Mierea de Albine - Procesarea Mierii de Albine

1. Mierea de albine

Mierea este un produs apicol pe care albinele melifere îl produc din nectarul florilor pe care îl culeg, prelucrează şi transformă cu anumite substanţe specifice, depunându-l în fagurii de stup.Sub aspect alimentar, prin miere se înţelege produsul natural extras din faguri căpăciţi pe cel puţin ¾ din aria lor fără puiet, păstură sau albine moarte, fragmente de ceară şi alte impurităţi.

În funcţie de materia primă culeasă şi prelucrată, mierea poate fi :

- nectar (flori)

- de mană (provine din secreţiile unor păduchi de plante – esilide, afide ; aceasta are o culoare brună sau verzuie până la o tentă negricoasă).

După provenienţă, mierea de albine se clasifică în următoarele sortimente :

- miere monofloră(de salcâm, tei, floarea soarelui), obţinută din nectarul unei singure specii de plante ;

- miere polifloră (amestec de nectar de la mai multe specii de plante) ;

- miere de mană (obţinută din secreţiile unor păduchi de plante – esilide, afide )

1.1. Particularităţi fizice ale mierii

Densitatea mierii – este determinată de conţinutul în apă, astfel, pentru mierea ce conţine 17 % apă, densitatea va fi de 1,437.

Indicele de refracţie – arată că pe măsură ce creşte conţinutul mierii în apă, acest indice se micşorează, astfel că pentru mierea cu un conţinut de 15 % apă acesta va fi de 1,500.

Devierea luminii polarizante – oferă date asupra raportului ce există între glucoză şi fructoză, precum şi prezenţa zaharozei în miere. Prezenţa mare a glucozei faţă de fructoză, cât şi un conţinut ridicat de zaharoză determină devierea luminii polarizante spre dreapta, această miere cristalizând foarte repede.

Consistenţa mierii (vâscozitatea) – reprezintă rezistenţa la scurgere şi se află în strânsă legătură cu gradul de maturizare şi cu densitatea mierii. Cu cât mierea conţine mai multă apă, cu atât este mai puţin consistentă. Temperatura are influenţă asupra vâscozităţii.

Higroscopicitatea mierii – reprezintă capacitatea acesteia de a absorbi umiditatea din mediul exterior, astfel mierea care se depozitează în vase de lemn spălate, dar fără să se usuce, absoarbe apa din doage, fapt ce determină apariţia fenomenului de fermentare.

1.2. Compoziţia chimică a mierii

Mierea are în alcătuirea sa în cea mai mare proporţie glucide şi apă, pe lângă aceşti constituenţi mai găsindu-se în cantităţi reduse şi alte substanţe organice şi săruri minerale.

a) Apa. Se găseşte în mod obişnuit în miere în proporţie de 17 – 18 %, conţinutul fiind determinat de gradul de maturare a mierii, de sursa meliferă, cât şi de condiţiile meteorologice. Mierea necăpăcită şi care este insuficient prelucrată de către albine poate să conţină până la 25 % apă, lucru ce îngreunează păstrarea după recoltare, mierea fiind supusă procesului de fermentare.

b) Substanţele zaharoase sunt reprezentate de glucoză şi fructoză, ele găsindu-se în proporţie de 70 – 80 % în mierea de nectar şi 60 – 70 % în cea de mană, ele alcătuind zahărul invertit. În miere se mai găsesc cantităţi reduse de maltoză, trehaloză şi unele dextrine ce se crede că provin din cleiul mugurilor tineri. În mierea de mană dextrinele pot ajunge până la 5 % iar în cea de nectar foarte rar depăşesc 2 – 3 %.

c) Substanţele neazotoase sunt reprezentate de invertază ce are rol enzimatic contribuind la scindarea zaharozei în glucoză şi fructoză, amilaza, care contribuie la aprecierea naturaleţii mierii, maltaza şi trehalaza.

d) Sărurile minerale sunt reprezentate în procent de până la 0,80 % în mierea de mană sau 0,3% în cea de nectar, cele mai importante fiind reprezentate de sodiu, potasiu, calciu, magneziu, fier, fosfor, sulf şi clor. Se mai pot întâlni în mierea şi microelementele ca galiu, beriliu, titan, nichel,cositor, astfel că mierea obţinută din mai multe feluri de nectar numărul acestor elemente minerale poate să fie mai ridicat.

e) Vitaminele din miere sunt reprezentate prin complexul B, alături de care se întâlnesc în cantităţi reduse vitamina E, A.

f) Acizii organici sunt reprezentaţi prin acidul malic, citric, lactic şi acetic şi provenind din nectar, ei fiind întâlniţi în general sub formă de săruri.

g) Sărurile aromatice sunt reprezentate de alcooli alifatici, unele aldehide şi cetone ce conferă o aromă specifică mierii.

h) Proteinele se găsesc în cantităţi reduse în miere, în mierea de nectar fiind repartizate în proporţie de 0,2 % (globulina şi peptone) iar în cea de mană până la 0,5 %.

Procesarea mierii

Recoltarea fagurilor cu miere se face atunci când albinele au început să căpăcească partea superioară a ramelor, în acest stadiu se consideră că mierea este matură conţinutul ei în apă fiind de 18 – 20 %. Operaţiunea constă în îndepărtarea albinelor prin afumare, prin scuturare şi măturare, urmată de ridicarea ramelor cu miere, sortarea acestora spre staţiile de recoltare evitându-se distrugerea sau murdărirea lor. Fagurii se transportă în tăvi pentru a se putea recupera mierea ce se scurge în timpul transportului.

Extracţia mierii

Pentru extracţia mierii trebuie îndeplinite 3 condiţii principale care sunt:

a) preîncălzirea fagurilor căpăciţi se face în încăperi speciale ce asigură o temperatură de 35 0C, o operaţiune ce se face cu scopul reducerii cantităţii de apă cu mierea ce nu a fost căpăcită, evitând în acest mod degradarea mierii prin fermentare

b) descăpăcirea fagurilor se poate efectua manual, mecanizat sau automatizat cu ajutorul unor furculiţe de descăpăcit sau în linii tehnologice speciale cu flux continuu.

c) Extracţia mierii se poate executa:

- Manual cu ajutorul unor extractoare acţionate prin roţi sau alte angrenaje ce au capacitatea maximă de 16 rame de 435*300 mm.

- Mecanizat în camere speciale ce au rolul de a încălzi şi matura mierea de faguri, extractorul putând avea capacitatea de până la 56 de rame.

- Automatizat, extracţia mierii făcându-se în camere termostat pentru preîncălzirea fagurilor şi maturarea mierii. Corpurile cu rame se aduc pe linii transportatoare la descăpăcitul automat de unde se trec în extractorul de corpuri care poate primi 40 de rame. Mierea este apoi separată de căpăcele de ceară în separator, de unde prin pompare se dirijează la maturat.

Condiţionarea mierii

Mierea după extracţie se supune unei operaţii de condiţionare cu scopul de a stabiliza caracteristicile fizico-chimice şi organoleptice ale acesteia.Operaţiunile ce se execută în scopul condiţionării sunt:

- Prefiltrarea mierii se face în unităţile mici cu ajutorul unor site strecurător, căutând să se reţină resturile de ceară sau fragmente de nimfe.

- Limpezirea mierii se face în vase de maturare confecţionate din tablă de inox, procesul permiţând separarea impurităţilor nereţinute, la prefiltrare prin ridicarea la suprafaţă a impurităţilor uşoare sub forma unei spume. Limpezirea durează până la 15 zile în funcţie de temperatură, spuma ce se colectează de la suprafaţă pentru obţinerea de oţet de miere sau în alte scopuri.

Asamblarea şi păstrarea mierii de albine

Mierea ce se obţine se ambalează în bidoane cu capacitatea de până la 50 kg, în butoaie cu capacităţi de 50 – 300 kg sau în borcane. Până la livrare se recomandă ca mierea să fie păstrată în maturatoare la temperatura de 10 – 14 0C, temperaturi mai ridicate determină îmbătrânirea mierii.

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINA VETERINARĂ A BANATULUI TIMIŞOARA

Facultatea de Management Agricol

Specializarea – Inginerie şi Management în Alimentaţie Publică şi Agroturism