Nitritul de natriu NaNO2 în tehnologia obținerii produselor din carne

Ntritul de natriu este o sare a sodiului cu acidul azotos, cu formula chimica NaNO2 , se prezinta sub forma de cristale albe care in prezenta aerului absorb apa si se oxideaza lent in azotat. Gustul este salin. Este solubil in apa dar putin solubil in alcool etilic.

Nitritul de sodiu sau E250 este un conservant artificial ce se foloseste in industria alimentara pentru inhibarea bacteriilor si pentru intensificarea culorii produselor din carne (culoarea roz a mezelurilor si a produselor din carne).

Se foloseste nitrit de sodiu in special pentru inhibarea bacteriei Clostridium botulinum ce produce boala letala numita botulism. Nitritul de sodiu este un conservant eficace datorita puternicului caracter oxidativ ce poate duce la distrugerea materialului genetic al celulei bacteriene.

Se foloseste nitrit de sodiu si pentru a inhiba oxidarea lipidelor, proces ce duce la rancezirea acestora.

E250 este interzis in Norvegia, Suedia, Canada si partial in Germania.

AZOTATUL DE SODIU (E 251) - folosit anterior in produsele din carne se prezinta sub forma de cristale incolore, transparente. Este un oxidant inodor, cu gust usor amar, salin, stabil in mediu uscat, solubil in apa. Azotatul nu are efect direct asupra culorii carnii - el serveste ca sursa de azotit, transformarea avand loc pe cale bacteriana (nitratreductaze). Transformarea este realizata de mai multe tipuri de bacterii dintre care se pot mentiona: achromobacter, aerobacter, alcaligenes, bacillus, brevibacterium, flavobacterium, lactobacillus, micrococcus, proteus, pseudomonas si spirillum Aceste bacterii anoxice heterotrofe, ce isi obtin energia necesara dezvoltarii din oxidarea carbonului organic, sunt capabile de reducere a azotatilor in doua etape. Prima etapa o constituie transformarea azotatilor la azotiti. Aceasta etapa este urmata de producerea oxidului nitric (NO), oxidului nitros, toate aceste procese sunt de denitrificare.

Mioglobina si Nitritul de natriu

Culoarea rosie specifica pentru carne este data de pigmentii mioglobina si hemoglobina. Mioglobina (Mb) este o cromoproteida localizata in fibrele musculare rosii, iar hemoglobina (Hb) este o cromoproteida localizata in eritrocitele sangelui. Contributia celor doi pigmenti la culoarea carnii este egala, deoarece sunt caracterizati de coeficienti de extinctie similari. Concentratia lor in carne este insa diferita si depinde de tipul de animal si de tehnologia de prelucrare. Mioglobina prezinta mai multi derivati, dintre care importanti din punctul de vedere al ingineruluide industrie alimentara (pentru ca sunt raspunzatori de culoarea carnii) sunt:

a) derivatii ferosi - au culoarea rosie, ca de exemplu:

- mioglobina redusa (deoximioglobina) se formeaza in starturile profunde ale carnii, unde presiunea oxigenului este mai mica de 0,1 mmHg si are culoarea rosu-purpuriu;

- oximioglobina (MbO2) se formeaza la presiuni mari ale oxigenului si are culoarea rosu-aprins;

- nitrozmioglobina (NOMb) se formeaza prin actiunea NaNO2 asupra Mb in conditii de anaerobioza sau prin reactia dintre metmioglobina (MMb) si azotit de sodiu in prezenta de acid ascorbic, compusi sulfhidrici sau reducatori nucleotidici. Are culoarea rosu deschis. Derivatii NO ai mioglobinei cu partea proteica (globina) denaturata se numesc ferohemocromi, au culoarea rosu aprins

si sunt sensibili la fotooxidare.

b) derivatii ferici

- metmioglobina (MMb) in care al 6-lea ligand este apa (sau OH) este de culoare bruna, incapabila de a lega oxigenul;

- ferihemocromi formati prin denaturarea MMb.

Interconversiunea formelor feroase si ferice ale mioglobinei este responsabila de starea ,,dinamica" a culorii carnii. Reactia centrala este:

Mb (Fe 2+)- MMb (Fe 3+),oxidarea necesitand reducerea altor specii de molecule. In cazul in care MbO2 trece in MMb avem de-a face cu o autooxidare si cel care se reduce este oxigenul. Pentru prevenirea autooxidarii, este necesar sa se mentina carnea la presiuni ale oxigenului foarte mari sau foarte mici. In conditii de refrigerare, carnea ,,respira" (consuma oxigen) si prin ambalarea ei in filme impermeabile la oxigen, pigmentul carnii se va gasi sub forma de Mb redusa. La deschiderea ambalajului culoarea va deveni rosu aprins, prin formare de oximioglobina.

Daca insa carnea este mentinuta la presiuni ridecate ale oxigenului, atunci nivelul de Mb redusa va fi mic si autooxidarea minima. Pentru a controla autooxidarea se recomanda:

- mentinerea unui pH ridicat

- prevenirea contaminarii cu metale grele

- depozitarea carnii la temperaturi scazute.