa-fp64.htm
4) http://www.condimente-online.ro/pastai-de-vanilie/42-vanilie-bourbon-din-madagascar.html
5) http://condimenteweb.ro/condimente/vanilie-c158
6) ScientificAmerican.com
7) http://www.descopera.org/natural-sau-sintetic/
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
