Tehnologia obținerii sucului de tomate

1.Introducere. Bulion şi pasta de tomate

Concentratele de tomate, bulionul şi pasta de tomate, sunt folosite în alimentaţie pentru colorare şi îmbunătăţirea gustului preparatelor alimentare şi au o utilizare foarte largă. În afară de calităţile gustative ele au şi o valoare nutritivă ridicată datorită conţinutului în glucide uşor asimilabile, vitamina C, carotenoizi şi săruri minerale.

Pasta de tomate este un produs conservat prin reducerea umidităţii, împiedicându-se astfel dezvoltarea microorganismelor. Pentru dezvoltarea microorganismelor este necesar ca în mediul respectiv să se găsească o cantitate minimă de apă, care pentru bacterii este de 35%, pentru drojdii de 25%, iar pentru mucegaiuri de 10%.

Pentru concentrarea sucului de tomate se folosesc, în prezent, aproape în exclusivitate, instalaţii de concentrare cu dublu efect şi în ultimul timp instalaţii cu triplu efect.

În funcţie de concentraţia produsului finit se deosebesc următoarele sortimente:

- bulionul cu 12 – 180 Brix;

- pastă de tomate (simplu concentrată) 240Brix;

- pastă de tomate (dublu concentrată) 280Brix;

- pastă de tomate tip A (triplu concentrată) 38 – 400Brix.

2. Prelucrarea tomatelor pentru obţinerea bulionului şi a pastei de tomate

Prepararea bulionului de tomate

Bulionul de tomate utilizat la conservele de legume în bulion, se prepară din tomate proaspete în instalaţia de fabricare a sucului din linia de pastă de tomate, cu adaos de 2% sare. În lipsa tomatelor proaspete, se poate folosi pasta de tomate diluată.

Înainte de utilizare, sucul de tomate se pasteurizează prin fierbere în cazane duplicate sau prin trecere prin pasteurizatoare tubulare sau cu plăci, până la atingerea temperaturii de 85°C.

Sarea se adaugă în sucul care fierbe în cazane duplicate sau în bazine speciale, prevăzute cu sistem de încălzire şi agitare. Conţinutul în substanţă uscată solubilă al bulionului este de 5 grade refractometrice.

Bulionul de tomate preparat se foloseşte imediat după preparare. Durata maximă de staţionare este de 30 minute, după care se aduce la temperatura optimă de turnare de 85oC.

Accidente de fabricaţie

Unul din defectele de calitative cele mai frecvente ale sucului este formarea unui sediment. Potrivit caracterelor vizuale şi morfologice, sedimentul poate fi împărţit în 4 grupe:

-sediment care se formează prin separarea serului şi dispare rapid prin atingerea sticlei. Sucul are gust normal, iar la analiza microscopică se obsearvă numai fragmente de ţesut vegetal. Defectul se dotoreste unei omogenizări insuficiente a sucului;

-sediment alb-cenuşiu sub formă de pulbere. Sucul are un gust acid şi miros neplăcut ca urmare a dezvoltării bacteriilor;

-sediment galben deschis provocat de dezvoltarea cocilor de diferite forme. Sucul are gust şi miros plăcut ce aminteşte de sucul fabricat din tomate necoapte.