Microbiota Fructelor

Microbiota fructelor este eterogena si variaza cantitativ in functie de soi,dimensiuni,structura anatomica,grad de coacere si de conditii de recoltare,transport si pastrare.Microorganismele ajung pe fructe prin intermediul parfului,nsectelor,pasarilor,prin contactul cu solul si prin manipulari neigienice.

Pe langa microbiota de suprafata(epifita),unele fructe pt sa prezinte microorganisme si in profunzime.Cu toate ca fructele dispun de mijloace naturle de protectie(invelisul protector de natura celulozica,stratul gros etc),prin lenticelele epidermei,cavitateacaliciala si prin cavitatea pedunculara,anumite microorganisme denumite « paraziti latenti » pot ajunge in interiorul acestor produse vegetale.Microorganismele pot ajunge in interiorul fructelor si prin intermediul ranilor produse mecanic,al intepaturilor produse de insecte sial leziunilor provocate de pasari.Aceste microorganisme se numesc « paraziti de rani »

Mucegaiurile si drojdiile sunt microorganisme care se sezvolta in conditii mai bune pe fructe,deoarece pH-ul acestora este acid,mai putin favorabil pentru dezvoltarea bacteriilor.De obicei bacteriile se dezvolta in urma mucegaiurilor si drojdiilor,care reduc aciditatea si creeaza conditii optime de pH pentru bacterii.

Din microbiota fructelor au fost izolate mucegaiuri organotrofe comune sau care produc micotoxine :Penicillium,Aspergillus,Fusarium,Trichothecium.

O alta componenta a microbiotei fructelor o reprezinta drojdiile si mai ales speciile din genurile :Kloeckera(K apiculata),Candida(C pulcherrina,C crusei),Hansenula,Rhodotorula(R glutinis,R mucilaginosa),Debaryomyces(D kloeckerii,D hansenii),Torulopsis,Sporobolomyces si Saccharomyces.

Din microbiota fructelor au fost izolate si unele bacterii de forma coc si bacterii sporulate din genul Bacillus.Accidental(mai ales la fructele care se afla in apropiere de sol,cand contaminarea lor este posibila prin apa de irigare sau ape fecalo-menajere) apar si unele bacerii patogene si facultativ patogene :Escherichia,Salmonella,Shigella,Yersenia enterocolitica,bacterii care produc imbolnaviri sau toxoinfectii alimentare.De exemplu Escherichia coli este intalnita frecvent pe diferite fructe.

Din microbiota cireselor si a fragilor,uneori s-a izolat Shigella flexneri si Shigella sonei,agenti patogeni implicati adesea in diareele de vara,dezenterii.De asemenea in microbiota fructelor au fost prezenti si agentii febrei tifoide si paratifoide(Salmonella typhi si Salmonella paratyphi),bacterii carese pot dezvolta pe struguri si pepeni precum si Proteus.De pe fructe uneori au fost izolate si virusuri ca :virusul hepatitei,poliomielitei si chiar vibrionul holerei.

In acest context este de subliniat necesitatea spalarii fructelor inainte de a fi consumate si necesitatea splarii si dezinfectarii inainte de a fi prelucrate sau depozitate.

Al grup este cel al microorganismelor fitopatogene care infecteaza plantele fructifere.De exemplu micromicete ale genului Phytophtora produc mumificarea in copac,a fructelor.Unele microorganisme fitopatogene(mucegaiuri ale genurilor Fusarium,Gloeosporium,Diploidia,Glomerella) se localizeaza in interiorul fructului,in casuta seminala,fructul in exterior avand aspect normal,dar la depozitare,cand mucegaiurile devin active se produce putrezirea amara,de la interior la exterior.

Luand in considerare microbiota foarte numeroasa a fructelor care cuprinde diversi agenti de alterare ai acestor produse,microorganisme capabile sa elaboreze toxine si uneori germeni patogeni pentru om sunt practicate diferite metode de inlaturare a microbiotei de inhibare si de distrugere a microorganismelor.Astefel in scopul reducerii microbiotei fructelor,se pot lua masuri inca din camp,inaintea de recoltarea acestora,prin stropirea livezilor cu solutii dezinfectante si prin asiguraea unui transport in conditii igienice.

Prin spalarea lor cu apa potabila si dezinfectarea fructelor(in cazul epidemiilor),microorganismele sunt indepartate,inactivate sau distruse.

Dezinfectantii cei mai utilizati sunt :clorura de var,hipocloritul de sodiu si aldehida formica.Astfel se obtin rezultate bune daca fructele sunt imersate 30 de minute intr-o solutie de 1,5-2% clorura de var sau aldehida formica 4-5%.Dupa operatia de dezinfectie a fructelor,dezinfectantul se inlatura prin spalare cu apa.

In scopul distrugerii microorganismelor de pe fructe in vederea pastrarii acestora,se poate aplica si metoda de iradiere cu altraviolete,iar in scopul distrugerii parazitilor se pot folosi razele Rontgen care au putere de putrefactie mai mare.

Factori naturali de protectie fata de microrganisme

Rezistenta fructelor la pastrare depinde de numerosi factori :

-structuta anatomica a fructelor.In general substantele nutritive se afla in interior protejate de coaje care asigura protectia mecanica a fructelor.

-substante de protectie cu efect antimicrobian.Acizii organici dau o reducere a pH-ului in sucul celular(la portocale pH=3,7 la lamai pH=2,4) cu limitarea dezvoltarii in special a bacteriilor.Se considera ca bacteriile din genul Salmonella paratyphi sunt distruse prin pastrare timp de 15 minute in suc de portocale

-substantele fitoncide prezente in fructe actioneaza cu efect letal asupra microorganismelor.Majoritatea lor sunt substante volatile(uleiuri eterice) concentrate de exemplu in pielita fructelor citrice.Pe langa alcooli,cetone,fenoli,esteri,,acizi si eteri compusii uleiurilor eterice contin aldehide aromatice si alti compusi ca pigmenti(clorofile),taninuri care poseda actiune bactericida.Fructele de padure contin contin acid salicilic si acid benzoic,cu efect antimicrobian.Clorofila in concentratie de 12mg/kl are efect bacteriostatic.

Actiunea microorganismelor asupra fructelor in timpul pastrarii.

Factori de influenta

In compozitia fructelor se gaseste apa,zaharuri,acizi organici,taninuri,pigmenti carotenoizi,saruri minerale,compozitie care permite dezvoltarea unor microorganisme.

In timpul tranzitului si mai ales in cursul pastrarii in stare proaspata a fructelor,sub actiunea microorganismelor au loc importante modificari biochimice.Astfel sub actinea microorganismelor celuloza si amidonul sunt scindate prin hidroliza in glucide simple care pot sa sufere un proces de oxidare pana la CO2 si H2O pot sa constituie substratul carbonat in fermentatia alcoolica cu producere de alcool si CO2.

Dupa cum se cunoaste,substantele pectice au un rol deosebit in ceea ce priveste cnsistenta si integritatea produsului vegetal.Sub actiunea microorganismelor aceste substante sufera modificari fiind hidrolizate,cu cnsecinte asupra consistentei produsului.

Acizi organici :malic,tartric,citric intalniti in produsele vegetale sunt metabolizati in aerob de catre unele microorganisme,fiind oxidati pana la CO2 si H2O.Alte componete,substantele tanante,sub actiunea microorganismelor pot fi distruse sau trec sub forma insolubila prin combinare cu proteine.

Sub actiunea microorganismelor,fructele mai ales in timpul depozitarii pot suferi modificari profunde,cunoscute ca forme de putrezire umeda si uscata.

Putrezirea umeda,efectul activitatii unor microorganisme,este o forma de degradare a produsului vegetal,care se manifesta prin inmuierea si desfacerea tesutului.Se produce ca urma a activitatii enzimelor din produs si enzimelor eliberate de fungii saprofiti si fitopatogeni.Sub actiunea hidrolazelor extracelulare,are loc transformarea compusilor macromoleculari insolubili in compusi cum asa moleculara redusa,solubili.

Putrezirea umeda este produsa de numeroase mucegaiuri si poate fi asociata cu alterarea bacteriana data de Erwinia si Pseudomonas.Ca urmare a eliberarii sucului sunt avantajate in activitate drojdiile fermentative si bacteriile acetice sau lactice.