Calitatea Vinului

Preocuparea permanentă de a menţine calitatea vinului reprezintă o problemă de cea mai mare importanţă pentru toţi cei care participă la prepararea, îngrijirea şi păstrarea vinului.

Vinul este o băutură care, prin valoarea constituenţilor lui, reprezintă un aliment. Constituţia sa delicată pretinde luarea de măsuri deosebit de atente cu ocazia preparării, manipulării şi conservării sale. Diferitele faze ale existenţei vinului sunt caracterizate prin transformări neîntrerupte care, în mod normal, îi conferă maximum de calităţi.

Această evoluţie normală poate fi afectată de o serie de cauze, care ţin de natura însăşi a vinului sau de factori externi, ca şi de aplicarea greşită a unor măsuri tehnologice. Drept urmare, are loc tulburarea mai mult sau mai puţin pronunţată a acestuia compromiţându-i limpiditatea, culoarea, caracteristicile fizico-chimice şi însuşirile organoleptice. Cauzele care determină aceste tulburări pot fi de natură fizico-chimică, enzimatică şi microbiologică.

Manifestările de natură microbiologică determină îmbolnăvirea vinului. Unele microorganisme se dezvoltă în prezenţa aerului producând floarea vinului şi oţetirea acestuia; altele îşi desfăşoară activitatea în absenţa aerului determinând manitarea, borşirea, fermentaţia tartro-propionică, băloşirea şi amăreala; altele pot activa în prezenţa aerului combinându-se cu cele ce activează în absenţa aerului determinând izul de şoareci al vinului.

Prevenirea din timp a diferitelor dereglări ce pot surveni în viaţa vinului reprezintă una din obligaţiile de bază ale vinificatorului. Acţiunea preventivă urmăreşte descoperirea şi apoi îndepărtarea tuturor factorilor care pot exercita o influenţă vătămătoare asupra existenţei vinului, care ar face să înceteze starea de echilibru a constituenţilor săi şi starea de sănătate. De aceea este necesar să se ia toate măsurile de control ce servesc la prevenirea instabilităţii fizico-chimice şi biologice a vinului. Prin descoperirea cât mai timpurie a bolilor, defectelor, accidentelor şi deficienţelor vinului, dându-se importanţa cuvenită chiar şi celor mai discrete semne de debut, se poate opri prin tratamente precoce şi regim igienic respectat cu stricteţe evoluţia dereglărilor încă înainte ca acestea să se producă [Georgeta Şeptilici, 1994] .

Denumirea generică a vinului îşi are rădăcinile în limba sanscrită, de la Vena (a plăcea), care stă la baza cuvântului „vin” în limbile celor mai multe popoare indo-europene: Vino la italieni şi spanioli, Vihno la portughezi, Woinos apoi Oinos la greci, Wine la englezi, Wein la germani şi austrieci , Vin la francezi şi români [Jean- Francois Gautier, 1992].

Vinul este un produs natural, obţinut în exclusivitate prin fermentarea alcoolică a strugurilor proaspeţi, zdrobiţi sau nezdrobiţi şi a mustului de struguri. Conţinutul în alcool nu poate fi mai mic de 8,5% volume ( grade alcoolice) cu excepţia anilor nefavorabili pentru maturarea strugurilor când se admite un conţinut minim de 7 % vol. alcool.

Autenticitatea şi tipicitatea vinului. Sunt atributele de bază care garantează calitatea unui vin . Înainte de toate, vinul trebuie să îndeplinească cerinţele de autenticitate şi de tipicitate, deoarece nu se pot efori consumatorilor vinuri cu identitate falsă.

Noţiunile se află în strânsă legătură fără să fie identice: autenticitatea se referă la soiul din care rezultă vinul şi podgoria de unde provine; iar tipicitatea la caracteristicile vinului şi derivă de la tipul de vin, în înţelesul de „vin etalon” care întruneşte însuşirile imprimate de soi, de podgorie şi tehnologia tradiţională de producere a vinului.

Un vin poate fi autentic, adică să provină din soiul şi podgoria menţionate pe eticheta buteliei fără să fie tipic. Dacă vinul respectiv este obţinut din struguri recoltaţi înainte de supramaturare, nu mai poate fi tipic, deoarece nu întruneşte însuşirile de calitate deosebite imprimate de procesul de botritizare a strugurilor.

1.Mihai Macici – „Vinurile României”, Editura Alcor Edimpex, Bucureşti 1996;

2.Constantin Ţârdea- „Chimia şi analiza vinului”, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iaşi 2007;

3.Georgeta Şeptilici- „Boli, defecte, accidente şi deficienţe ale vinurilor”,Editura Ceres, Bucureşti 1994;

4.Susan Keevil- „Vinurile lumii”, Editura Litera, Bucureşti 2010.