Clorofila - colorant natural E 140

INTRODUCERE

Industria alimentara are ca obiectiv principal obtinerea produselor alimentare care sa satisfaca din ce in ce mai mult cerintele consumatorilor, avand in vedere aspectul, calitatea organoleptica si respectarea prevederilor legislatiei in vigoare in ceea ce priveste securitatea alimentara a consumatorilor.

Atunci cand mancam ne satisfacem nu numai simtul gustului, dar si simtul vazului. Aspectul alimentelor are o mare influenta ori de cate ori suntem ispititi sa mancam. Culoarea este un factor hotarator in acest sens si este prima ca importanta in analiza senzoriala pe care o efectuam unui aliment. In cazul alimentelor necolorate sau a celor care si-au pierdut culoarea in timpul procesarii, adaugarea culorii este inevitabila.

In prezent, pentru ca un colorant sa fie autorizat pentru folosire in industria alimentara, sunt necesare o serie se studii toxicologice si anume: studii de toxicitate acuta, studii biochimice, toxicitatea la termen scurt, toxicitatea la termen lung, studii asupra reproducerii, cancerogenitatea si mutagenitatea si in final observatiile la om. Culoarea este o insusire a calitaţii senzoriale a unui produs alimentar, perceputa vizual.

Colorantul ideal trebuie sa îndeplinească urmatoarele conditii:

• sa nu fie toxic sau cancerigen;

• sa fie dispersabil si/sau solubil, in functie de destinatie;

• sa nu imprime gust si miros particular;

• sa fie stabil la lumina, intr-un domeniu larg de pH (2 – 8);

• sa fie stabil termic, compatibil cu tratamentul aplicat produsului alimentar (pasteurizare, sterilizare, fierbere);

• sa fie stabil la depozitare;

• sa nu reacţioneze cu metalele si nici cu agentii oxidanti/reducatori;

• sa posede caracteristici identice pentru fiecare lot;

• sa poata fi detectat/dozat prin metode analitice;

• sa fie disponibil si economic;

• sa fie aprobat de legislatia in vigoare.

Clasificarea colorantilor se poate face după 2 criterii:

1. După natura lor:

• naturali

• sintetici

2. După proprietăţile tinctoriale:

• oranj

• galbeni

• roşii

• albaştri

• verzi

• bruni

• negri

• cu diverse nuanţe.

CLOROFILA

Clorofila (din geacă cloros-verde) este un pigment de culoare verde, esential in procesul de fotosinteza, prin intermediul acesteia avind loc transformarea energiei luminoase in energie.

Rolul clorofilei

In frunze, clorofila se gaseşte legata de o proteina, plastina cu care formeaza o cromoproteida, denumită cloropastina, cu o mare stabilitate comparativ cu clorofila pura.

Clorofila se afla in membrana tilacoidelor din cloroplaste unde se pare ca formeaza fotosisteme (denumite fotosistemul I şi II, respectiv P680 si P700 dupa lungimea de unda absorbita) impreuna cu pigmentii.

In cadrul acestor fotosisteme clorofila se pare ca indeplineste 2 functii:

• Absorbtia luminii

• Transferul energiei catre cuplul clorofilei din centrul reactiv al fotosistemului .Lumina absorbita de catre clorofila determină eliminarea unui electron cu un potential energetic foarte mare, electron care in final va reveni la clorofila dar cu un potential energetic mult mai mic. In cadrul acestei reactii clorofila joacă rol de catalizator, molecula de clorofila oxidata, revenind din nou la forma initială prin (re)captarea unui electron.

Universitatea Politehnica Bucuresti

Facultatea de Chimie Aplicata si Stiinta Materialelor