Principalele gume de origine vegetală

ADITIVI ALIMENTARI

HIDROCOLOIZII

Hidrocolizii sunt cunoscuti si sub denumirea de gume,sunt polimeri cu masa moleculara mare, care poseda o serie de proprietati functionale ce ii fac extrem de utili pentru industria alimentara.

In literatura de specialitate ,aproximativ 77% din totalul hidrocolizilor,folositi in industria alimentara,sunt necesari pentru capacitatea lor de ingrosare ,stabilizare,formare de filme si de retinere a apei,respectiv gelificare.

Hidrocoloizii utilizati in industria alimentara pot fi clasificati in:naturali,naturali modificati si sintetici.

Stabilizarea cu hidrocoloizi se aplica dispersiilor apoase la care faza continua este apa iar cea dsipersata este solida, lichida sau gazoasa.Suspensiile sunt dispersii solide , emulsiile sunt dispersii lichide iar spumele sunt dispersii de gaze.In toate sistemele sistemelor mentionate ,exista tendinta ca faza dispersata sa se destabilizeze , sa se separe.Prin adaosul de hidrocoloid care confera o anumita vascozitate sistemului (fazei apoase) ,se minimalizeaza tendinta de separare,de destabilizare.

In ceea ce priveste capacitatea de gelifiere,desi toti hidrocoloizii confera o vascozitate mai mare sau mai mica solutiilor respective, numai putini dintre ei au capacitatea de a forma geluri. Formarea de geluri implica asociatii intermoleculare care conduc in final la o retea tridimensionala in ochiurile careia este prinsa o faza apoasa.

Unii hidrocoloizi de origine vegetala ( propilenglicol-alginatul si guma arabica) ,dar in special hdrocoloizii de natura proteica (gelatina, cazeina, albumina din ou , proteinele plasmei sangvine si ale serului sangvin precum si globina separata din hemoglobina) poseda si capacitate de emulsionare.

Capacitatea de ingrosare a hidrocoloizilor se refera de fapt la vascozitatea solutiilor de hidrocoloizi care se comporta ca lichide nenewtoniene (pseudoplastice sau dilatante),vascozitatea fiind dependenta de viteza de amestecare .Dupa Mitchell comportarea nenewtoniana a hidrocoloizilor se datoreste cresterii orientarii moleculelor asimetrice , odata cu cresterea vitezei de amestecare ,modificarii formei moleculelor flexibile de hidrocoloid ,datorate cresterii vitezei de amestecare ,efectului curgerii asupra interactiunilor intermoleculare.

Hidrocoloizii (coloizii hidrofilici) sunt polimeri macromoleculari, liniari sau ramificaţi, care se dispersează sau se dizolvă în apă, formând soluţii vâscoase (agenţi de îngroşare) sau geluri (agenţi de gelificare).

Mai pot prezenta şi alte proprietăţi funcţional-tehnologice, precum capacitatea de a forma filme, capacitate de emulsionare, capacitate de floculare, de stabilizare etc.

Clasificarea hidrocoloizilor naturali:

1. compuşi macromoleculari poliglucidici:

- extracte din alge

- gume de exudaţie

- gume din seminţe

- gume de fermentaţie

- extracte din plante

- celuloză şi derivaţi

- amidon şi amidonuri modificate

2. compuşi macromoleculari de natură proteică:

- gelatină

- cazeină şi cazeinaţi

- coprecipitaţi

Compuşii macromoleculari poliglucidici:

a) Gumele de exudatie

- guma arabică

- guma tragacanth

- guma karaya

- guma ghatti

b) Gume din seminte şi rădăcini:

- guar

- guma locust

- tara

- manan konjac

c) Gume de fermentaţie:

- xantan

- dextran

- curdlan

- gellan

GUMELE VEGETALE:

Gumele din seminte sunt polizaharide neionice care au fost intrebuintate de foarte multa vreme in hrana oamenilor si animalelor,in prezent avand o larga utilizare ca aditivi alimentari.

Gumele de origine vegetala pe care vi le voi prezenta sunt:

- guma Guar

- guma Carruba sau guma Locust

- guma Tara