Salmonelele

INTRODUCERE

Bolile cu origine alimentară ocupă pondere însemnată în patologia actuală, numărul îmbolnavirilor datorate alimentelor fiind în continuă creştere.

Cele mai frecvente microorganisme întâlnite în alimente sunt bacteriile, urmate de mucegaiuri şi drojdii, iar virusurile sunt transmise de obicei în mod direct de la purtător la persoana receptivă sau prin intermediul alimentelor contaminate de purtători.

Bacteriile din genul Salmonella sunt frecvent întâlnite, având importanţă majoră pentru alimentaţia şi sănătatea publică.

Salmonelozele au răspândire universală şi reprezintă zoonoze specifice, unele tulpini fiind ubicvitare, iar altele având caracter regional. Exista o diversitate impresionantă de serotipuri (multe din acestea putând coexista pe acelaşi animal) cu grad diferit de patogenitate.

Rezervoarele de Salmonella sunt reprezentate de animalele domestice, sălbatice şi om (purtători de salmonele). In răspândirea infecţiei un rol important îl deţin şobolanii şi şoarecii care sunt frecvent purtători de Salmonella typhimurium şi Salmonella enterididis. Salmonelele eliminate de aceste animale prin fecale rămân viabile, se multiplică în mediu şi realizează astfel contaminarea solului, apei, furajelor, alimentelor devenind surse secundare de infecţie, care difuzează la distanţe mari.

De asemenea circulaţia intensă a turiştilor poate declanşa focare de epidemie, ştiut fiind faptul că Salmonella rezistă pe haine pâna la 200 zile.

Posibilitatea de infecţie a omului este în creştere în contextul vehiculării produselor alimentare contaminate prin intermediul materiei prime sau pe parcursul fluxului tehnologic, depozitării, distribuţiei alimentelor, în special celor de origine animală.

Incidenţa salmonelozei este în creştere, mai ales în ţările industrializate.

Izolările speciei Salmonella enterididis la om au evidenţiat o creştere dramatică în ultimii ani (în SUA, de exemplu apar 2-4 milioane de cazuri de salmoneloză anual) şi sunt corelate cu izbucniri violente de epidemii legate de activitatea din unităţi de abatorizare, procesare, depozitare, unităţi de alimentaţie publică.

Alimentele asociate infecţiei cu Salmonella sunt reprezentate de cărnuri crude,ouă, lapte şi produse lactate, peşte, pui de baltă, creveţi, drojdie, nucă de cocos, sosuri şi creme pentru salate, creme pentru prajituri, glazuri, gelatină uscată, ulei de alune, cacao, ciocolată, legume şi fructe proaspete (prezentă în roşii si în sucul de portocale proaspăt, nepasteurizat a adus dovada surprinzătoare a faptului că acest microorganism se poate dezvolta şi în produse cu grad de aciditate ridicat).

Epidemii majore cu Salmonella au fost declanşate cu precădere de consumul ouălor, cărnii de pasăre, laptelui pasteurizat şi îngheţatei.

Dintre sectoarele industriale producătoare, carnea de pasăre este cel mai intens contaminată. In SUA, în 1987 costurile implicate de salmonelozele determinate de carnea de pasăre au fost apreciate la aproximativ 1 miliard de dolari. Deficientele igienice din prelucrarea carnii crude de pasăre, pornind chiar de la abataj, creează posibilităţi imense de contaminare, generate de imposibilitatea practică de a menţine efective integral indemne de Salmonella. Furajele potenţial contaminate, intervenţia rozătoarelor, insectelor si a altor vectori, transmiterea uneori verticală a unor salmonele ca de exemplu serotipul enterididis sunt factori care întreţin şi amplifică magnitudinea portajului aviar.

Toxiinfecţii sunt produse în urma consumului de ouă de galinacee, dar mai ales de raţă şi gâscă, din cauza contaminării cojii oului sau chiar a conţinutului acestuia, prin pătrunderea salmonelelor pe la nivelul porilor naturali în condiţiile depozitării defectuoase ( mediu cald şi umed).

Utilizarea ouălor în număr mare fără prelucrare termică, în foarte multe produse alimentare: creme, maioneză, sosuri, îngheţată sau cu prelucrare termică insuficientă (ciocolată) creează posibilităţi imense de contaminare, accentuată în mare masură de păstrea inadecvată a alimentului înainte de consum. Supravieţuirea şi chiar multiplicarea salmonelelor în maioneze şi salate cu ou crud la temperaturi de 4°C explică multe dintre situaţiile în care "păstrarea la rece" nu a fost suficientă pentru siguranţa igienică a produselor.

În izbucnirile mari de toxiinfecţii alimentare, procesarea alimentului a avut un rol esenţial. Deficienţele igienice, ca de exemplu folosirea aceloraşi utilaje fără igienizare după prelucrarea ouălor au determinat izbucniri de mare amploare prin alte alimente a căror procesare aparentă a fost corectă. Exemple: focarul din SUA cu peste 224.000 consumatori determinat de îngheţată al cărui premix fusese transportat într-o cisternă neigienizată, după utilizarea ei la transportul amestecului de ouă; de asemeni episodul din ţara noastră cu peste 900 cazuri apărut în 1989, având la origine o prajitură a cărei cremă (fară ou) fusese preparată într-un malaxor anterior utilizat pentru prepararea blatului (conţinând ou) şi neigienizat.

Laptele şi produsele lactate reprezintă surse importante de transmitere a acestor bacterii la om, fiind posibilă contaminarea materiilor prime în timpul mulsului , procesării, manipulării.

Laptele, lactatele şi mai ales branzeturile au fost de asemenea frecvent la originea unor izbucniri de mare extindere.

În 1985, una din cele mai mari izbucniri epidemice salmonelozice determinată de Salmonella serovarul typhimurium prin consumul de lapte pasteurizat a însumat 16.234 cazuri în SUA, iar în Canada brânza Cheddar infectată cu acelaşi serovar care supravieţuieşte în acest sortiment 10 luni la 7°C a însumat 2.700 cazuri.

Contaminarea laptelui şi derivatelor din lapte se realizează prin procesare. În brânză salmonelele se pot multiplica în primele săptămâni de maturare.

Accidentele cu lapte pasteurizat ori lapte praf au fost eminamente tehnologice. Este de remarcat ca în cadrul unei fabrici de lapte praf, o tulpină de Salmonella poate să reziste mai multi ani. În procesul de preparare a brânzeturilor şi a lactatelor fermentate a fost implicat preponderent factorul uman fie ca purtător, fie prin ignorarea unor reguli igienice elementare.