Aliment valoros prin continutul nutritiv si prin calitatile gustative, pestele reprezinta o sursa importanta pentru economia tarii. Din aceste considerente s-a creat un sector specializat in cresterea si prelucrarea carnii de peste. S-au amenajat crescatorii, cherhanale moderne si de asemenea depozite frigorifice, intreprinderi de prelucrare prevazute cu utilaje moderne.
Carnea de peste are culoarea alba sau slab-roz si este formata din fibra musculara foarte fina lipsita de tesut conjunctiv interfibriar. Grasimea se afla in proportii variate in functie de specie si de s tarea de ingrasare. Ea nu formeaza strat adipos, ci imbiba tesuturile musculare. Carnea de peste are miros specific datorita acidului gastric nesaturat, predominant; acidul clupanodonic ce se gaseste in stare libera alaturi de acidul oleic, palmitic, stearic etc. reducand stabilitatea grasimii la pastrare si favorizeaza alterarea.
Valoarea nutritiva a carnii de peste este determinata de bogatia de substante proteice, superioara in aminoacizi esentiali. Proteinele sunt usor digerabile datorita structurii carnii cat si prezenti apei in proportie de 68 - 81 %. Grasimea pestelui este lichida datorita continutului mare de acizi grasi nesaturati si deci foarte usor asimilabila. Sarurile minerale (0,8 - 1,5%) sunt reprezentate de K, Ca, Na, P, Mg, S, Cl, cat si de iod, oligo-element remarcat in carnea pestelui de mare (10 - 120 micrograme / 100 g ) care se hraneste cu alge bogate in iod. De asemenea, pestele este o sursa de vitamine liposolubile: vitamina A (500 000 u.i.), vitamina D (10 000 u.i.) existenta in ficatul multor specii, fapt pentru care este folosita pentru tratarea rahitismului si vitaminele din grupa B. Coeficientul de asimilare a carnii de peste este de circa 97%.
Capitolul II
Caracteristici de calitate ale pestelui proaspat si congelat
Prin peste proaspat, destinat consumului alimentar, intelegem pes?tele racit si neprelucrat.
Dupa scoaterea pestelui din apa au loc imediat diferite modificari biochimice. Astfel, pe suprafata corpului apare o secretie de mucus, care formeaza un mediu prielnic pentru dezvoltarea microbilor. De aceea, pestele adus la centrele de colectare se spala cu apa racita, se lasa sa se scurga si se ambaleaza.
Pestele va fi intercalat cu straturi de gheata marunta, curata, in proportie de 50--70% astfel incat ambalajele ajunse la destinatie sa mai contina
Dumitrana Istratoaie Merceologie - Manual pentru clasa a IX-a
Emil Patrutescu licee economice si administrative si servicii
profil comert, Editura Didactica si Pedagogica RA - Buc. 1998.
Stefan Rece Protectia muncii, manual pentru invatamantul
Stefan Silviu Mitrea preuniversitar, Editura Didactica si
Pedagogica - Buc. 1998
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
